Orecchiette con fagioli sarconi, cozze e pecorino canestrato

Per la realizzazione di questa ricetta mi sono ispirata ai ricordi di Diocleziano che è di origini lucane . I suoi genitori erano nativi di Muro Lucano ( PZ ) ; io purtroppo non ho avuto la fortuna di conoscerli, e non ho ancora visitato i luoghi dove lui trascorreva le vacanze estive della sua infanzia. Diocleziano ricorda con nostalgia quei giorni passati, ed in particolare ricorda i piattoni di pasta letteralmente divorati in quel periodo, lui era, ed è tuttora molto ghiotto di pasta.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di orecchiette
• 200 gr. di fagioli sarconi secchi
• 300 gr. di cozze
• 100 ml. di vino bianco secco
• 3 rametti di prezzemolo
• 1 carota
• ½ costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 60 gr. di pancetta affumicata
• 40 gr. di pecorino canestrato stagionato
• olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino
• sale grosso
• sale fino

Procedimento:
Mettete a bagno i fagioli in una ciotola, coperti di acqua fredda la sera precedente. Raschiate la carota ed eliminate i filamenti al sedano, poi lavate le verdure assieme alla foglia di alloro. Scolate i fagioli dall’ammollo e traferiteli in una pentola , aggiungete la carota , il sedano e la foglia di alloro, coprite con acqua, incoperchiate e portate a cottura. Schiacciate 1/3 dei fagioli con il passaverdure e raccoglieteli in una ciotola.
Pulite bene le cozze raschiandole con la paglietta o con un coltello in modo da eliminare le incrostazioni ed eventuali residui presenti, e lavatele in abbondante acqua corrente. Trasferire le cozze in una larga padella ( già calda ) con uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo e il vino bianco. Mettere il coperchio e lasciate aprire i frutti di mare ( 5 minuti circa ) a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare . Prelevate i frutti dai gusci, e, tenetene alcuni interi per la decorazione.
Versate in una larga padella un filo d’olio extra vergine d’oliva con lo spicchio d’aglio , fate insaporire per 1 minuto, poi togliete l’aglio e aggiungete la pancetta a dadini e fatela dorare, a questo punto versate nella padella il passato di fagioli, con i fagioli interi , le cozze , la foglia di alloro, e , il peperoncino tritato grossolanamente, regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire per 2 minuti circa.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatatela e trasferitela nella padella del condimento, mescolate ed amalgamate bene gli ingredienti. Togliere dal fuoco ed impiattare.
Decorare il piatto con le cozze intere, delle scaglie di pecorino canestrato e del prezzemolo.

Come vino ho abbinato a questo piatto un vino rosato : il Rogito igt Basilicata.

Con questa ricetta partecipo al contest di Anice&Cannella in collaborazione con Sapori dei Sassi: “ Puglia e Basilicata a tavola” per la categoria cucina lucana.