Baccalà all'olio

Oggi vi presento un’altra delle mie ricette di famiglia a cui io sono molto legata, sono certa che vi potrà essere utile in questo periodo dell’anno. La ricetta è piuttosto lunga, ma il risultato compensa lo sforzo.

Ingredienti per 6/8 persone
- 700 gr. circa di stoccafisso qualità ragno
- alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- ½ cipolla bianca
- prezzemolo
- sale
- pepe
olio extra vergine di oliva

Procedimento : sbattere lo stoccafisso fino a farlo diventare morbido, poi metterlo in ammollo in abbondante acqua. Dopo 12 ore lavarlo e sciacquarlo con cura, cambiare l’acqua e rimetterlo ammollo per altre 12 ore. Al termine si procede ad eliminare una prima parte delle lische. Poi si inserisce il baccalà ammollato in un tegame pieno d’acqua, con sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro, e si fa bollire a fuoco basso, per una decina di minuti, si scola e si lascia raffreddare, si elimina la pelle e tutte le lische, e si sminuzza lo polpa. Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, quando l’olio è caldo, inserire la polpa di baccalà, sale e pepe, si lascia insapore per 10 minuti circa, si spegne il fuoco, e si lascia raffreddare. A questo punto inserire la polpa di baccalà in un mortaio , si aggiunge poco prezzemolo tritato, e poco alla volta dell’olio extra vergine di oliva, si pesta nel mortaio sino ad ottenere la consistenza desiderata. Sconsiglio di effettuare questa operazione con il frullatore, per assaporare la vera natura di questo piatto, questa operazione va eseguita con il mortaio. Il vero baccalà all’olio non deve essere una crema, ma deve avere una certa consistenza.

Oggi ve lo propongo come stuzzichino e antipasto, ma si abbina perfettamente ad una pasta, io in particolare lo uso per condire delle penne.
Nella prima foto, in versione stuzzichino, l’ho usato per riempire dei vol au vent assieme a delle patate a cubetti e dei broccoletti cotti a vapore.




Nelle seconda versione ve lo propongo come antipasto, abbinato a dei crostini di pane


Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene.


Con questa ricetta partecipo al contest: la Fábrica de Mantecados San Enrique.

Pennette con ragù di coniglio all’antica.

Ingredienti per 4 persone

- 240 gr. di penne piccole rigate Voiello n° 155
- 2 cosce di coniglio
- 1 fettina di fegato di vitello ( 80 Gr. )
- 1 carota
- ½ cipolla bianca di Chioggia
- piccola costa di sedano bianco
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- rosmarino
- salvia
- erba cipollina
- ½ arancia bio
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio raso di uvetta bionda secca
- 120 ml. di vino bianco secco
- 2 chiodi di garofano
- cannella
- sale e pepe
- formaggio montasio stravecchio
- 100 ml di aceto di vino bianco
- olio extra vergine di oliva
- glassa di aceto balsamico

Procedimento: porre le cosce di coniglio con un sacchettino di aromi in un contenitore, coprire il tutto con acqua e aceto, e lasciar riposare la marinata per un paio d’ore in frigorifero. Mettere in ammollo l’uvetta in circa 20 ml. di vino bianco. Sciacquare il coniglio, poi sbollentarlo in acqua bollente. Lasciar intiepidire la carne, poi disossare le cosce di coniglio, e riducete in piccoli pezzi la polpa ricavata ( dovete ottenere circa 400 gr. di polpa tritata). Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e fatelo appassire in un filo d’olio, aggiungete la carne, rosolatela quindi aggiungete lo spicchio d’aglio con due chiodi di garofano conficcati, una foglia di alloro, salvia, un pizzico di cannella,sale e pepe, quindi sfumate con 100 ml di vino bianco secco. Continuare la cottura a fuoco dolce , aggiungendo quando necessario dell’acqua , verso la fine della cottura aggiungere l’uvetta strizzata, e i pinoli.

Nel frattempo salate e pepare la fettina di fegato di vitello, aggiungete abbondante rosmarino, quindi cuocerla con un filo d’olio in un tegame antiaderente, pochi minuti per lato. Tagliare il fegato a quadratini ed inserirlo nel bicchiere del frullatore assieme ad un po’ di buccia d’arancia grattugiata, quindi frullare il tutto ed aggiungere il composto al sugo di coniglio.

