Tagliolini al tartufo con pesto di finocchietto selvatico e alici marinate

Le temperature si sono alzate e per la cena di sabato scorso , avevo ideato un menù estivo. Avevo pensato agli antipasti, primo, secondo e dolce , tutto con qualcosa di nuovo da far provare ai miei ospiti . Alcune ricette nascono per caso, la mia idea iniziale era quella di realizzare un primo : tagliolini al tartufo con pesto di finocchietto selvatico, ( vista anche la grande quantità di finocchietto presente nel mio piccolo orticello ) ma poi in corso d'opera la ricetta è cambiata, alcuni degli antipasti sono andati ad arricchire la pasta .
La pasta al tartufo di solito si presta ad essere abbinata a sughi a base di funghi e selvaggina , ma io la trovo perfetta anche con il pesto di finocchietto selvatico e con le alici marinate .

Ingredienti per 4 persone :
 250 gr. dii tagliolini al tartufo Tarall'oro
1 cucchiaio di pomodori secchi tritati
 4 peperoncini ripieni di alici marinate

 Per le alici marinate .
500 gr. di alici
1spicchi d'aglio
20 gr. di aceto di vino bianco
150 gr. di succo di limone
3 steli di prezzemolo
140 gr. di olio extra vergine di oliva Bonomo
sale e pepe q.b.

Per il pesto di finocchietto selvatico:
150 gr. di finocchietto selvatico
2 cucchiai di mandorle pelate Bonomo
2 fettine di aglio
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva -  Monocultivar cerasuola Bonomo
pepe nero q.b.

Le alici marinate sono antipasto tipico della cucina del sud Italia e non solo . I segreti per la riuscita di questa ricetta sono due : primo la freschezza delle alici e secondo la marinata.

 Si inizia col preparare la marinata ( ricetta adattata da Giallo Zafferano ). Versate in un mixer il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e circa la metà dell'olio frullate per 3 minuti .

 In una ciotola versate il succo di limone e la parte rimanente di olio, salate e pepate , mescolate con una forchetta  e quando il composto si sarà legato aggiungete il trito di aglio e prezzemolo , continuate a mescolare , coprite e tenete da parte la marinata in frigo . 

 Pulire  le alici, eliminando la testa e le interiora , poi sciacquare bene sotto l'acqua corrente quindi aprirle lungo il ventre a libro ed eliminare la lisca. Sistemate i filetti di alici ben puliti in un recipiente l'uno accanto all'altro ,versate prima la marinatura e dopo una decina di minuti distribuite sopra in modo uniforme l'aceto . Coprite con una pellicola trasparente . Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi continuate la marinatura in frigo per almeno 4 ore . Trascorso questo lasso di tempo scolatele dalla marinata , stendetele su un piatto ed irroratele con un filo di olio extra vergine di oliva prima di servirle.

Per i peperoncini ripieni di alici marinate , seguite lo stesso procedimento che vi segnalo in questo post delle cipolline ripiene. In questo caso però i peperoncini vanno svuotati dai semi e il ripeno è realizzato con alici marinate e un po' di ricotta fresca frullati .

Le alici marinate e i peperoncini ripieni devono essere realizzati al mattino , per essere serviti ad una cena .

Per il pesto di finocchietto : lavate con cura il finocchietto ( gambi e foglie ) tagliatelo a tocchetti e poi fatelo cuocere in acqua bollente . Fate la prova assaggio per verificare la cottura , vi accorgerete così che il finocchietto è già di sua natura leggermente salato. Una volta cotto scolatelo , strizatelo  poi inseritelo nella ciotola del frullatore assieme alle fettine di aglio , le mandorle , il pecorino grattugiato e la giusta quantità di olio extra vergine di oliva . Frullate sino ad ottenerwe una crema omogenea . Al termine aggiungete una macinata di pepe nero, mescolate , versate il pesto in un ciotola e coprite con un filo di olio extra vergine di oliva.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata , scolatela al dente e poi conditela con il pesto di finocchietto selvatico . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di tagliolini al tartufo con pesto di finocchietto selvatico, decorate con 4 filetti di alici marinate, e un peperoncino ripieno . Spolverate con un trito di pomodori secchi e mandorle tritati. 

Vino consigliato : trebbiano Spoletino Doc 2016 cantina Colle Mora