Baccalà all'olio

Oggi vi presento un’altra delle mie ricette di famiglia a cui io sono molto legata, sono certa che vi potrà essere utile in questo periodo dell’anno. La ricetta è piuttosto lunga, ma il risultato compensa lo sforzo.

Ingredienti per 6/8 persone
- 700 gr. circa di stoccafisso qualità ragno
- alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- ½ cipolla bianca
- prezzemolo
- sale
- pepe
olio extra vergine di oliva

Procedimento : sbattere lo stoccafisso fino a farlo diventare morbido, poi metterlo in ammollo in abbondante acqua. Dopo 12 ore lavarlo e sciacquarlo con cura, cambiare l’acqua e rimetterlo ammollo per altre 12 ore. Al termine si procede ad eliminare una prima parte delle lische. Poi si inserisce il baccalà ammollato in un tegame pieno d’acqua, con sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro, e si fa bollire a fuoco basso, per una decina di minuti, si scola e si lascia raffreddare, si elimina la pelle e tutte le lische, e si sminuzza lo polpa. Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, quando l’olio è caldo, inserire la polpa di baccalà, sale e pepe, si lascia insapore per 10 minuti circa, si spegne il fuoco, e si lascia raffreddare. A questo punto inserire la polpa di baccalà in un mortaio , si aggiunge poco prezzemolo tritato, e poco alla volta dell’olio extra vergine di oliva, si pesta nel mortaio sino ad ottenere la consistenza desiderata. Sconsiglio di effettuare questa operazione con il frullatore, per assaporare la vera natura di questo piatto, questa operazione va eseguita con il mortaio. Il vero baccalà all’olio non deve essere una crema, ma deve avere una certa consistenza.

Oggi ve lo propongo come stuzzichino e antipasto, ma si abbina perfettamente ad una pasta, io in particolare lo uso per condire delle penne.
Nella prima foto, in versione stuzzichino, l’ho usato per riempire dei vol au vent assieme a delle patate a cubetti e dei broccoletti cotti a vapore.




Nelle seconda versione ve lo propongo come antipasto, abbinato a dei crostini di pane


Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene.


Con questa ricetta partecipo al contest: la Fábrica de Mantecados San Enrique.