Cuocere le pennette in abbondante acqua salata, scolarle al dente , quindi farle saltare nel sugo.
Servire il piatto con una spolverata di erba cipollina ed intorno delle gocce di glassa di aceto balsamico. Formaggio stravecchio grattugiato a piacere.

Vino consigliato: Malvasia di Candia

Ho creato questa ricetta ispirandomi ad un antico secondo piatto veneto, che veniva abitualmente consumato durante il periodo natalizio : il coniglio nostrano speziato.

Vi consiglio di visitare questa pagina :
http://www.piacerevero.it/incontri/incontro-voiello-roma-festivita-natalizie


Con questa ricetta partecipo a :mtchallenge di novembre: la ricetta è.... Il coniglio alla cacciatora di Ginestra

Trenette al radicchio in crosta di granchio e pistacchi su crema di cannellini

Ingredienti per 4 persone :

- 200 gr. di trenette Voiello n° 112
- 150 gr. di polpa di granchio bollito
- 2 piccole finocchine
- 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso
- 2 fettine di lardo speziato toscano marinato in conca di marmo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- prezzemolo
- erba cipollina
- 400 gr. di fagioli cannellini lessati
- 3 cucchiai di pistacchi tritati
- 2 cucchiai di pane grattugiato
- 1/4 di limone biologico
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva

Procedimento: rivestire con carta forno una pirofila, inserirci dentro i finocchi affettati con sopra un filo d’olio ed un pizzico di sale, infornare quindi per una decina di minuti a 200°.
Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio, l’aglio in camicia e le fettine di lardo tritate; appena il grasso del lardo si è sciolto, aggiungere il radicchio tritato, sale e pepe e portare il tutto a cottura. Spegnere il fuoco e aggiungere i finocchi grigliati.
A mio parere la dolcezza del finocchio si sposa perfettamente con il radicchio.

Per la crosta di granchio:
in una terrina inserire la polpa di granchio, qualche goccia di succo di limone, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati finemente, i pistacchi tritati, il pane grattugiato, qualche goccia di olio extra vergine di oliva, mescolare il tutto e tenere da parte.

Per la crema di cannellini: passare al setaccio i cannellini. Mettere il purè ottenuto in un tegamino con un filo d’olio, aggiungere un po’ d’ acqua di cottura dei fagioli, uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro, e per ultimo il sale. Far cuocere sino ad ottenere una crema fluida.

Far cuocere le trenette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, e quindi farle saltare nel sugo di radicchio e finocchi. Rivestire una pirofila con carta forno ed inserirvi quindi 4 nidi di pasta, e sopra ad ogni nido un cucchiaio abbondante di miscela di granchio precedentemente preparata. Inserire la pirofila nel forno a 240°, nella parte superiore del forno, sino a quando la crosta di granchio sarà dorata
Presentazione: porre sul fondo del piatto alcuni cucchiai di crema di cannellini calda, ed inserire al centro il nido di pasta, appena uscita dal forno.


Vino consigliato: Merlot bianco.

Ricetta indicata per la vigilia di Natale.

Vi consiglio di visitare questa pagina :

http://www.piacerevero.it/incontri/incontro-voiello-roma-festivita-natalizie

Pollo al forno in salsa di yogurt ed erbe aromatiche

Sono nata e vivo tutt’ora in un paese del Veneto Orientale: Annone Veneto. Nella nostra cultura il pollo ruspante è da sempre un bene prezioso. Una delle più antiche sagre del mio paese è appunto “ La sagra del poastrel”, dove oltre al galletto alla griglia si possono gustare molte altre specialità.

Ho accolto l’invito di Nadia del blog: Vita da precisina e con questa ricetta partecipo al contest:
Conosco i miei polli: contest etico.

Il pollo ruspante che ho impiegato per questa ricetta proviene dal pollaio di mia mamma ; quando non ho la possibilità di utilizzare polli allevati in famiglia, mi rivolgo ad un macellaio di fiducia.
L’ultima volta che ho acquistato un pollo ruspante dal macellaio di fiducia l’ho pagato € 7.50 al Kg.

