Ravioli al radicchio con riduzione al vino raboso

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di farina Pivetti amor di farina
- 3 uova bio
- olio extra vergine di oliva
- un pizzico di cannella
- 300 gr. di radicchio di Treviso
- 3 cucchiai di ricotta
- 2 cucchiaini di mascarpone
- 40 gr. di parmigiano reggiano
- 40 gr. di pecorino
- 2 fettine di pancetta fresca
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- ¼ di arancia bio
- 1 cucchiaio di nocciole tritate
- 100 gr. di burro
- 500 ml. di vino raboso
- 1 cucchiaio di miele
- 1 scalogno
- 1 chiodo di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- erba cipollina
- alcune foglie di radicchio
- alcune foglie di spinacino fresco
- sale
- pepe

Procedimento: lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a pezzetti piccoli. Fate rosolare in una padella con poco olio extra vergine di oliva lo spicchio d’aglio intero e la foglia di alloro, aggiungete la pancetta fresca tritata, e dopo alcuni minuti il radicchio. Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare tutta l’acqua. Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe.

Trasferite il radicchio in una terrina, aggiungete la ricotta, il mascarpone, la scorza grattugiata di ¼ di un’arancia, e per ultimo il parmigiano e il pecorino, amalgamate il tutto ed aggiungete un pizzico di pepe. L’impasto ottenuto dovrà essere omogeneo ed abbastanza asciutto.



Preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. ( la farina, le uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ½ cucchiaino di sale e un pizzico di cannella. ) Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti circa prima di stenderlo.


Tirate la pasta alla misura desiderata. Per i ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo alla tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete quindi 2 sfoglie di pasta, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti, equamente distanziati tra loro. Coprite con l’altra sfoglia, premendo tutto intorno al ripieno , tagliare i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata .



Fate asciugare i ravioli almeno una decina di minuti prima i cuocerli.



Per la riduzione al vino raboso : inserite in un tegamino antiaderente dai bordi alti il vino raboso, assieme al miele , al rosmarino , allo scalogno con il chiodo di garofano conficcato , appena prende il bollore contate 5 minuti, poi spegnete il fuoco e filtrate il tutto, elimando le erbe e gli dori. Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco molto dolce, mescolando spesso, sino a quando il liquido si sarà ridotto di oltre la metà , ottenendo così una consistenza sciropposa. Spegnete il fuoco, e tenete da parte la salsa al caldo.

In una padella a fuoco dolce fate sciogliere il burro, aggiungete le nocciole tritate spegnete il fuoco e lasciate insaporire per alcuni minuti

Lessati i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e trasferiteli nella padella del condimento, facendoli saltare per qualche minuto.

Serviteli subito accompagnati da alcune gocce di riduzione al vino raboso e con alcune foglie di radicchio e spinacino; prodotti di questa stagione, facilmente reperibili.

Vino consigliato: Raboso del Piave.

Vedi anche: Ravioli, fiori e sapori.

Con questa ricetta partecipo a : Un anno Ammodomio

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