La spuma di mortadella e le sue declinazioni

La ricetta della spuma di mortadella è stata solennemente decretata, dall’Accademia Italiana della cucina, Delegazione di Bologna San Luca il 14 ottobre 2004, e depositata con atto notarile presso la camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Marcanzia.

Il Palazzo della Marcanzia di Bologna è la sede della Camera di Commercio della città, ed ha l’onore di custodire, le ricette depositate dall’Accademia Italiana della Cucina , di alcuni piatti tipici , che fanno parte della storia e dell’arte culinaria di Bologna .

Il contest “ Riscopri gli antichi sapori della tradizione Emiliana” ideato dalle Fattorie Montechiaro, in collaborazione con l’Accademia del Benessere, ha l’obiettivo di raccogliere ricette originali che valorizzino la tradizione emiliana.

La storia del salume :
conosciuta in tutto il mondo, ha origini molto antiche: lo fa presumere il nome, diminutivo di mortada, parola ormai scomparsa che deriva dal latino murtatum o myrtatum, e che indicava una carne aromatizzata con bacche di mirto. Era in origine un insaccato crudo e quindi l’aromatizzazione era necessaria anche a fini di conservazione, ma quando si cominciò a cuocerlo – a partire dal Seicento – il pepe nero aveva già soppiantato il mirto. Resta da comprendere come mai si sia affermato come specialità bolognese fin dal Medioevo, visto che il procedimento da cui nasce si può applicare ovunque. La spiegazione del quesito sull’origine territoriale risiede probabilmente nel fatto che i salaroli bolognesi (cioè la corporazione locale dei salumieri) riuscirono per secoli a difendere i segreti della composizione della mortadella, diffondendo informazioni false pur di confondere le idee agli imitatori. Oggi la ricetta della mortadella Bologna non è più segreta e lo prova il disciplinare della Igp del 1998 , che prevede l’utilizzo di tagli nobili del maiale ( carne e lardelli di elevata qualità ) con pezzetti di gola che conferiscono maggior dolcezza al salume.

Veniamo quindi alla ricetta della spuma di mortadella :

Ingredienti per 6 persone :
• 300 gr. di mortadella la Blu di Felsineo
• 100 gr. di ricotta fresca
• 1 cucchiaio di parmigiano
• 1 cucchiaio di panna liquida

Procedimento : tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto.

La spuma di mortadella è molto versatile e si presta a numerosi abbinamenti in cucina, io ho realizzato :
Crostini con spuma di mortadella con pesto ai capperi e pomodorino semisecco

Ingredienti per 6 persone:

• 6 fette di pane tostato tipo filoncino
• spuma di mortadella q.b.
• 3 cucchiaini di pesto ai capperi Bonomo&Giglio
• 6 pomodorini semisecco Agromonte
• 6 steli di erba cipollina

Procedimento : spalmare sulle fette di pane la spuma di mortadella, aggiungere al centro ½ cucchiaino di pesto ai capperi e un pomodorino semisecco, decorare con uno stelo di erba cipollina

Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.C.

Con questa ricetta partecipo al contest:" Riscopri gli antichi Sapori della tradizione Emiliana "