Bigoli al radicchio con crema speziata di carote

La decima edizione di Gusto in Scena, l’evento ideato e curato da Marcello Coronini, approderà a Venezia il 25 e 26 febbraio 2018 con il suo carico di cultura enogastronomica assieme ad innovazioni gastronomiche e nuovi stili di vita. Saranno presenti chef, pasticceri, produttori e vip, per far rivivere la tradizione delle spezie di Venezia attraverso La Cucina del Senza e per scoprire quanto possano essere gustose e saporite le ricette senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero .

Lo scopo è guadagnarci in salute, come spiega il critico gastronomico Marcello Coronini nel  suo libro La cucina del senza .Consumare meno sale aiuta a prevenire l’ipertensione, ridurre lo zucchero aiuta a evitare il diabete e le malattie degenerative, limitare l’assunzione dei grassi serve ad abbassare il rischio di obesità e di disturbi cardiovascolari.

Ed ecco il il mio contributo per #LaCucinadelSenza #Gustoinscena2018 #GIS2018
 

Bigoli al radicchio con crema speziata di carote

 

Ingredienti per 4 persone :
300 gr. di bigoli freschi
320 gr. di radicchio tardivo di Treviso IGP
1/2 cipolla bianca di Chioggia
4 filetti di acciughe dissalati
30 gr. di uva passa
20 gr. di pinoli tostati
500 ml. di brodo vegetale senza sale
un pizzico di cannella
pepe nero q.b.
1 foglia di alloro
3 cucchiai di mollica di pane grattugiata tostata

Per la crema speziata di carote
3 carote di Chioggia
1 scalogno
1 gambo di sedano bianco
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio con un chiodo di garofano conficcato
peperoncino dolce q.b.
zenzero q.b.
polvere d’arancia q.b.

Iniziamo col preparare la crema speziata di verdure : pulire , mondare e lavare le verdure . Affettare le carote e il cipollotto e il sedano . Porre sul fuoco la pentola con il cestello del vapore , e appena raggiungere il bollore inserire il sedano e il cipollotto, mettere il coperchio , far raggiunger il vapore e far cuocere per 3 minuti. A questo punto inserire nella vaporiera le carote affettate assieme allo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato e la foglia di alloro, coprire con il coperchio e portare a cottura .

Eliminare lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato poi frullare il tutto aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua della vaporiera.

Versare la crema ottenuta in un pentolino , aggiungere un pizzico di peperoncino dolce , un pizzico di zenzero in polvere e un pizzico di polvere d’arancia , mescolare bene con una frusta e conservare al caldo . Per la perfetta riuscita di questa crema di verdure , fate attenzione alle spezie , devono essere usate in piccola quantità per creare il connubio perfetto .

Sfogliare e lavare il radicchio rosso di Treviso IGP , ( tenere da parte 30 gr. di radicchio che verrà usato a crudo ) poi sbollentarlo in acqua calda per mantenerlo croccante ; quindi scolatelo bene , tagliatelo a listarelle e tenetelo da parte.

Far rinvenire l’uva passa in acqua tiepida . Tritare a fette la cipolla e farla stufare in una padella con un mestolo di brodo assieme alla foglia di alloro, quando la cipolla è morbida , aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere schiacciandoli con un cucchiaio di legno sino a disfarsi .

A questo punto incorporare nella padella l’uva passa ben strizzata , il radicchio tritato, i pinoli tostati, un pizzico di cannella e un mestolino di brodo , portare a cottura .

 

Nel frattempo far cuocere i bigoli in acqua bollente non salata , scolarli al dente e farli saltare nel sugo di radicchio assieme ad una macinata di pepe nero .

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema speziata di carote, depositare al centro un nido di bigoli al radicchio, decorare con del radicchio fresco . Terminare il piatto con una spolverata di mollica croccante .