250 gr. di tagliatelle all’uovo Filotea
2 polpi di medie dimensioni già lessati ( circa 370 gr. )
4 pomodori ramati freschi
2 cucchiai di capperi dissalati La Nicchia
2 cucchiai di olive taggiasche
100 ml. di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio rosso di Sicilia
Bonomo
½ peperoncino
Bonomo
sale fino q.b.
olio extra vergine di oliva
Bonomo
Procedimento : iniziamo col preparare una concassè di pomodoro : incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli quindi per pochi istanti in acqua bollente, scolarli e con l’aiuto di un coltellino privarli della buccia . Divederli in quattro pezzi , eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.
Tagliate il polpo lessato a pezzetti, avendo cura di lasciare i tentacoli di misura più lunga ( circa 4-5 cm. )
Fate scaldare in una padella lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato con il peperoncino sbriciolato, appena l’olio è caldo unite i capperi dissalati e dopo 2 minuti la concassè di pomodoro, mescolate e poi spadellate velocemente sino a quando il sugo inizia a rapprendersi ; a questo punto unite il polpo fate cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti , sfumate con il vino bianco ,lasciatelo evaporare , abbassate la fiamma , unite le olive taggiasche , mescolate e continuate la cottura per altri 15 minuti , sino a quando il sugo si sarà addensato .
Al termine della cottura regolate di sale , unite un filo di olio extra vergine di oliva e terminate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata , scolarle al dente e poi farle saltare nel sugo di polpo.
Servire subito il piatto e decorate a piacere con un ciuffo di prezzemolo.
La ricetta che vi presento oggi è ispirata ad un antipasto che abbiamo degustato all'agriturismo Gelindo dei Magredi a Vivaro in provincia di Pordenone, in occasione della visita La Pedemontana Pordenonese organizzata dalla fondazione Pordenonelegge .
Qui trovate il servizio realizzato da Antonio Liberti sulla giornata :
Torniamo alla ricetta che io ho realizzato dopo essere stata conquistata dal connubio dei sapori sprigionato dai suoi ingredienti e in base alle mie percezioni sensoriali, perchè non disponevo della ricetta originale .
La polenta che ho utilizzata per la ricetta è stata prodotta e gentilmente offerta da Gelindo dei Magredi.
Un piatto semplice con la polenta concia, ricco di sapore , un vero comfort food per queste fredde giornate invernali.
Ingredienti per 6 persone :
350 gr. di fegatini di pollo
250 gr. di polenta di mais gialla Gelindo dei Magredi
500 ml. di latte
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano bianco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
120 ml. di vino bianco secco
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo
Pulite i fegatini privandoli del grasso e dei filamenti , poi inseriteli in un colino e sciacquateli bene sotto l'acqua corrente , quindi metteteli in ammollo con il latte in una ciotola , coprite e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquateli sotto l'acqua corrente poi tamponateli con carta cucina .
Pulite , mondate e lavate con cura le verdure , poi fate un trito finissimo con carota, scalogno e sedano , quindi fate rosolare il trito di verdure con un filo di olio extra vergine di oliva, abbassate la fiamma e aggiungete il vino ,fatelo sfumare e fate cuocere sino a quando le verdure saranno cotte e il fondo si sarà ristretto, a questo punto inserite nel tegame i fegatini, assieme alla foglia di alloro e al rosmarino , fateli ben rosolare , poi abbassate la fiamma e fateli cuocere per altri 3 minuti, quindi spegnete il fuoco e traferite i fegatini in un piatto e lasciateli intiepidire .
Ho deciso di togliere i fegatini dal tegame quando non erano completamente cotti , perché volevo mantenere morbida la parte interna dei fegatini ; una volta tiepidi li ho tagliati a cubetti, ho fatto riscaldare il fondo di cottura e di seguito ho inserito i cubetti di fegatini facendoli insaporire per 1 minuto. Al termine ho regolato di sale e pepe .
Ho realizzato la polenta secondo le indicazioni delle confezione , al termine l'ho insaporita con un filo di olio extra vergine di oliva.
Passiamo quindi alla fonduta di formaggio Asìno
Ingredienti :
50 gr. di farina
50 gr. di burro
1/2 litro di latte
40 gr. di formaggio Asìno classico o formaggio salato
Nelle latterie di montagna e su alcune malghe dei comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo in provincia di Pordenone è da almeno un secolo che viene prodotto un formaggio dal particolare gusto sapido, leggermente piccante e pronunciato: l’Asìno classico, che prevede anche una versione più delicata, cremosa e spalmabile detta Asìno morbido.
Questo formaggio viene anche chiamato formaggio salato (classico e morbido) del Friuli, formadi salmistrà o formàio furlàn.
Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma dell'Asìno classico, deciso e con struttura compatta, dipende dalla prolungata sosta (2 - 6 mesi) delle forme all’interno di salmueriè (particolare salamoia composta da latte, panna d’affioramento e sale) molto vecchie conservate in tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.
Porre sul fuoco un tegame con mezzo litro di latte , stemperare la farina , aggiungere il burro, mescolare sino ad ottenere una simil besciamella , ma più liquida e prima che raggiunga il bollore aggiungere il formaggio asino a cubetti , mescolare con una frusta , sino ad ottenere la fonduta.
Porre sul fondo di una ciotola la giusta quantità di polenta, aggiungere un cucchiaio di ragù di fegatini e un cucchiaio di fonduta .
