Tagliata di cetriolo con la pitina

Domenica 26 luglio 2009 si svolge a Tramonti di sopra ( PN) la 13° edizione della festa della pitina.

La pitina è una via di mezzo tra un salume è una polpetta.
Pur abitando relativamente vicino al pordenonese fino a due anni fa non conoscevo questo salume, e la sua scoperta è stato per me un vero piacere.
La pitina è un salume do origini contadine, nato per soddisfare l’esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali, in zone molto povere come quelle delle valli a nord di Pordenone ; sembra che già nella prima meta’ del 1800 fosse in uso fra le genti che abitavano queste borgate. Originalmente era composto da carni ovine, suine e selvaggina d’alta montagna, la carne veniva disossata e tritata finemente poi si aggiungeva sale, aglio e pepe nero, rosmarino selvatico, bacche di ginepro e vino rosso.
Con la carne macinata si formavano delle polpette, si passavano nella farina di mais e poi si facevano affumicare sulla mensola del focolaio. La pitina stava scomparendo, non era conosciuta fuori della zona della pedemontana del Friuli poi è tornata in auge grazie ad alcuni macellai della zona che l’hanno valorizzata ed è diventata un presidio slow food.
Esistono delle varianti della pitina : la peta e la petuccia, il loro nome varia in base alle dimensioni del salume e agli aromi utilizzati nell’impasto.
Oggi la pitina è ingentilita da una parte di carne e lardo di maiale, e una parte di bovino, che smorzano il sapore intenso della carne di capriolo, capra e pecora. L’affumicatura si realizza con diversi legni, ma con la prevalenza del faggio e del ginepro. Questo salume oltre che essere servito come un affettato, oppure può essere cotto nell’aceto, accompagnato da polenta, inoltre si presta a tante altre preparazioni.
Per la mia ricetta io ho utilizzato della pitina realizzata con carne di pecora, bovino e suino.
Quello che vi propongo è un antipasto semplice, ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. di pitina
- 2 piccoli cetrioli
- rucola
- 50 gr. di formaggio montasio stravecchio
- erba cipollina
- olio extra vergine di oliva
- aceto balsamico
- sale e pepe

Esecuzione : porre sul piatto delle fettine di cetriolo molto sottili, sopra una spruzzatina di erba cipollina, poi della rucola, sale e pepe, poi irrorare con olio d’oliva ; aggiungere poi la pitina affettata sottile e le scaglie di formaggio montasio stravecchio. L’ultimo tocco è dato dall’aggiunta dell’aceto balsamico con il contagocce.
Io ho abbinato a questo piatto del vino Cabernet rosso friulano.