Di storie e racconti in merito ai polli ve ne poteri raccontare tante : una delle prime canzoni imparate da bambina: Me compare Giacometo , il famoso scioglilingua “ i ga iga i gai “ ( hanno legato i galli ), oppure la soddisfazione provata quando ho servito a degli amici il poastro in tecia , certamente la piu’ famosa ricetta veneta di pollo, e mi sono sentita dire “ non ho mangiato un pollo cosi’". E’ il modo in cui viene allevato il pollo che fa la differenza. E qui mi collego al contest di Nadia : bisogna conoscerli i polli!! Il pollo ruspante ha pelle di un colore giallo vivo, è poco grasso, e la sua carne ha un colore più rosato rispetto al pollo allevato in cattività. La sua carne è soda e quindi richiedere un tempo maggiore di cottura, ed infine il risultato e decisamente superiore.

La ricetta che vi propongo è tratta dal blog Simplemente cocinera dell’amica Silvana, io ho effettuato delle piccole modifiche.




Ingredienti per 6 persone

- 1 pollo ruspante di Kg. 1.8
- 200 ml. di yogurt bianco naturale
- 2 spicchi di aglio
- salvia
- rosmarino
- erba cipollina
- prezzemolo
- timo
- ½ limone bio
- ½ cucchiaio di semi di finocchio
- ½ cucchiaio di zenzero in polvere
- 120 ml di vino Tocai
- 2 chiodi di garofano
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva

Esecuzione tagliare il pollo in 8 parti,
Inserire in una ciotola le erbe tritate con l’aglio tritato , la buccia grattugiata del limone , aggiungere lo yogurt, lo zenzero, i semi di finocchio,i chiodi di garofano, sale e pepe. Aggiungere il vino, il succo del limone, e un filo di olio extra vergine di oliva , mescolare bene. Disporre i pezzi di pollo in un recipiente capiente e versarci sopra la marinata. Coprire il recipiente con una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore; l' ideale sarebbe lasciarlo marinare per un'intera notte.

Cuocere il pollo con la marinata in una padella per circa 25 minuti, poi inserire nel forno a 220° per 30 minuti circa.

Servire il pollo con dei fagiolini baby cotti a vapore ( pochi minuti prima del termine della cottura aggiungete delle fettine di cipolla bianca ) e dei pomodorini piccadilly , condite il tutto con una vinaigrette formata da olio, qualche goccia di limone, del basilico e del prezzemolo tritati, sale e pepe.

Vino consigliato : Lison del Veneto orientale ( ex Tocai )

Polpette di carni miste con calamari

Questa ricetta è ispirata alla ricetta catalana: “Albondigas de cerdo con calamar” tratta dal libro:
Made in Spain: Spanish Dishes for the American Kitchen.



Ingredienti per 4 persone :

- 350 gr. di carne tritata mista ( manzo, vitello, maiale )
- 250 gr. di calamari
- 1 uovo bio
- 3 mandorle tritate
- 1 scalogno

- 300 ml. di brodo vgetale
- 50 gr. di mollica bagnata nel latte e poi strizzata
- una spruzzata di brandy
- uno spicchio d’aglio
- prezzemolo
- farina q.b.
- insaporitore Ariosto per brasati e carni in umido
- insaporitore Ariosto per sughi al pomodoro
- 2 grossi pomodori maturi
- olio extra vergine di oliva


Procedimento: tritare l’aglio e il prezzemolo, ed inserirli assieme alla carne trita in una terrina, aggiungere la mollica strizzata nel latte, l’uovo, una spruzzata di brandy, le mandorle tritate e l’insaporitore Ariosto, amalgamare il tutto, formare delle polpettine e poi passarle nella farina.

Tagliare a rondelle i calamari, farli saltare in una padella con olio ben caldo per pochi minuti, poi toglierli dal tegame e porli in un piatto con carta assorbente.


Fare un soffritto con lo scalogno, aggiungere i pomodori tritati ( privati della buccia e dei semi ) aggiungere l’insaporitore Ariosto, far cuocere per 15 minuti circa, aggiungere le polpettine, ( quando necessario aggiungere del brodo vegetale ) e far cuocere per 25° circa a fuoco dolce . A questo punto aggiungere i calamari e portare il tutto a cottura.

Consiglio di servire questo piatto con delle fette di pane tostato tipo baguettes.

Vino consiglio: Cabernet Franc delle Venezie.