Risi in cavroman con gli asparagi

Il riso in cavroman è un’antica ricetta veneta di derivazione espressamente orientale, io ho rivisitato questa ricetta ed ho aggiunto degli asparagi bianchi di Bibione ( VE ).

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. castrato di capretto o pecora
- 300 gr. di riso vialone nano
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 8 asparagi bianchi
- 100 ml. di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di erbe miste
- 20 ml. di aceto di vino bianco
- ½ limone biologico
- 1 pezzetto di cannella
- 750 ml. di brodo di verdure
- 1 noce di burro
- 40 gr. di grana grattugiato
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe


La parte del castrato indicata per questa ricetta è la parte della spalla o della schiena.

Esecuzione: in un contenitore preparate la marinata con acqua, aceto,le erbe miste, 1 spicchio d’aglio tritato e il succo di limone, coprite e lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore. Al termine togliete il castrato dalla marinata, lavatelo sotto l’acqua corrente e tagliatelo a tocchetti grandi come una nocciola. Tritate la cipolla e fatela stufare in un tegame con un filo d’olio extra vergine di oliva, e alcuni cucchiai di brodo, a fuoco dolce per circa 5 minuti.
Riscaldate un’altra padella con 2 cucchiai d’olio, e a fiamma vivace fate rosolare lo spezzatino minuto di castrato. Appena i pezzetti di carne saranno ben dorati, sgocciolateli, ed uniteli alla cipolla stufata. Lasciate insaporire il tutto quindi sfumate con il vino. A questo punto chiudete in una garza
lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, un pezzetto di cannella, la foglia di alloro spezzettata e legate il tutto a sacchetto. Aggiungete il sacchetto con gli aromi alla carne, salate, aggiungete un pizzico di pepe e cuocete a tegame coperto , a fuoco dolce per 50 minuti circa. Durante la cottura aggiungete , quando necessario del brodo vegetale caldo.
Spuntate, sbucciate, lavate e tagliate gli asparagi a fettine, ( tenete da parte le punte ).
A questo punto eliminare il sacchetto con gli aromi, aggiungere poi nella casseruola il riso e gli asparagi ( tranne le punte ) mescolate e aggiungete in un’unica soluzione tutto il brodo necessario per portare il riso a giusta cottura; dopo 10 minuti aggiungete anche le punte degli asparagi,’ Al termine mantecare con burro e grana. Lasciate riposare per alcuni minuti e quindi servite.

Ho abbinato a questo piatto del vino Lison Classico del Veneto Orientale.

Curiosità: sembra che lo strano nome di questo risotto derivi dal termine “ capra”.
Nell’anno 1000 sviluppatasi i traffici marittimi con l’Oriente, tramite le crociate, Venezia diventò
un punto d’incontro centrale, dove arrivavano i mercanti dell’intera Europa, per acquistare pepe, cannella, zucchero,zafferano, chiodi di garofano ed altri sapori, di cui i ricchi signori facevano ampio uso per insaporire i loro cibi. Tracce di questa ricetta si trovano nel calmiere dei prezzi che il doge Sebastiano Zani promulgò nel 1173. Questo risotto, come altri risotti veneti, ha un metodo di cottura nettamente diverso dai risotti lombardi, che vengono accuratamente tostati nel burro, prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo. Il metodo di cottura di dei risotti veneti, ricorda il metodo orientale pilaf; solamente che il pilaf viene cucinato nel forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello, ed ha una consistenza leggermente più brodosa.
Un’altra curiosità l’ asparago inteso come coltura ha origini lontanissime che si perdono nell’antica Mesopotamia e nell’Egitto dei Faraoni.

Con questa ricetta partecipo al contest di Pasqua di Esperya con "il cucchiaio d'oro".