Risotto con cuore di baccalà alla livornese.

Per L’MTChallenge di Novembre ho ideato questa ricetta, un risotto che nasconde al suo interno un piccolo segreto, un cuore di baccalà alla livornese con patate. E’ la questa la mia interpretazione della ricetta di Cristina.

Ingredienti per 4 persone:
• 240 gr. di riso carnaroli
• 350 gr. di baccalà ammollato
• 8 gamberi
• 1 patata bollita
• 2 cucchiaini di uova di capelin (succedaneo del caviale)
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 70 gr. di farina 00
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 50 ml. di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• una noce di burro
• pane grattugiato q.b.


Per il sugo:
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• 1 spicchio d’aglio
• alcune foglie di basilico
• olio extra vergine di oliva
• un pizzico di peperoncino dolce Ariosto
• sale fino
• pepe nero
• prezzemolo

In una padella far soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo,un pizzico di sale, il peperoncino le foglie di basilico, lavate e spezzettate. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Con la carota, il sedano, le teste dei gamberi e mezza cipolla bianca di Chioggia , realizzare un brodo leggero di pesce che sarà la base del risotto.

Eliminare la pelle e le lische al baccalà, tagliarlo a cubetti, ( tenerne da parte 30 gr. ) infarinarlo e poi friggerlo. Una volta cotto, salatelo, poi fatelo asciugare su carta cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Rimettere il sugo sul fuoco, portarlo a bollore, aggiungere i capperi, il baccalà e il vino bianco, cuocere e portare a cottura a fuoco dolce.

A questo punto prepariamo il tortino di patate e baccalà: imburrare 4 formine da forno, poi passarle con il pane grattugiato; fare un primo strato con fettine sottili di patate , aggiungere il baccalà e poi un altro strato di patate, terminare con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180° per 12 minuti circa.

Tritare la rimanente cipolla e farla brasare in tegame con un filo do olio evo, aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere poi il baccalà tenuto da parte, ed alcuni mestoli di brodo di pesce , il sale e una foglia di alloro, portare quindi il risotto a cottura, aggiungendo del brodo di pesce quando necessario.

Nel frattempo cuocere velocemente i gamberi ( spruzzati con sale e pepe ) in padella con un filo di olio.

Composizione del piatto: porre sul piatto il tortino di patate e baccalà

coprirlo con il riso, decorare con due gamberi , ½ cucchiano di uova di pesce ed un rametto di prezzemolo.

Vino consigliato: Chianti giovane

Con questa ricetta partecipo all’Mtchallenge di Novembre.