Bavette " autunno veneziano "

Per realizzare questa ricetta, ho impiegato dei prodotti tipici autunnali dell’entroterra veneziano.
Una pasta che con i suoi ingredienti ricorda appunto i colori dell’autunno. Una ricetta legata ai ricordi e alle tradizioni della mia terra d’origine, con un pizzico di innovazione.



Ingredienti per 4 persone:
- 280 gr. di bavette n° 13 Barilla
- 2 fettine di guanciale affumicato
- 600 gr. di zucca marina di Chioggia
- 8 fettine di zucca marina di Chioggia
- 150 gr. di schie ( gamberi grigi di laguna )
- 250 gr. di funghi chiodini
- pesto Barilla q.b
- ½ cipolla bianca di Chioggia
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo
- cannella
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva

Il Veneto è una delle regioni italiane dove la zucca marina di Chioggia ha trovato un clima tale da permettere la sua coltivazione in modo intensivo. Questa varietà, grazie alle doti di buona conservabilità del frutto era un ortaggio sempre presente, assieme alla polenta , nelle mense più povere nel periodo invernale. Questo prodotto è tradizionalmente legato al territorio di Chioggia , ma è presente in tutto l’entroterra veneziano . E’ nota anche come “suca santa” o “suca baruca” questo termine deriva dall’unione di “verruca”( riferito alla sua buccia porosa ) e la parola ebrea “ baruch” ( santo Benedetto )

Deduco quindi che il termine “ zucca santa, o benedetta” trae origine dal fatto che questo ortaggio permetteva la sopravvivenza delle famiglie più povere nei periodi di carestia invernali.

Le schie sono dei gamberetti grigi tipici della laguna di Venezia e del delta del Po. Fino ad una trentina di anni fa si pescano anche nei fossati di campagna. Erano considerati un cibo per poveri, perchè facilmente reperibili e poco costosi . Le schie sono poco carnose, ma hanno un sapore davvero particolare.




Un tempo, i chiodini ( pioppini ) , assieme alla sbrise, erano le uniche varietà di funghi presenti nella mia zona, e che le famiglie povere potevano permettersi.



Procedimento: tritare finemente il prezzemolo e lo spicchio d’aglio, porre sul fuoco un tegame con olio extra vergine di oliva, aggiungere il trito, lasciar insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere i funghi e portarli a cottura, spegnere il fuoco e per ultimo aggiungere il sale.

Fate bollire dell'acqua in una pentola e tuffatevi le schie scolandole non appena salgono a galla, quindi sbucciatele.

In un altro tegame stufare la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio in camicia, aggiungere un trito di guanciale affumicato, una foglia di alloro ed infine la zucca a concassè, far cuocere sino a quando si forma una crema, spegnere il fuoco ed inserire nel tegame le schie sbucciate.

Cuocere le bavette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, farle saltare nel salta pasta con il sugo di zucca e schie, i funghi ed un cucchiaino di pesto Barilla.
Presentazione del piatto: porre al centro del piatto un nido di pasta, con l’aiuto di due cucchiaini formare delle piccole noccioline di pesto Barilla, guarnire il piatto con le fettine fritte di zucca., aromatizzate con un pizzico di cannella.

Consiglio di abbinare questo piatto a del vino Lison del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo a: " Venezia nel piatto"



Vedi anche : Schie con polenta e zucchine.