Orecchiette con le cime di rapa e pomodorini confit

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal capoluogo barese ove tutt'oggi resta uno dei primi piatti più prelibati della città.

Nel termine dialettale barese sono "L strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro.

 

Spesso è difficile risalire alle origini di un’usanza o di un piatto . Un’altra leggenda le vuole invece originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) che nella forma richiama un po’ l’orecchietta. Sarebbe poi stata portata nel Barese dagli Angioini .

 

A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa (piatto tipico particolare), con i cavolfiori, broccoli e altre verdure, particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso.

Con i piatti baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi . La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. ( testo adattato da wikipedia )

Per vedere come vengono realizzate le orecchiette e per altre info vi invio a questo sito .

Le rape

Esistono diverse varietà di rape, che si differenziano per la maggiore o minore precocità: quarantina, sessantina, novantina, centoventina. Nel Sud d’Italia la raccolta avviene dal tardo autunno a marzo inoltrato, mentre al Nord si interrompe alle prime gelate invernali, per cui vengono usate le varietà più precoci.

 Per la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa si usano le infiorescenze, le foglie più piccole e i gambi più teneri della Brassica rapa, della famiglia delle Crucifere o Brassicacee. A parte il differente periodo di fioritura, ci sono due tipi di rapa: la barese che ha il gambo più duro e tante foglie e la cima di rapa napoletana (conosciuta anche come friarielli) che ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero.

 

La ricetta

I piatti della gastronomia cosiddetta povera o di territorio variano da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia. Forse le orecchiette con cime di rapa battono il record nella differenziazione, infatti sono moltissime le interpretazioni di questa ricetta.

Ecco la mia versione di questo classico piatto barese.

Ingredienti per 4 persone :

320 gr. di orecchiette fresche di produzione artigianale
400 gr. di cime di rapa
5 filetti di acciughe all’olio d’oliva Nostromo
12 pomodorini confit
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di peperoncino Bonomo
sale fino q.b.
pepe nero in grani q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : mondate le cime di rapa eliminando le foglie e le parti più dure, tenendo soltanto le cimette e le foglie più piccole e tenere, poi lavatele con cura.

Porre sul fuoco un tegame con abbondante acqua , quando giunge a bollore aggiungete un pizzico di sale e le cime di rapa, fatele cuocere per 7 minuti o fino a quando saranno cotte ma ancora al dente e di un bel colore verde brillante; scolatele e tenetele da parte.

Fate lessare le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.

Nel frattempo sbucciate l’aglio, e fatelo imbiondire in una capiente padella con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva. Unite le acciughe e un pizzico di peperoncino, mescolate con un forchetta sino a far sciogliere le acciughe, quindi aggiungete le cime di rapa , mescolate assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Scolate le orecchiette al dente e fatele saltare nel condimento appena preparato assieme ai pomodorini confit, mescolate bene per amalgamare tutti i sapori.

Servire il piatto con una macinata di pepe nero e a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Vino consigliato : Brindisi rosato DOC