giovedì 27 febbraio 2014 103 commenti

La pasta e fagioli della domenica per EXTRAricette



La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta.
Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla carne, ed in particolare quì in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra , grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo, fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli, pasta e fagioli ecc. Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.

Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a disposizione. Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica :“ tajadee coi fasioi” ( tagliatelle con i fagioli )

Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece si aggiungevano delle ossa di vitello.

Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “ subiotini” alla domenica invece la pasta si preparava in casa: ” le tajadee”.

Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione dei suoi fagioli.
Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon : i fagioli del papa ( varietà Calonega, vedi foto ) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire.


Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fagioli del papa
- 2 patate medie
- 1 osso carnoso di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- olio extra vergine di oliva

Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati in ammollo per almeno 15 ore.

Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa 3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino, alloro e l’osso di vitello.
Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si riduce notevolmente, circa 25 minuti.

In un tegame capiente dal fondo spesso , fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.

Con il passaverdure ( utilizzare la maglia sottile ) passare i fagioli e porli in un tegame con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno ottenuto la consistenza di una crema.

Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle.
Dosi per 4 persone:

Ingredienti per le tagliatelle:

- 200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza
- 2 uova biologiche
- qualche goccia di succo di limone biologico.
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente assorbite.

Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.



Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.



Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore desiderato ( nel mio caso n° 3 ) . Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto , quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere completamente asciutte.

Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo ancora il mio stupore.

Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola matassa e lasciatele asciugare completamente.



Ingredienti aggiuntivi della ricetta:

- olio extra vergine di oliva
- pepe nero in grani

Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani ( un pugnetto a persona è la dose che risulta dall’antica ricetta ) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a piacere.

Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale.

Questa ricetta partecipa al progetto editoriale EXTRARicette e  al volume ExtraPasta 


103 commenti:

  1. Non conoscevo questa varietà di fagioli: sono amante dei legumi e mi piace sperimentare e scoprirne di nuovi :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giovanna Lalla . Un abbraccio Daniela.

      Elimina
  2. Non conoscevo la ricetta, ma non sono un'amante dei fagioli :/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Giulia , ti comprendo ogni persona ha i suoi gusti, io adoro le ricette con i fagioli e apprezzo molto anche le ricete della tradizione . Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  3. una ricetta della tradizione che io personalmente adoro!
    http://www.namelessfashionblog.com

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elisa . Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  4. Una mitica ricetta della tradizione che non deve morire mai

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Enrico. Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  5. Una ricetta davvero invitante, ne mangerei volentieri un bel piatto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giorgia Contu. Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  6. Risposte
    1. Ti ringrazio Chiara , le ricette della tradizione nascondono la nostra storia e sono sempre utili. Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  7. Una ricetta meravigliosa Daniela. Complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Clara . Un abbraccio Daniela.

      Elimina
  8. una bella versione di pasta e fagioli :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Günther . Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  9. Uhm buona, sai che non l'ho mai mangiata? Penso sia pesante ma guardanto questo piatto mi è venuta voglia di mangiarla!!!
    Ilenia's wardrobe
    http://ileniaswardrobe.blogspot.it/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Ilenia Zito, nella nostra tradizione infatti questo era un piatto unico, i fagioli ricchi di proteine sostituivano molto spesso la carne , che nelle famiglie poco abbienti era poco usata , perchè troppo costosa . Io ho leggermente modificato la ricetta per renderla più leggera , ma ti assicuro che questa pasta e fagioli è molto saporita . Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  10. non conoscevo questo tipo di fagioli
    bella la versione della zuppa con la pasta lunga, è molto invitante :)
    un abbraccio, buon pomeriggio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Federica . Un abbraccio, buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  11. beh, meraviglia.. pasta fatta in casa.. fagioli. un primo piatto che adoro e adorerò sempre!
    ottimo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Luisa Piva , questo è un piatto della tradizione che io apprezzo molto . Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  12. Non conoscevo questi varietà di fagioli.
    Interessante l'impasto della pasta con il succo di limone e la cannella.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Francesca . Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  13. Che meraviglia! È super invitante... proverò la ricetta è poi ti farò sapere!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Daiana Biondo attendo il tuo responso. Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  14. Risposte
    1. Grazie Greta Massimi. Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  15. Davvero.. una meraviglia. Un piatto ricco ma nello stesso tempo molto gustoso e nutriente. Provero anche questa tua ricetta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Valentina L, provala , attendo il tuo responso. Buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  16. Risposte
    1. Grazie Alessia . un abbraccio, buon pomeriggio Daniela.

