Pappardelle al limone con ragù d’anatra

 Le tagliatelle al ragu' d'anatra sono un piatto molto conosciuto nel veneziano, io ho dato una mia interpretazione a questo piatto, utlizzando delle pappardelle al limone ;  per la ricetta del ragu' mi sono attenuta alle indicazioni dell'antica ricetta veneziana.

 La ricetta del ragu' d'anatra alla padovana , è coompletamente diversa : in questo caso l'anatra viene prima lessata e poi si prepara il ragù.

Ingredienti per 4 persone :

Per la pasta :
• 300 gr. fi farina
 • 3 uova bio
 • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• ½ limone bio

Per il ragù :
 • 300 gr. di carne trita di anatra
• 400 ml. di passata rustica Pomì
• 30 gr. di pancetta fresca
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano bianco
• 1 foglia di alloro
• 500 ml. di brodo vegetale
• 100 ml. di vino bianco secco
• timo • rosmarino
• 1 spicchio d’aglio steccato con un chiodo di garofano
• sale fino
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva

Procedimento : 

Per la pasta : fare una fontana sulla spianatoia con la farina , al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e qualche goccia di limone e la buccia grattugiata di ½ limone, (solo la parte gialla ); mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che tutti gli ingredienti lentamente, siano completamente amalgamati.

Lavorare l’impasto con le mani per una decina di minuti , sino ad ottenere una pasta soda. Formare il classico panetto , avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. 

Stendere poi l’impasto , mantenendo uno spessore leggermente superiore a quello di una tagliatella : in questa maniera la pasta risulterà più rugosa, così da legarsi meglio al sugo. 

 Prima di procedere al taglio, lasciare riposare la sfoglia per farla asciugare, per una decina di minuti. Successivamente, arrotolare la sfoglia e tagliarla a strisce larghe circa 2,5 .

 Poi procediamo con il ragù : per realizzare questo ragù ho utilizzato delle cosce d’anatra , private delle pelle e poi tritate. 

Tritate finemente sedano, carota e lo scalogno. Rosolate in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva un battuto di pancetta e il trito aromatico, poi aggiungere qualche cucchiaio di brodo e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la carne trita, lo spicchio d'aglio steccato , il rosmarino, il timo e una foglia di alloro. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare , poi aggiungete la passata rustica Pomì, e fate cuocere per circa 50 minuti, aggiungendo del brodo vegetale quando necessario. Salate e pepate quanto basta. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente, poi farle saltare nel ragù d’anatra.

 Vino consigliato : Cabernet Sauvignon DOC Lison