Risotto piccante con pere e valeriana

Ricetta adattata dalla rivista essen-und-trinken del gennaio 2006
 Ingredienti per 4 persone :

 • 270 gr. di riso carnaroli
• 60 gr. di valeriana
• 1 peperoncino
• 3 pere ( io pere coscia dell’Etna ) circa 300 gr.
 • Il succo di mezzo limone bio
 • 1 scalogno
• 100 ml. di vino bianco secco
 • 700 ml. di brodo vegetale
• 10 gr. di granella di nocciole Life
• sale fino Gemma di mare
 • pepe bianco
 • 60 gr. di pecorino grattugiato
 • olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

                              Tagliere Algia   - Pere Coscia dell'Etna

Procedimento : lavare con cura ed asciugare la valeriana. Frullare la metà della valeriana con olio extra vergine di oliva e 10 gr. di nocciole, sino ad attenere una crema, regolare di sale e pepe. Tritate finemente lo scalogno.

 Pulire, eliminare i semi , poi tritare il peperoncino. Sbucciare le pere, rimuovere il torsolo centrale, grattugiarle grossolanamente , poi irrorale con il succo di limone. Porre in una casseruola metà delle pere con un filo di olio extra vergine di oliva, farle leggermente caramellare, poi sfumare con il vino bianco, far cuocere sino a quando tutto il liquido si sarà asciugato, ma la purea di pere deve avere ancora una certa consistenza.

 Le pere usate per questo risotto non devono essere troppo mature, appunto per questo motivo.

 In un’altra casseruola far brasare con olio extra vergine di oliva lo scalogno tritato, aggiungere la parte rimanente di pere grattugiate e il peperoncino tritato, far cuocere per 2 minuti, poi aggiungere il riso e farlo tostare, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere gradualmente il brodo caldo quando necessario, mescolando spesso, per circa 13 minuti.

 Due minuti prima del termine della cottura, ( nel mio caso il tempo di cottura previsto era di 15 minuti ) aggiungere la crema di valeriana, la purea di pere e alcune foglie tritate di valeriana, quindi portare a cottura. A fuoco spento mantecare con il pecorino grattugiato e olio extra vergine di oliva. Regolare di sale.

 Ho realizzato il brodo che utilizzato per questa ricetta con verdure ( carota , sedano e cipolla ) e con ½ dado Naturalmente Classico di Knorr, prodotto che fa parte di una nuova linea di condimenti , ispirata ai sapori naturali, senza glutammato, con un gusto delicato e con il livello di sodio più' basso esistente in commercio.

 Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un nido di risotto con l’aiuto di un coppapasta rotondo della Guardini, decorare con delle foglioline di valeriana e una spolverata di nocciole tritate.

 Un piatto con una combinazione sorprendente di sapori, dato dall’aggiunta a 2 minuti dal termine della cottura della purea di pere e delle crema di valeriana, che ha permesso di rimanere inalterato il gusto di questi due ingredienti. Perfettamente combinato con il piccante del peperoncino e il gusto speziato della nocciola , che ha donato croccantezza al piatto.

 Vino consigliato : Verdiso IGT .

Ho realizzato questa ricetta con l’olio extra vergine di oliva fruttato intenso Masseria Cusmai. 

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