Cosce di faraona al forno con asparagi verdi e cipolline in agrodolce di Tropea

 

 

Apprezzo molto la carne di faraona e cerco sempre di trovare nuove combinazioni culinarie per far esaltare il suo sapore .

Ingredienti per 4 persone :

4 cosce di faraona

1 vasetto di cipolline intere IGP in agrodolce Delizie Vaticane di Tropea

1 cipolla rossa di tropea Delizie Vaticane

2 fettine di pancetta piacentina Dop La Castellana Salumificio La Rocca

4 asparagi verdi

200 ml. di vino bianco secco 

1/2 limone

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

4 foglie di acetosa

alcuni gambi di prezzemolo

un pizzico di sommacco Bonomo Azienda Agricola Biologica

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo Azienda Agricola Biologica 

 

Le Cipolline rosse di Tropea che abbinato alla carne di faraona sono conservate in agrodolce per esaltarne profumo e gusto. L'agrodolce di questa cipolline è davvero particolaree coinvolgente per l'aggiunta di una spezia che in questo contesto fa la differnza : i chiodi di garofano .  Questa specialità calabrese è prodotta artigianalmente da Delizie Vaticane di Tropea secondo le antiche ricette contadine . 

Procedimento : fiammeggiare le coscie di faraona ( passate le cosce di faraona sul fornello ) per eliminare gli eventuali residui di piume , poi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta cucina .

Mondare , lavare e poi dividere in 4 parti la cipolla di Tropea . Versare in un sacchetto a chiusura ermetica il succo del limone , la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , la cipolla di Tropea , le erbe aromatiche , ( gambi di prezzemolo, alloro e rosmarino ) un pizzico di sommacco e poi la carne di faraona , chiudere il sacchetto e sbattere bene in modo che la carne possa imsaporirsi .

Il sommacco o sumak , è una spezia antica, da sempre diffusa in Medio oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo. Era caduta in disuso in Italia ma in questi ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato in Sicilia .Il sapore è leggermente astringente e acidulo ed infatti viene usata  sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, insalate , sia a fine cottura cottura che a crudo o come marinata.

Ho preparato questo sacchetto la sera precedente e l'ho lasciato riposato in frigo tuuta la notte , in modo la che lunga marinatura abbia modo di togliere il selvatico della carne e di insaporirla. 

Al mattino seguente fare un trito finissimo con la pancetta e farla rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , a questo punto aggiungere il carne del sachetto con la sua marinata , dar ben rosolare da entrambi i lati poi sfumare con il vino bianco . Una volta sfumato il vino salate e pepate .

Versare la carne con il suo fondo di cottura in una pirofila, porla sul forno caldo a 200° e farla cuocere per circa 45-50 minuti , aggiungendo acqua , oppure brodo vegetale quando necessario .

Nel frattempo mondare gli asparagi verdi, lavarli e poi farli cuocere al dente nell'asparagera . Scolarli e farli saltare velocemente nel fondo di cottura della faraona . 

Composizione del piatto : porre sul piatto la coscia di faraona forno, depositare a fianco l'asparago verde e di lato 3 cipolline in agrodolce di Tropea . Terminare il piatto con una foglia di acetosa e un filo di olio extra vergine di oliva .

Vino consigliato :

 

San Serff Doc Collio Rosso Castello di Spessa