Panettone al Pinot grigio con arrosto di vitello ripieno e composta di cipolle rosse e arance .

Vini Santa Margherita, e Loison Pasticceri hanno lanciato un contest per creare un piccolo libro di ricette che abbiano come protagonista il panettone e siano abbinabili al Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C

Per questo motivo sono stati prescelti i primi 30 blogger che hanno dato la propria disponibilità a cimentarsi in cucina, alla ricerca della ricetta più creativa e originale, adatta al periodo Natalizio.
Con queste premesse ho realizzato la mia ricetta, rivisitando il classico arrosto di vitello con una farcia realizzata con un patè di fegato ( ispirato al saor veneto ) e crema di peperoni gialli. Durante la cottura la morbida farcia tenderà a sciogliersi, rilasciando alla carne un sapore particolare.
L’arrosto verrà servito con una fetta di panettone al Pinot tostata , della misticanza e della composta di cipolle rosse e arancia: un mix di ingredienti che ben si sposano con il Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C.

Ho avuto la fortuna di far parte di questo gruppo di blogger , mi unisco anch’io ai festeggiamenti per il 50° anniversario suo Pinot Grigio "Impronta del Fondatore” e questa è la ricetta che ho realizzato per l’occasione:

Panettone al Pinot grigio con arrosto di vitello ripieno e composta di cipolle rosse e arance .

Ingredienti per 8 persone:

• Kg. 1.200 di spalla di vitello
• 8 piccole fette di panettone al Pinot
• 120 gr. di fegato di vitello
• 70 gr. di fegatini di pollo
• 1 peperone giallo
• 1/2 cipolla bianca di Chioggia
• insalatina tipo misticanza
• aceto di mele q.b.
• 200 ml. di vino bianco secco
• rosmarino
• alloro
• sale
• pepe bianco olio extra vergine di oliva

Procedimento: Lavare con cura i fegatini di pollo, eliminando eventuali parti grasse. Affettare sottilmente ½ cipolla bianca e farla brasare in un tegame, per una decina di minuti, con filo di olio evo , 75 ml. di vino bianco secco, e una foglia di alloro, poi aggiungere i fegatini di pollo, e farli cuocere alcuni minuti per lato, ( devono rimanere rosati all’interno), salare e pepare.

Togliere i fegatini di pollo dal tegame, inserire quindi il fegato di vitello , aggiungere sale e pepe e cuocerlo con la stessa tecnica dei fegatini di pollo.
Tritare gli aghi di un rametto di rosmarino, aggiungere i due tipi di fegato cotti con le cipolle, poi passare il tutto al mixer.

Cuocere il peperone giallo al forno, poi eliminare la pelle , il picciolo, i semi e i filamenti interni. Passare la polpa di peperone al mixer, aggiungerla al patè realizzato con i due tipi di fegato, realizzando così una morbida crema.

Incidete la carne nel senso della lunghezza, aprendola a libro. Battete la carne ed eliminate eventuali parti grasse o cartilagini, poi salate e pepate. Distribuite in modo uniforme la crema di fegatini e peperone, poi arrotolate ben stretto e legate con dello spago da cucina.

Inserite tre cucchiai di olio di oliva in una pentola, aggiungete l’arrotolato e fatelo rosolare a fuoco vivo su tutta la superficie. Quando l’arrotolato sarà ben dorato aggiungere il vino, l’alloro e il rosmarino.

Disponete poi l’arrosto su una griglia posata su un vassoio metallico perché la carne non deve, durante la cottura, essere a contatto del vassoio; inserite quindi nel forno caldo a 230° per 45 minuti circa, avendo cura di girarlo spesso ed irrorarlo con il fondo di cottura.

Per la composta di cipolle rosse e arancia:

Ingredienti per 4 persone:
• 4 cipolle rosse di Tropea
• 1 arancia
• ½ cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata
• 1 spicchio d’aglio
• 3 grani di pepe nero
• 1 chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di miele d’acacia
• sale q.b
• olio extra vergine di oliva

Procedimento: fate appassire le cipolle affettate sottilmente con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungete quindi l’alloro, lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano e i grani di pepe conficcati e il cucchiaino di miele, mescolate e lasciate cuocere per alcuni minuti. Irrorate con il succo dell’arancia e aggiungete ½ cucchiaino di scorza grattugiata d’arancia, continuate a cuocere dolcemente per circa 40 minuti. Al termine eliminate lo spicchio d'aglio e aggiungete sale q.b.
Lasciate intiepidire la carne poi affettatela.

Fate tostare in una pentola antiaderente le fette di panettone , pochi minuti per lato ( devono essere croccanti all’esterno e morbide all’interno).

Condite la misticanza con una vinaigrette realizzata con olio, aceto mele, sale e pepe.

Presentazione: porre sul piatto una fetta di panettone tostato con sopra la misticanza e di seguito una fetta di arrosto di vitello, terminando con un cucchiaino di composta di cipolle rosse a arancia.

Vino indicato in abbinamento :Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.
Servire con un bicchiere a tulipano di medie dimensioni a bocca richiudente, alla temperatura di 10° -12°C.