Risi e bisi con le capesante

Ingredienti per 4 persone:

- 240 gr. di riso vialone nano
- 350 gr. di piselli freschi
- 3 piccole capesante
- 1 scalogno
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 noce di burro
- sale
- pepe nero
- olio extra vergine di oliva.

Nel mio post precedente vi ho parlato delle origini del piatto risi e bisi ; ora vi propongo una mia rivisitazione per l’MTChallenge , con una tecnica di cottura diversa e con l’abbinamento delle capesante.

Lessare i piselli per una decina di minuti, poi scolarli ( conservare l’acqua di cottura, servirà come base di cottura per il risotto ) e sbianchirli, inserendoli in una terrina con acqua e ghiaccio, in modo da mantenere inalterato il loro colore. Privare i piselli della buccia, e quindi passare la buccia e una parte dei piselli e al passaverdure a maglie fitte. La crema ottenuta verrà aggiunta al risotto solamente a fine cottura.

Pulire con cura le capesante, asciugarle con carta cucina, aggiungere sale e pepe ed irrorarle con un filo di olio extra vergine di oliva.

Fare un soffritto con lo scalogno tritato finemente, il prezzemolo tritato, una noce di burro e un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungere una parte dei piselli privati della buccia , e quindi il riso e tutto il brodo di cottura dei piselli necessario per la cottura del riso, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolce.

Nel frattempo rosolate le capesante in un tegame antiaderente, pochi minuti per lato, poi tagliatele a carpaccio; il corallo invece tritatelo a piccoli cubetti.

Una volta terminata la cottura del risotto aggiungere la purea di piselli e l’ultima parte dei piselli privati della buccia. Solo al termine aggiungere il sale, e una macinata di pepe nero.

Considerazioni: il pisello pelato dona morbidezza e delicatezza al piatto, ed inoltre l’aggiunta al termine della cottura della purea di piselli mantiene l’aroma e il profumo dei piselli freschi e nello stesso tempo mantiene anche il colore. Se desiderate una colorazione verde più marcata basterà aumentare la quantità di piselli.

Presentazione del piatto: disponete il risotto al centro del piatto, con l’aiuto di un coppa pasta Guardini, il carpaccio di capesante sopra e il corallo tritato al centro.

Vino consigliato : Malvasia di Candia.