Linguine con il sugo di anguilla e pomodori del piennolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di linguine Garofalo
• 650 gr. di anguille
• 1 vasetto di pomodori del Piennolo
• 200 ml. di vino bianco secco
• ½ limone bio
• 4 foglie di alloro
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• sale fino
• olio extra vergine di oliva.

Sfregare le anguille con una manciata di farina di mais a grana grossa , per eliminare il rivestimento mucoso. Staccate con un taglio netto la testa e la coda , eliminate poi le interiora. Lavate a lungo i pesci sotto l’acqua corrente, irrorandoli con il succo di limone, asciugateli poi con carta cucina. Tagliate le anguille a tocchetti di 5 cm. senza togliere la pelle.

In una padella far soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo e un pizzico di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Fate scaldare in un tegame di coccio l’olio, aggiungete le foglie di alloro e le anguille e fate rosolare a fuoco vivace, poi sfumate con 100 ml. bianco e lasciate evaporare. A questo punto rimuovete le anguille dal tegame e tenetele da parte.

Fate un battuto finissimo con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire a fuoco dolce nel fondo di rosolatura delle anguille assieme alle foglie di alloro. Quando il soffritto è appena dorato, sfumate con 100 ml. di vino bianco secco. A questo punto unite la polpa di pomodori del piennolo, e 300 ml. di acqua ( o brodo vegetale ), regolate di sale . Continuate la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti, poi aggiungete i tocchetti di anguilla e controllate che siano ben coperti dal sugo, fate cuocere per altri 15-20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio da cucina. A cottura ultimata lasciate raffreddare il sugo, togliete i tocchetti di anguilla, eliminate la spina centrale e la pelle, sezionate la polpa in filetti.
Rimettete i filetti anguilla nel sugo , accendete nuovamente il fuoco e fate scaldare il sugo, sino a darli la giusta consistenza.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nel sugo di anguilla.

Vino consigliato : Merlot delle Venezie.