Spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria

Buongiorno a tutti, oggi vi presento una ricetta con un ingrediente sconosciuto fino ad una decina di anni fa : il pomodoro datterino giallo : un'antica e pregiata varietà di pomodoro che è stata riscoperta in tutto il suo sapore . Ha un gusto dolce e delicato ed è molto versatile in cucina .

Ottimo per preparare salse, vellutate e creme di ortaggi di colore giallo, di cui esalta il colore aggiungendo una particolare nota di gusto.
Regala risultati sorprendenti di colore e di sapore come condimento di pasta e riso. ; perfetto per accompagnare piatti a base di pesce e ideale anche da abbinare ai salumi .

La ricetta che vi presento oggi è un primo piatto :

 spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando 
250 gr. di datterini gialli
1 vasetto da 100 gr. di cucunci in olio extra vergine di oliva La Nicchia
1cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
alcuni gambi di prezzemolo
sale aromatizzato all'arancia
peperoncino dolce olio
Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

I cucunci sono i pregiatissimi frutti della pianta del cappero , mentre i capperi sono i boccioli della pianta. Per la mia ricetta ho utilizzato : Frutti di cappero prodotti dall'azienda La Nicchia di Pantelleria già pronti all'uso di medio calibro per mantenere la carnosità anche se conservati sott'olio. Oltre ad essere ottimi consumati da soli nel corso di un aperitivo , sono ideali e per condire pesci al forno alla griglia. Sono inoltre ideali anche per aggiungere un tocco di sapore a numerose pietanze, in particolare quelle della tradizione siciliana ; ed è è appunto a questa tradizione che si ispira la mia ricetta di oggi .

Procedimento : lavate e dividete a metà i datterini gialli . In una padella fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e i gambi di prezzemolo , aggiungete i 2/3 dei datterini gialli e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti sino a quando i pomodorini saranno morbidi, a questo punto aggiungete il resto dei datterini , i cucunci scolati dall'olio di governo e un pizzico di peperoncino dolce, continuate la cottura per altri 3 minuti . Al termine eliminate lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro ; condite con un pizzico di sale aromatizzato all'arancia .

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non salata, scolateli al dente e fateli saltare nel condimento appena preparato; solo all'ultimo a fuoco spento aggiungete il cucchiaio di colatura di alici, mescolate bene e servite subito . Decorate a piacere con del prezzemolo.

Vino consigliato : Fiano di Avellino DOCG

Insalata di farro con crema di cipolle e campanella del borgo

Le insalate fredde sono il piatto principe dell'estate; sono veloci da preparare e bastano pochi ingredienti di altissima qualità per trasformare una semplice insalata di farro in u piatto gourmet . 

Ingredienti per 4 persone :

200 gr. di farro perlato
1 cucchiaio di crema di cipolle Azienda Agricola Cesare Bertoia 
10 pomodori datterini rossi
10 pomodori datterini gialli
10 fette di Campanella del Borgo Salumificio La Rocca 
germogli di bieta rossa q.b.
1 mazzetto di basilico
alcune gocce di aceto balsamico
sale q.b.
pepe nero q.b
olio Extra vergine di oliva Infinito da olivi secolari Bonomo

La crema di cipolle prodotta dall'azienda Cesare Bertoia

è realizzata con cipolle dorate e rosse in proporzione variabile 89%, olio extra vergine di oliva, aceto di mele, sale marino, succo di limone, pepe nero. E' perfetta sui crostini e abbinata ai formaggi freschi; ideale per insaporire piatti freddi, insalate ecc. 

Del salume la campanella del borgo vi avevo già parlato qui .

Procedimento :mettete in ammollo il farro 8/10 ore prima dell’utilizzo, sciacquatelo in abbondante acqua corrente, poi fatelo cuocere per 25 minuti, in acqua leggermente salata. Scolatelo , versatelo in una terrina e conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva. Coprite la terrina e fate riposare il farro in frigo per almeno 3 ore. 

Preparate una vinaigrette con l'olio extra vergine di oliva , un cucchiaio di crema di cipolle , alcune gocce di aceto balsamico, aggiungete sale e pepe e poi sbattete con una forchetta per amalgamare bene la vinaigrette . 

Lavate e asciugate con cura i pomodorini , quindi divideteli a metà e versateli nella ciotola con la vinaigrette, assieme alle foglie spezzettate basilico , mescolate bene. 

 Poco prima di servire il piatto affettate la campanella del borgo ( le fette di questo salume sono piuttosto grandi , la dimensione è simile alla sorpressa veneta ) e dividete le fette a metà. 

