Cotechino con vinaigrette al kiwi, lenticchie e sfoglie di gastronomico

Cotechino con le lenticchie , un classico di fine anno; ogni anno cerco di dare una veste nuova alla ricetta, e questa di seguito, è la ricetta che ho realizzato quest’anno per il 31 dicembre.

Ingredienti per 4 persone :
• 1 cotechino al radicchio Macelleria Mio
• 150 gr. di lenticchie verdi Eston Melandri Gaudenzio
• 3 fette di gastronomico Tre Marie
• ¼ di cipolla bianca di Chioggia
• 2 fettine di guanciale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo
• rosmarino
• 2 kiwi
• 4 pomodori datterini
• aceto di vino bianco q.b.
• olio extra vergine di oliva
• sale fino
• pepe bianco Ariosto
Il cotechino che ho impiegato per la ricetta , ha all’interno dell’impasto del radicchio rosso di Treviso tritato, ed è stato prodotto dal Salumificio Mio di Pravisdomini ( Pn ) .
Inserire il cotechino in una pentola capiente con acqua fredda, accendere il fuoco e farlo cuocere per 2 ore da quando inizia il bollore.

Le lenticchie verdi Eston sono di piccola pezzatura, di colore verde con cotiledone giallo. Rimangono compatte dopo la cottura.

Viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno quando si uniscono allo zampone, oppure al cotechino ; soprattutto per il valore scaramantico attribuito: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, a fine anno, una scarsella (la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascuno chicco si trasformasse in moneta, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono.

Lavate accuratamente le lenticchie in acqua fredda.
A questo punto, in un tegame in coccio, fare un soffritto con la cipolla, il prezzemolo e il guanciale tritato, aggiungere poi le lenticchie , insaporite con sale pepe, aggiungere il rosmarino, l’aglio intero e la foglia di alloro, aggiungere a mestoli, al bisogno, il brodo vegetale e portare a cottura, ( circa 30-35 minuti a fuoco dolce. )

Per la vinaigrette al kiwi : in una ciotola inserire un pizzico di sale con dell’olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto di vino bianco, sbattere con una forchetta sino ad ottenere un’emulsione fluida. Sbucciare i kiwi, noi utilizzeremo solo la parte verde, la rimanente potete usarla per una macedonia . Sezionare i pomodorini a metà ed eliminare i semi. Tagliare a piccoli cubetti i kiwi e i pomodorini, aggiungerli alla ciotola con la vinaigrette mescolare e tenere da parte.
Con l’aiuto di un coppapasta quadrato della Guardini realizzare 6 quadrati di gastronomico, dividerli in diagonale in modo da ottenere 12 triangoli; poi tostateli in una pentola antiaderente pochi minuti per lato.

Composizione : porre sul piatto 2 fette di cotechino al radicchio, alternandole a 3 fette di gastronomico come da fotografia. Sopra ogni fetta di cotechino posizionate ½ cucchiano di vinaigrette al Kiwi e di lato le lenticchie.

Vino consigliato : Rosato Frizzante IGT Lison Pramaggiore

Vedi anche : “ El Lengual” ( cotechino con la lingua ) .