La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta. Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla carne, ed in particolare quì in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra , grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo, fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli, pasta e fagioli ecc. Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.
Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a disposizione. Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica :“ tajadee coi fasioi” ( tagliatelle con i fagioli )
Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece si aggiungevano delle ossa di vitello.
Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “ subiotini” alla domenica invece la pasta si preparava in casa: ” le tajadee”.
Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione dei suoi fagioli.Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon : i fagioli del papa ( varietà Calonega, vedi foto ) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire. Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di fagioli del papa - 2 patate medie - 1 osso carnoso di vitello - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 gambo di sedano - 1 cipolla bianca - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia di alloro - olio extra vergine di oliva
Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati in ammollo per almeno 15 ore.
Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa 3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino, alloro e l’osso di vitello. Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si riduce notevolmente, circa 25 minuti.
In un tegame capiente dal fondo spesso , fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.
Con il passaverdure ( utilizzare la maglia sottile ) passare i fagioli e porli in un tegame con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno ottenuto la consistenza di una crema.
Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle. Dosi per 4 persone:
Ingredienti per le tagliatelle:
- 200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza - 2 uova biologiche - qualche goccia di succo di limone biologico. - un pizzico di cannella - un pizzico di sale
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente assorbite.
Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.
Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore desiderato ( nel mio caso n° 3 ) . Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto , quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere completamente asciutte.
Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo ancora il mio stupore.
Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola matassa e lasciatele asciugare completamente. Ingredienti aggiuntivi della ricetta:
- olio extra vergine di oliva - pepe nero in grani
Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani ( un pugnetto a persona è la dose che risulta dall’antica ricetta ) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a piacere.
Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale. Con questa ricetta partecipo al contest:Mani in pasta - Paste regionali.
• 320 gr. di Eliche Agnesi • 1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 3 steli di fiori di lavanda freschi • 1 stelo di prezzemolo • 1 stelo di timo • 1 cucchiaio di olive verdi tritate • 1 cucchiaio di olive taggiasche tritate • ¼ di limone bio • olio extra vergine di oliva • sale fino • pepe nero
Procedimento: lavare ed asciugare i peperoni , appoggiarli su una teglia coperta con carta forno ed infornarli per 15 minuti circa a 250°, ricordandovi di girarli spesso per farli cuocere in modo uniforme. Vi ricordo inoltre che il tempo di cottura varia in base alle dimensioni dei peperoni; il tempo che io ho indicato, si riferisce a peperoni di medie dimensioni. Una volta cotti, toglierli dal forno, inserirli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudere il sacchetto e lasciateli riposare per 15 minuti circa.
Trascorso questo periodo tirate fuori i peperoni, spellateli con l’aiuto di un coltellino, eliminate il picciolo con i semi e i filamenti bianchi interni.
Tagliate i peperoni a pezzetti, inseriteli in una ciotola con le olive tritate, l’olio extra vergine di oliva, le erbe aromatiche tritate, il succo di limone, i fiori di lavanda ( lavati, asciugati e che avrete delicatamente tolto dallo stelo ) , sale q.b. ed una macinata di pepe nero; mescolare per amalgamare gli ingredienti, coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo per almeno 15 minuti.
Cuocere le eliche in abbondante acqua salata, scolarle al dente, condirle con il sugo precedentemente preparato e servire.
Per questa ricetta io ho impiegato le Eliche Agnesi della selezioni gli Esclusivi, una pasta prodotta con il grano duro più pregiato, secondo antica tradizione ed esperienza; inoltre questa pasta ha anche il pregio di essere veloce da cucinare: 7 minuti circa.
Io ho servito questa pasta tiepida, ma è ottima anche nella versione fredda. E’ un piatto veloce da preparare, ideale per una cena d’estate in terrazza , perfetta anche per un pic-nic.
- 400 gr. di farina Pivetti per pizze e focacce - 120 ml. di acqua tiepida - 50 ml. di latte tiepido - 12 gr. di lievito di birra - ½ cucchaino di zucchero - 1 cucchiaino di sale fino - 1 spicchio d’aglio - 1 rametto di prezzemolo - 450 gr. di asparagi verdi - 2 cucchiai di nocciole tritate - pepe bianco - olio, extra vergine di oliva
Preparare l’impasto la sera precedente , per utilizzarlo la sera successiva. Porre in una piccola ciotola il latte, con ½ cucchiaino di zucchero , aggiungere il lievito sbriciolato, scioglierlo girando con una forchetta e lasciarlo riposare per una decina di minuti . Trascorso questo lasso di tempo dovreste notare sulla superficie della ciotola una schiumetta bianca, questa sta ad indicare che il nostro lievito è in ottime condizioni , e quindi possiamo procedere alla fase successiva. Io ho usato il lievito in cubetto che si trova nel banco frigo, ( circa ½) cubetto ) , se possibile io consiglio sempre di usare il lievito di birra che si acquista dal fornaio.
