Riso venere con porri , gamberi e crema di rucola

Ingredienti per 4 persone :

300 gr. di riso venere Gallo
12 gamberoni
100 gr. di rucola Insal'Arte
1 ciuffo di basilico
1 porro
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 scalogno
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di farina
½ bicchiere di vino bianco
1 pomodoro ramato
2 cucchiai di mandorle
1 cucchiaio raso di Shichimi tōgarashi
sale fino q.b.
olio extra vergine Bonomo

Procedimento : pulite i gamberoni , eliminate la testa e il carapace, poi eliminate il budellino centrale . Tritate la carota e alcune fettine di aglio , fateli rosolare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, assieme alla foglia di alloro , aggiungete le teste dei gamberi e il carapace, fate tostare a fuoco dolce per una decina di minuti poi aggiungete circa 800 ml. di acqua , coprite a fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti,  spegnete il fuoco, lasciate riposare per altri 30 minuti poi filtrate , regolate di sale ; questo fumetto sarà la base del nostro risotto.

 

Inserite i gamberoni in una ciotola , conditeli con la spezia Shichimi tōgarashi e alcune fettine di aglio, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, mescolate bene , poi coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo.

 

Porre nel frullatore 70 gr. di rucola , il ciuffo di basilico, 1 cucchiaio di mandorle e 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato e abbondante olio extra vergine di oliva, dovete ottenere una crema fluida , che sarà il condimento del nostro piatto ; al termine regolate di sale.

 

Prendete il porro e tagliatelo a rondelle sottili, separatele in anelli singoli e passateli nella farina . Friggeteli velocemente in abbondante olio extra vergine di oliva saranno pronti in qualche secondo . Adagiateli su carta assorbente da cucina e tenete da parte.

 

Tagliare a cubetti il pomodoro.

 

Tritate lo scalogno e fatelo rosolare con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso venere e fatelo tostare, poi sfumare con il vino bianco, aggiungere gradualmente il fumetto bollente e portate a cottura ( circa 20 minuti ), regolate di sale , lasciate riposare alcuni minuti prima si servire il riso.

 

Nel frattempo in una wok caldissima far cuocere velocemente i gamberoni.

 

Composizione del piatto : con l’aiuto di un coppa pasta rotondo porre al centro del piatto un nido di risotto, depositare sopra un cucchiaio di porri fritti e sopra alcuni gamberoni. Decorare intorno con delle foglioline di rucola e dei cubetti di pomodoro, nappare il tutto con la crema di rucola, infine decorare con delle scaglie di mandorle.

 

Vino consigliato : Manzoni bianco spumante di Dogarina