      Elimina
  17. ottima ricetta, sono buonissimi questi piatti "poveri"

    www.kulturalmentemoda.com

    K.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Kristel Vivienne Vionnet . Buona serata Daniela.

      Elimina
  18. Amo molto la pasta e fagioli, anch'io la preparo spesso la domenica. Ottima la tua versione. Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giovanna . Un abbraccio, buona serata Daniela.

      Elimina
  19. la pasta e fagioli è uno di quei piatti che non mi stanco mai di mangiare, bellissima presentazione ! Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Chiara Giglio, anch'io adoro la pasta e fagioli da quando ero bambina . Un abbraccio, buona serata Daniela.

      Elimina
  20. Risposte
    1. Grazie Federica . Un abbraccio, buona serata Daniela.

      Elimina
  21. Un piatto prelibato e invitantissimo!!!! Complimenti!!! Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti rngrazio Paola Bacci. Un abbraccio, buona serata Daniela.

      Elimina
  22. Risposte
    1. Grazie Simona . Buona serata Daniela.

      Elimina
  23. io adoro queste paste...anche mia mamma la prepara spesso con la pasta fatta in casa..molti la evitano x'credono sia pesante..io lo reputo un ottimo piatto unico e nemmeno troppo calorico...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mariafrlicia Magno , io adoro questo piatto da quando ero piccina . Buona serata Daniela.

      Elimina
  24. Mi piacerebbe assaggiare questi fagioli

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giovanna Pierucci , questi fagioli non sono facili da reperire , ma il loro sapore è davvero ottimo . Buona serata Daniela.

      Elimina
  25. Ciao io sono veneta e i fagioli di Lamon li conosco bene sono squisiti!! Complimenti per la tua pasta e fagioli sembra davvero deliziosa!!!..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Cinzia DM , questi fagioli sono un caolavoro della natura , il loro sapore è ottimo . Buona serata Daniela.

      Elimina
  26. Un plato muy interesante, que rico

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Jose Manuel . Buona serata Daniela.

      Elimina
  27. Risposte
    1. Ti ringrazio Giada Raucci . Buona serata Daniela.

      Elimina
  28. ma che novità questi fagioli di Lamon, mi piacciono molto come legumi ma questa varietà mi mancava, ottima anche la tua ricetta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Maria Pandolfo, questi fagioli sono davvero ottimi, se riesci a reperirli , provali, ti conquisteranno con il loro sapore . Buona serata Daniela.

      Elimina
  29. Favolosa la tua ricetta, grazie di averla condivisa con noi
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Carla è un piacere per me condividere e far conoscere prodotti e ricette della mia regione . Un abbraccio, buona serata Daniela.

      Elimina
  30. La pasta e fagioli è un must anche qui da noi e avendo il marito ciociaro si chiama "sagne e fagioli". Noi la prepariamo con i fagioli cannellini di Atina. I fagioli del Papa che hai utilizzato tu sono particolarissimi, non ne avevo mai sentito parlare prima :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Antro Alchimista , la pasta e fagioli nelle sue declinazioni è un piatto presente in tutte le regioni d'Italia , ho apprezzato le varie ricette che ho provato, presto proverò anche la ricetta ciociara . Un abbraccio, buona serata Daniela.

      Elimina
  31. la pasta e fagioli e il veneto, hai raccontato una bellissima storia che non consocevo e lo hai fatto con quella simpatia che ho avuto modo di apprezzare. la pasta del dì di festa che hai preparato è meravigliosa; peccato che questi fagioli siano poco reperibili, io li avrei assaggiati olentieri, proverò a cercarli con un pò più di attenzione altrimenti mi farò una bella gita in Veneto. Un bacione e un abbraccio grande a te e Diocleziano

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Stefania Benedetti , anche da me che abito al confine tra Veneto e Friuli non è facile reperire questi fagioli, li puoi trovare nelle fiere e mercatini e più facilmente nella provincia di Belluno. Un abbraccio, buona serata , Daniela e Diocleziano.

