Patè di fegatini, caramello alle fragole , timo, fragole e maggiorana.

“Oggi partecipo al gioco CHEF IN RADIO di APERIJ condotto da MANUJ, un programma di RADIO REPORTER97.IT in collaborazione con ATMOSFERA ITALIANA”.

 

Per questa occasione  ho realizzato  un originale finger food : si tratta di un patè di fegatini di pollo realizzato con tecnica misto francese-toscana, abbinato al caramello alle fragole , fragole fresche , timo e maggiorana.

 Ricetta adattata da Parmesan et Paprika.
 Ciotoline finger food Algia 

Ingredienti per il patè :
• 270 gr. di fegatini di pollo
• 70 gr. di panna Chef leggera
• 70 gr. di burro
• 500 ml. di latte per far spurgare i fegatini
• 1 bicchierino di marsala
• 2 foglie di alloro
• 4 grani di ginepro
• 1 spicchio d’aglio
• sale fino  Gemma di mare
• pepe nero

 Per il caramello alle fragole :
• 100 gr. di zucchero
• 60 gr. di fragole
• 30 ml. di aceto balsamico
• 2 cucchiai di acqua

Inoltre alcune fragole , 2 rametti di timo limone, 2 rametti di maggiorana.

Procedimento : lavare con cura i fegatini, eliminare eventuali parti grasse e nervatura, metterli a bagno ( spurgare ) nel latte e lasciarli riposare per 2 ore in luogo fresco. Trascorso questo lasso di tempo scolate i fegatini e asciugateli con carta cucina.

 In un tegame antiaderente fate soffriggere a fuoco dolce una noce di burro, lo spicchio d’aglio , l’alloro e il ginepro. Aggiungete quindi i fegatini e sfumate con il marsala, e fate cuocere per 7/8 minuti, devono rimanere rosati nella parte interna. Salare e pepare. Eliminate lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro.

 A parte in un tegamino portare a bollore la panna e il burro rimasto, poi spegnere il fuoco. Versate il composto nel mixer assieme ai fegatini. Frullare sino ad ottenere un composto fluido, poi passatelo al chinoise. Versate il composto in una piccola pirofila rettangolare, copritelo con film trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 12 ore ( una notte ). 

Circa 2 ore prima di servire il piatto prepariamo il caramello : porre sul fuoco una casseruola dal fondo spesso, versare lo zucchero e un cucchiaio d’acqua, non mescolare e quando lo zucchero si trasforma in caramello e prende un bel colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere rapidamente l’altro cucchiaio di acqua. Mescolare e aggiungere l’aceto balsamico, continuate a mescolare e per ultimo aggiungete le fragole tritate.

 Rimettere la casseruola sul fuoco, a bassa temperatura per 3 minuti, poi togliete dal fuoco la casseruola e lasciatela riposare per 10 minuti.

 Passate il caramello al setaccio per separare la polpa delle fragole dal caramello, lasciatelo raffredare, poi conservate il caramello ottenuto in frigo, in un contenitore chiuso ermeticamente .

Tagliare il patè a cubetti e conservarlo in frigo fino al momento del servizio.

Presentazione : versare un po’ di caramello alla fragola in ogni ciotolina finger food, posizionare sopra il cubetto di patè, poi di seguito ,alcune foglioline di timo limone, una fettina di fragole ed infine due foglioline di maggiorana.

Vino consigliato : Pinot Rosa frizzante.