240 gr. di penne Grano Armando
200 gr.di vitello macinato
100 gr. di manzo macinato
100 gr.di salsiccia
1/2 cucchiaio di granella cucunci La Nicchia
500 ml. di passata di pomodoro
100 ml. di vino bianco
1 costa di sedano bianco
1 carota
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di aglio rosso di Sicilia Bonomo
400ml. di brodo vegetale
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo
I cucunci sono il frutto finale del cappero , hanno un sapore simile ai capperi ma più delicato . Solitamente si trovano in commercio sotto sale, sott'olio o sotto aceto . Oggi per la mia ricetta ho utilizzato la granella di cucunci prodotta dall'azienda La Nicchia. I cucunci vengono dissalati essicati e poi tritati. Basta una spolverata di questa polvere per donare un tocco particolare ai vostri piatti.
Procedimento : lavare e mondare con cura le verdure. Fare un trito di sedano, carota e cipolla, poi farli rosalare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva assieme allo spicchio d'aglio ; aggiungere la salsiccia sbriciolata e di seguito la carne trita di manzo e la carne trita di vitello.
Far cuocere per 7 minuti , mescolando spesso con un cucchaio di legno , sfumare con il vino bianco, poi incorporate la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e fare cuocere per 10 minuti .
Aggiungete quindi 2 mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 40 minuti, mescolando spesso con il cucchiaio di legno.
Una volta pronto il ragù aggiungete 1 cucchiaino di granella di cucunci , poi regolate di sale e pepe.
Fate cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare con il ragù di carni miste.
Presentazione : porre al centro del piatto un nido di penne , spolverare con la granella di cucunci, decorare a piacere con delle gocce di aceto balsamico.
250 gr. di tagliatelle all’uovo Filotea
300 gr. di fave Bonomo
1 cipollotto
2 trote salmonate ( 350 gr. )
Produttori Ittici Trevigiani
2 cucchiai di mandorle Bonomo
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di finocchietto
2 cucchiai di senape dolce
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
prezzemolo e timo q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo
Procedimento: sciacquate velocemente le fave, e mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda per reidratarsi per circa 24 ore; durante questo periodo cambiate l’acqua almeno tre volte.
Trascorso questo lasso di tempo , scolate le fave e ponetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda , assieme al cipollotto . Appena arriva il bollore eliminate la schiuma che si forma in superfice , salate leggermente, abbassate la fiamma , coprite parzialmente e fate cuocere per almeno due ore, fino a quando le fave si sciolgono in purè.
A questo punto frullate le fave , aggiungete a filo a filo l’olio extra vergine di oliva, regolate di sale e di pepe.
Se la consistenza risultasse troppo solida basterà aggiungere un po’ di brodo vegetale.
Lavare con cura ed asciugare con carta cucina i filetti di trota salmonata , spalmarli da entrambi i lati con la senape dolce, poi posizionarli in una pirofila , disporre sopra le trote delle fettine di aglio, e un trito di prezzemolo e timo , irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo per 45 minuti circa ; ricordo di girare le trote dopo una ventina di minuti.
Trascorso questo lasso di tempo porre sul fuoco una padella in ceramica , quando questa è caldissima far cuocere le trote prima dal lato della pelle , poi dall’altro lato ; per la cottura bastano pochi minuti le trote devono rimanere morbide . A questo punto eliminate la pelle e tritate grossolanamente la polpa delle trote .
Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata , aggiungere il finocchietto e portarlo a cottura. In questa acqua con il finocchietto fate cuocere le tagliatelle, scolatele al dente , poi fatele saltare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva e la polpa di trota.
Composizione del piatto:
stendere sul fondo del piatto un piccolo mestolo di crema di fave , posizionare al centro un nido di pasta , decorare con delle lamelle di mandorle leggermente tostate ed infine terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.
320 gr. di cannerone Grano Armando
300 gr. di salsiccia lunga a nastro ( luganega )
400 gr. di radicchio tardivo di Treviso IGP
50 gr. di casatella di Treviso IGP
120 ml. di vino rosso
1 spicchio d'aglio rosso di Sicilia Bonomo
1 foglia di alloro
4 pomodorini confit
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo
Procedimento: lavare ed asciugare con cura il radicchio, poi tagliarlo a striscioline. In una casseruola a fondo largo fate rosolare con un filo di olio extra vergine di oliva lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro , quindi aggiungete il radicchio tritato, laciatelo rosolare poi sfumate con il vino rosso , abbassate la fiamma e portate a cottura, e solo al termine della cottura salate e pepate.
Circa 1/3 del radicchio frullatelo sino ad ottenere una morbida crema , poi incorporatelo al restante radicchio cotto.
Arrotolate a spirale la salsiccia e fissatela con degli stuzzicadenti, e di seguito fatela cuocere in una bistecchiera a griglia , senza condimenti. Una volta cotta la salsiccia , spellatelatela e sbriciolatela. A questo punto incorpotate metà della salsiccia sbricolata alla crema di radicchio, la parte rimenente tenetela da parte.
Tagliate a cubetti la casatella.
Fate cuocere in abbondante acqua salata i canneroni, scolateli al dente e fateli saltare nella crema di radicchio e salsiccia assieme ai cubetti di casatella.
Presentazione : porre al centro del piatto un nido di pasta , decorare con un pomodorino confit , una foglia di radicchio rosso di Treviso e con uno stelo di prezzemolo.
Spolverare intorno con la salsiccia sbriciolata .