In una ciotola disponete la farina e il sale, unite due cucchiai di olio e.v.o e il latte nel quale avrete disciolto il lievito e iniziate ad impastare ; con le mani fornate un incavo al centro della ciotola , incorporate l'acqua un po' per volta, continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. ( Se fosse necessario aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida alla volta, sino ad ottenere la consistenza desiderata ). Rovesciate la pasta sulla spianatoia, formate una palla lavorando brevemente con le mani, quindi trasferitela in una ciotola unta d’olio. Coprite il recipiente con un film trasparente, fate lievitare a temperatura ambiente per circa 50 minuti, poi ponete il recipiente coperto in frigo , lasciatelo riposare per 24 ore . La lunga lievitazione rende la pizza molto più digeribile.
Secondo un recente ricerca americana condotta dalla studiosa cino-americana Liangli Lucy Yu la pizza tanto apprezzata da noi italiani , simbolo della nostra dieta mediterranea, e uno dei simboli dell’Italia nel mondo , potrebbe avere ed apportare più benefici di quelli che noi conosciamo.
In base a questo recente studio si è giunti alla consapevolezza che le sostanze benefiche contenute nella pizza, variano a seconda di come si prepara e cucina. Occorre che l’impasto della pizza , venga lievitato il più a lungo possibile, e che possa cuocere ad alte temperature , almeno di 300 gradi per il forno industriale , o in quello a legna che raggiunge anche 400 gradi.
Il giorno seguente:
tirare fuori l’impasto lievitato dal frigo. Pulire gli asparagi , eliminare la parte legnosa e con un pelapatate, raschiate la parte esterna verde e coriacea, sino ad arrivare a pochi cm dalla punta.
Lavare con cura gli asparagi, tamponateli con carta cucina e affettarli sottilmente con una mandolina. Tritare finemente lo spicchio d’aglio. Inserire in una ciotola la tagliata di asparagi, l’aglio tritato, 2 cucchiai di olio e.vo , sale q.b e una macinata di pepe bianco, mescolate e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dividete l’impasto in tre palline ; allargare con le mani leggermente unte di olio ogni pallina di impasto sino a dargli la forma e lo spessore desiderato. Io personalmente ho usato la teglia per pizza da Ø 24 cm. della Guardini.
Distribuire sulla pizze la tagliata di asparagi ( conservandone una parte ) aggiungere una spolverata di nocciole tritate, un filo di olio extra vergine di oliva e cuocere nel forno caldo a 300° per 10 minuti circa.( Tempo di cottura per la mia pizza che io gradisco sottile e croccante ).
Questa pizza-focaccia è ottima da sola , oppure, come nel mio caso, potete abbinarla a del prosciutto crudo di Parma, assieme alla tagliata di asparagi.
- 240 gr. di riso vialone nano - 350 gr. di piselli freschi - 3 piccole capesante - 1 scalogno - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 noce di burro - sale - pepe nero - olio extra vergine di oliva.
Nel mio post precedente vi ho parlato delle origini del piatto risi e bisi ; ora vi propongo una mia rivisitazione per l’MTChallenge , con una tecnica di cottura diversa e con l’abbinamento delle capesante.
Lessare i piselli per una decina di minuti, poi scolarli ( conservare l’acqua di cottura, servirà come base di cottura per il risotto ) e sbianchirli, inserendoli in una terrina con acqua e ghiaccio, in modo da mantenere inalterato il loro colore. Privare i piselli della buccia, e quindi passare la buccia e una parte dei piselli e al passaverdure a maglie fitte. La crema ottenuta verrà aggiunta al risotto solamente a fine cottura.
Pulire con cura le capesante, asciugarle con carta cucina, aggiungere sale e pepe ed irrorarle con un filo di olio extra vergine di oliva.
Fare un soffritto con lo scalogno tritato finemente, il prezzemolo tritato, una noce di burro e un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungere una parte dei piselli privati della buccia , e quindi il riso e tutto il brodo di cottura dei piselli necessario per la cottura del riso, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolce.
Nel frattempo rosolate le capesante in un tegame antiaderente, pochi minuti per lato, poi tagliatele a carpaccio; il corallo invece tritatelo a piccoli cubetti.
Una volta terminata la cottura del risotto aggiungere la purea di piselli e l’ultima parte dei piselli privati della buccia. Solo al termine aggiungere il sale, e una macinata di pepe nero.
Considerazioni: il pisello pelato dona morbidezza e delicatezza al piatto, ed inoltre l’aggiunta al termine della cottura della purea di piselli mantiene l’aroma e il profumo dei piselli freschi e nello stesso tempo mantiene anche il colore. Se desiderate una colorazione verde più marcata basterà aumentare la quantità di piselli.
Presentazione del piatto: disponete il risotto al centro del piatto, con l’aiuto di un coppa pasta Guardini, il carpaccio di capesante sopra e il corallo tritato al centro.
La ricetta della sfida dell’ MT challenge di questo mese è risi e bisi , ed io essendo veneta ho apprezzato la scelta di Annamaria, anche perché questa è una ricetta storica, e ci sono molte cose da raccontare intorno alla sua storia.
