Patè di fegatini con composta di fragole, vino rosso e pepe

Per la sfida dell’MTChallenge di questo mese mi sono ispirata ad una ricetta tipica della cucina francese : il patè dei foie gras , con alcune mie varianti personali, oserei dire contaminazioni, di origine toscana. Grazie alla cucina di Bucci per aver scelto il patè.

Ingredienti per 4 persone :
• 270 gr. di fegatini di pollo
• 70 gr. di panna
• 70 gr. di burro
• 500 ml. di latte per far spurgare i fegatini
• 1 bicchierino di marsala
• 2 foglie di alloro
• 4 grani di ginepro
• 1 spicchio d’aglio
• sale fino
• pepe nero Ariosto
ed inoltre :
• 1 peperone giallo grande
• Insalatina tipo misticanza
• 2 cucchiai di composta di vino rosso fragole e pepe Tamerici
• 8 lamponi
• olio Flaminio delicato extra vergine di oliva
• condimento Flaminio mosto d’uva cotto

Procedimento : lavare con cura i fegatini, eliminare eventuali parti grasse e nervatura, metterli a bagno ( spurgare ) nel latte e lasciarli riposare per 2 ore in luogo fresco. Trascorso questo lasso di tempo scolate i fegatini e asciugateli con carta cucina. In un tegame antiaderente fate soffriggere a fuoco dolce una noce di burro, lo spicchio d’aglio , l’alloro e il ginepro. Aggiungete quindi i fegatini e sfumate con il marsala, e fate cuocere per 7/8 minuti, devono rimanere rosati nella parte interna. Salare e pepare. Eliminate lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. A parte in un tegamino portare a bollore la panna e il burro rimasto, poi spegnere il fuoco. Versate il composto nel mixer assieme ai fegatini. Frullare sino ad ottenere un composto fluido, poi passatelo al chinoise. Versate il composto in una piccola pirofila rettangolare, copritelo con film trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 12 ore ( una notte ).

Il giorno successivo , aiutandovi con un coppapasta quadrato della Guardini realizzate 4 quadrati di patè.Cuocete il peperone al forno , poi sbucciatelo, eliminate e i filamenti , i semi e le nervature e ricavate con il coppapasta 4 quadrati di peperone . Condite la misticanza con una vinaigrette leggera realizzata con olio extra vergine di oliva , qualche goccia di condimento Flaminio, sale e pepe.
Presentazione : porre al centro del piatto il cubo di pate’ con sopra il peperone e i lamponi, irrorare con un filo di olio evo, un pizzico di sale e pepe. Aggiungere la misticanza , la composta di fragole vino rosso e pepe ed infine decorare con alcune gocce di condimento all’aceto balsamico e mosto cotto.

Vino consigliato: Rosso di Montalcino DOC

Con questa ricetta partecipo all'MTChallegne di Febbraio 2012