      Elimina
  32. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  33. che bella questa pasta e fagioli, è una variante che non conoscevo e non ho mai provato. complimenti per la preparazione e la presentazione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Tiziana B. questo piatto merita di essere provato, il sapore di questi fagioli è davvero unico. Buona giornata Daniela.

      Elimina
  34. olé questi piatti mi piacciono veramente un botto :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elisabetta Bertolini . Buona giornata Daniela.

      Elimina
  35. che piatto gustoso vorrei provarlo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Alessia Cipolla . Buona giornata Daniela.

      Elimina
  36. i fagioli del papa non li ho mai provati, devono essere speciali come la tua pasta e fagioli!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giovanna Bianco questi fagioli hanno un sapore davvero unico, se riesci a reperirli devi assolutamente provarli . Buona giornata Daniela.

      Elimina
  37. Un primo piatto classico ed intramontabile. Sei stata bravissima a preparare la pasta fresca! Complimenti come sempre per la perfezione dei tuo piatti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Giovyna . Buona giornata Daniela.

      Elimina
  38. Risposte
    1. Grazie Ferruccio. Buona giornata Daniela.

      Elimina
  39. amo la pasta con i fagioli.. buonissima.. i fagioli fanno molto bene ai reni.. ;-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fausto Maci . Buona serata Daniela.

      Elimina
  40. che bontà questa tua ricetta , mi piace tanto anche a me,complimenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Stefy ste . Buona serata Daniela.

      Elimina
  41. Risposte
    1. Grazie Barbara Valentina Grimaldi . Buona serata Daniela.

      Elimina
  42. amo pasta e fagioli, io la mangio con molta cipolla :P

    dario fattore - www.whosdaf.com

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Dario Fattore . Buona serata Daniela.

      Elimina
  43. Da noi è molto diffusa come primo piatto e io la amo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lisa C. Buona serata Daniela.

      Elimina
  44. adoro la pasta e fagioli, è uno di quei piatti confort food che non tramontano mai, un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Silvia , anch'io la adoro . Un abbraccio Daniela.

      Elimina
  45. Ma che bella questa varietà di fagioli! Vivo in Veneto da diversi anni ma non li conoscevo. Li cercherò e magari replicherà la tua pasta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Dafne Righetti , prova la ricetta , attendo il to responso . Buona serata Daniela.

      Elimina
  46. Non amo i fagioli, ma questa pasta sembra buonissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giada Di Marco, ti assicuro che è buonissima. Buona serata Daniela.

      Elimina
  47. ce la posso fare (quando ho un po' più di tempo) :p

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ida Galati, certo che ce la puoi fare , la ricetta è oyyima ed è perfetta per la stagione fredda. Buona serata Daniela.

      Elimina
  48. con la pasta fatta in casa è tutto un altro mondo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Eleonora Debora, è vero la pasta e fagioli con la pasta fatta in casa è tutta un'altra cosa . Buona serata Daniela.

      Elimina
  49. Anche una pasta e fagioli da queste parti diventa opera d'arte... ho incollato lo sguardo sui nidi di tagliatelle e sui fagioli del papa... meraviglia!:*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Simona Mirto . Un abbraccio Daniela.

      Elimina
  50. Anche da noi i fagioli si trovano in moltissime ricette e ovviamente non può proprio mancare la pasta e fagioli (che prepariamo con i ditalini però).
    Non sai da quanto tempo è che diciamo di prepararla, ma poi finisce che i fagioli non avanzano mai per poterla fare... la prossima volta li devo nascondere, altrimenti niente minestra! :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Ilaria Renzi, anche da noi i fagioli si trovano in motissime preparazioni, come indicato nel post , questa ricetta è una pasta fagioli della domenica . Un abbraccio Daniela.

      Elimina
  51. Buonissima in questa versione la pasta e fagioli! io di solito la faccio con il sugo di pomodoro, ma questa e' originale! complimenti! a presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Annalisa Sandri, questa è una ricetta storica della mia regione . Un abbraccio Daniela.

      Elimina