Risi e bisi: antica classica ricetta. Minestra oppure risotto? Né questo, ne quello; questo risotto, come altri risotti veneti, ha un metodo di cottura nettamente diverso dai risotti lombardi, che vengono accuratamente tostati nel burro, prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo. Il metodo di cottura dei risotti veneti, ricorda il metodo orientale pilaf; solamente che il pilaf viene cucinato nel forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello, ed ha una consistenza leggermente più brodosa. Fin dalla metà del 500’ risi e bisi diviene un piatto dogale, preparato per celebrare la festa di San Marco , patrono della città, che si celebra il 25 di aprile. Dalla Serenissima si diffuse in tutte le città dell’Adriatico orientale, e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.
Esistono numerose varianti della ricetta , io mi sono ispirata a due libri, entrambi, scritti in dialetto veneto . Il primo : A tola coi nostri veci ( A tavola con i nostri nonni ) . L’autrice Mariù Salvatori de Zuliani, da veneziana innamorata della sua città, reca il suo contributo a tenerne viva la tradizione e cultura. Con amorosa, attenta cura è andata ricercando nei ricettari delle vecchie famiglie, nei libri ormai scomparsi e dimenticati, negli archivi, le antiche formule per preparare cibi raffinati o popolari, semplici o complicati, ma sempre autentici.
La ricetta n° 73 e la ricetta n° 74 ( cliccare sulla foto per ingrandire ) sono simili , differiscono solamente per alcuni ingredienti: la pancetta viene utilizzata solo in una ricetta, nell'altra puo' essere inserita a piacere; ed inoltre nella prima ricetta si parla di brodo, non specificando che tipo di brodo, nella seconda ricetta invece si fa espressamente riferimento al brodo di pollo , oppure di manzo.
Il secondo libro a cui mi sono ispirata è: Magna e bevi che la vita la xe un lampo! ( Mangia e bevi che la vita è breve ) di Espedita Grandesso. Un libro da leggere tutto d’un fiato, ricco di ricette e di anedotti simpatici. In questo libro ho trovato delle indicazioni molto importanti per la preparazione dei risi e bisi, qui’ si fa riferimento al rapporto fra la quantità di riso e la quantità di piselli ; il rapporto è di 1 a 3 ; ad esempio per 300 gr. di riso servono 900 gr. di piselli con il baccello. Nella cucina moderna si utilizzano, solitamente, dei pisellini di uguale dimensione, hanno tutti lo stesso di cottura e sono più belli da vedere.
Nell’antica ricetta invece non si badava a queste cose, anzi la differente dimensione dei piselli era un pregio, perché quando i piselli di dimensione più grande erano cotti, quelli più piccoli erano completamente sciolti, donando così, cremosità al piatto ed un bel colore verde. Si dice inoltre che il brodo di pollo impiegato per la base del risotto deve essere preparato con largo anticipo. Anche il Cipriani nel suo celebre “risotto primavera” usa il brodo di pollo. Esistono altre varianti della ricetta dove come base della ricetta viene impiegato un brodo vegetale, realizzato con i baccelli dei piselli ed altri tipi di verdure, ed un’altra versione ancora dove si utilizza una parte di brodo vegetale ed una parte di brodo di pollo.
Ed ora ecco la mia versione della ricetta:
Ingredienti per 4 persone: - 240 di riso vialone nano - 240 gr. di piselli sgranati - 300 gr. di baccelli di piselli - 1 piccola carota di Chioggia - 1 cipolla bianca di Chioggia - 1 spicchio d’aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - parmigiano reggiano q.b. - una noce di burro - olio di semi di mais - sale - pepe nero ( io Ariosto )
Procedimento: sgranare piselli, separando i semi dai baccelli,(conservare circa 300 gr. di baccelli ) , lavare entrambi. Preparare il brodo vegetale ,che sarà la base del risotto, con largo anticipo. Porre sul fuoco un tegame con circa due litri di acqua leggermente salata, aggiungere i baccelli, la carota e ½ cipolla. Far bollire per circa 1 ora poi filtrare il tutto e tenere in caldo . Fare un soffritto, con olio, burro, ½ cipolla tritata finemente , lo spicchio d’aglio intero e il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, cuocere per qualche minuto, quindi eliminare lo spicchio d’aglio. Aggiungere i piselli, e quando questi saranno a ¾ di cottura aggiungere tutto il brodo necessario per la cottura della minestra e il riso ( tecnica simile al pilaf ) , portare cottura, circa 14 minuti, poi togliere dal fuoco. N.B: si raccomanda di salare risi e bisi, solamente una volta cotti, perché salarli prima rischierebbe di far diventare duri i piselli. Aggiungere il parmigiano grattugiato a piacere, e una macinata di pepe nero. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
Vino consigliato: Lison del Veneto Orientale.
Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Pecorella di Marzapane" ; sponsor del contest la rivista online "Scelte di gusto" periodico di informazione enogastronomica.
