Risotto al pesto di pistacchio con gamberi bordati con fiocco di prosciutto

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di riso carnaroli
150 gr. di pistacchi sgusciati
7 fette di Fiocco di prosciutto “Il Cortigiano” Salimificio La Rocca 
4 code di gambero
qualche foglia di basilico
700 ml. di brodo di vegetale
50 gr. di spinacino
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale fino
pepe nero
Olio Extravergine di Oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Il Fiocco di prosciutto “ Il Cortigiano” prodotto dal Salumificio La Rocca proviene dalla stessa coscia di suino nazionale dalla quale proviene anche il Culatello.

E’ la noce di carne più piccola a fianco del femore. Dopo la rifilatura avviene la salagione a secco con sale e spezie. Dopo una prima fase di riposo in rete elastica, si procede alla tradizionale legatura a mano, che conferisce il tipico aspetto ovale. Segue la lenta stagionatura che si protrae per almeno sei mesi in ambienti umidi e freschi, ma la maturazione può arrivare tranquillamente all’anno per i pezzi più grossi. 

La materia prima utilizzata è la coscia suina fresca nazionale di grosse dimensioni.

Non contiene glutine, né derivati del latte. Tutti gli ingredienti sono privi di allergeni e non provengono da OGM. Il suo sapore è dolce e sapido, ricorda molto il Culatello e i suoi accenni di frutta secca, aroma intenso e speziato con sentori di lunga stagionatura. 

Per ulteriori info vedi sito : http://www.salumificiolarocca.com/

Procedimento : porre nel frullatore i pistacchi sgusciati, qualche foglia di basilico, mezzo spicchio di aglio e tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, frullate sono ad ottenere un composto omogeneo e cremoso . 

 Bordate le code di gambero con il fiocco di prosciutto . Tritate grossolanamente la parte restante di fiocco di prosciutto . 

Porre sul fuoco una padella antiaderente senza olio e quando questa è ben calda fate rosolare le briciole di fiocco di prosciutto, quindi scolatele dall'olio e fatele asciugare su una carta assorbente . Tenete da parte le briciole di fiocco di prosciutto .

Sbollentate gli spinaci in acqua leggermente salata , poi scolateli, strizzateli e tritateli al coltello . Fate rosolare in un tegame metà spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , aggiungete gli spinaci tritati e fateli ben insaporire , quindi incorporate il riso e fatelo tostare , aggiungete il brodo a mestoli e quindi portare il riso a cottura . 

Nel frattempo fate saltare velocemente in una wok i gamberi bordati con fiocco di prosciutto. 

Mantecate il riso con il pesto di pistacchio , il parmigiano grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva . Regolate di sale e pepe , tenendo presente che le briciole di fiocco di prosciutto sono salate . 

Prententazione : spolverare il piatto con le briciole di fiocco di prosciutto, depositare al centro il risotto al pistacchio e sopra il gambero bordato con fiocco di prosciutto. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Ho abbinato a questo piatto un Sauvignon Collio 2017 Castello di Spessa

La storia dei vigneti del Collio inizia in età pre-Romana e attraversa il Medio Evo, un periodo dove i vini del Collio erano stimati in tutta Europa. 

Il Consorzio Tutela Vini del Collio istituito nel 1964, fu una delle prime associazioni in Italia, e nel 1968 ricevette il riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata (DOC Collio). 

Il Sauvignon è uno dei più ricercati e stimati vini del Collio, luogo ideale per lo sviluppo di uno straordinario profilo aromatico, unito ad una grande freschezza e struttura questo vino ha un lungo potenziale di invecchiamento.

Note gustative :

colore giallo paglierino, con netti riflessi verdognoli. Il profumo è intenso ed ampio. Si intrecciano con equilibrio sentori di erbe aromatiche, floreali e fruttato-agrumate. Al gusto è ricco ricco ma con ritorno piacevolmente succoso-fruttato.