Pappardelle al ragù di cervo con crema di zucca e formaggio Piave DOP vecchio

Ingredienti per 6 persone :

360 gr. di pappardelle all’uovo Tarall’oro
500 gr. di polpa di cervo trita
2 scalogni
1 carota
1costa di sedano
1 spicchio d’aglio
450 gr. di zucca
300 ml. di brodo vegetale
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
70 gr. di formaggio grattugiato Piave DOP vecchio selezione oro
50 gr. di formaggio in scaglie Piave DOP vecchio selezione oro
1 sacchetto  odoroso ( rosmarino, salvia , finocchietto, prezzemolo, 2 grani di ginepro )
200 ml. di vino rosso
sale q. b .
 olio extra vergine di oliva Bonomo

Il formaggio PIAVE DOP nasce in provincia di Belluno, ai confini del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi dove i foraggi ricchi di infiorescenze attribuiscono al latte particolari caratteristiche organolettiche . Il formaggio Piave raggiunge la sua massima espressione dopo una stagionatura di almeno un anno,  cioè quando la struttura diventa friabile ed il gusto pieno e assolutamente unico , ecco come nasce  il formaggio Piave DOP Selezione oro . La sua peculiarità è quella di rimanere sempre dolce, mai piccante e di aver un gusto fruttato e molto intenso, caratteristico delle stagionature più avanzate, con una forte persistenza al palato.

Procedimento : riducete la carota, il sedano e uno scalogno e mezzo in dadolata , quindi rosolateli in una casseruola capace con 3 cucchiai di olio assieme ad uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro per 3′. Aggiungete la carne trita e fatela rosolare a fuoco alto per altri 3 ', quindi sfumate con il vino rosso e poi aggiungete 400 ml. di acqua in modo che la carne sia ben coperta dal liquido. Aggiungete il sacchettino di garza con tutti gli odori, coperchiate e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 3 ore, aggiungendo eventualmente dell’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo. Al termine della cottura regolate di sale.

Per la crema di zucca : tagliare a cubotti la zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a piccoli cubetti. Tritare finemente ½ cipollotto, farlo rosolare con un filo di olio d’oliva , poi aggiungere un po’ di brodo vegetale sino a farlo diventare morbido ; a questo punto aggiungete i cubetti fateli ben rosolare , aggiungete gradualmente del brodo e portate la zucca a cottura . Frullate la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. Tenete da parte al caldo .

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele, conditele con il sugo di cervo .

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di zucca, spolverate la crema con del formaggio Piave vecchio e depositate al centro un nido di pappardelle . Decorare con scaglie di formaggio Piave vecchio . Servire le pappardelle ben calde .

Come vino ho abbinato a questo piatto

un Sagrantino di Montefalco Cantina Colle Mora .