Al momento di servire il piatto estraete dal frigo il farro e conditelo con i pomodorini con la vinaigrette alla crema di cipolle . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di farro appena preparato, posizione intorno a raggiera le mezze fette di campanella del borgo , aggiungere un ciuffo di germogli di bieta rossa e terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato in abbinamento: Refosco della linea " Gli autoctoni "  di Tenuta Luisa

Spiedini con la campanella del borgo

Buongiorno a tutti , ho realizzato questi spiedini per la cena a buffet di ferragosto, sono facili da realizzare e il risultato è garantito.
L'occasione perfetta per far conoscere ed apprezzare ai miei amici “La campanella Del Borgo” prodotta dal Salumificio La Rocca ; un salume originario della Val d’Arda , che deve il  nome alla  sua forma caratteristica a triangolo che ricorda appunto i campanelli delle porte di una volta. E’ un prodotto antico che è stato riscoperto grazie ai racconti di un vecchio norcino Arquatese. 

Fatta con trito misto proveniente da carne suina fresca nazionale. Salata a mano e insaccata in pelletta di suino naturale, detta anche pelle di sugna. Legata a mano e stagionata dai 30 ai 60 giorni. Insaporita con gli stessi ingredienti semplici legati alla tradizione della concia piacentina, senza nessun tipo di allergene, senza glutine né derivati del latte.

Al taglio si presenta di colore vivo rosso nelle parti magre e bianco/rosa in quelle miste, grana media. Di consistenza morbida ma compatta, se ben stagionata ha un sapore intenso ma sempre con note dolci, aroma leggermente speziato con note di mandorla e frutta secca. Il budello sottile permette un rapido asciugamento che mitiga la fermentazione e rende il boccato più dolce.

Ingredienti per 18 spiedini :

18 fette di campanella del Borgo Salumificio La Rocca
170 gr. di formaggio fresco con rucola
18 pomodori datterini
18 olive verdi giganti denocciolate

Questi spiedini sono di semplice realizzazione , ma è l'altissima qualità di questo salume che li rende davvero particolari, e siatene certi i vostri ospiti li ricorderanno . 

Ricordo che questo salume per esprimere tutte le sue potenzialità va affettato solo pochi minuti prima di essere servito , in questo caso solo pochi minuti prima di realizzare gli spedini. 

Il formaggio fresco con la rucola è un formaggio leggero , simile alla ricotta e aromatizzato con rucola fresca . 

 Procedimento : tagliare a cubetti il formaggio fresco con la rucola . Infilzare ogni spiedino prima con un cubetto di formaggio fresco alla rucola , poi con una fetta di campanella del borgo piegata a portafoglio , di seguito con l'oliva verde gigante ed infine con il datterino rosso, ecco realizzato il boccone goloso della serata . 

Vino consigliato : Montefalco rosso Doc 2013 Cantina Colle Mora

Vitello rosa con contorno di pomodori secchi, capperi e olive

Oggi vi presento una ricetta che affianca la delicatezza della carne di vitello alla vivacità di un classico contorno mediterraneo di pomodori secchi , capperi e olive in olio extra vergine di oliva , prodotto dall'azienda La Nicchia di Pantelleria .

Pomodori selezionati accuratamente con una buona carnosità in un giusto equilibrio tra aroma e sapidità arricchiti dell'aroma del cappero e dell'oliva verde. Ideali per insalate e bruschette e come contorno per piatti di carne bianca.

Ingredienti per 6 persone :
700 g di girello di vitello
2 vasetti di pomodori secchi, capperi e olive in olio extra vergine di oliva La Nicchia 
insalata tipo misticanza q.b.
alloro
rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale marino ai capperi La Nicchia 
pepe bianco
olio extravergine di oliva

Il sale di capperi è l'assoluta novità 2017 dell'azienda La Nicchia: un sale di capperi senza capperi! Prodotto da sempre considerato come scarto di lavorazione, è un sale marino impregnato di acqua di vegetazione che i capperi rilasciano in fase di maturazione. Aroma e sale sono quindi intimamente compenetrati attraverso un processo naturale di fermentazione del cappero. Perfetto per insaporire insalate e da utilizzare a crudo su piatti di carne, pesce e formaggi freschi.

Procedimento : preparare il mix di spezie ed aromi che serviranno ad aromatizzare la carne, riunire dunque l'alloro spezzettato, il rosmarino, l'aglio a fettine , il sale ai capperi e il pepe. Rotolare il pezzo di carne nel miscuglio di spezie preparato. Ungere le mani con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e massaggiare la carne aromatizzata. .

Scaldare una padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, quando l'olio è ben caldo rosolare la carne, lato per lato, rigirandola spesso per una rosolatura uniforme. La rosolatura dovrà durare dai 7 agli 8 minuti .

Preparare una teglia rettangolare e versare circa 300 ml. di acqua. Posizionare una griglia da forno sopra alla teglia con l'acqua. Appoggiare la carne ancora bollente sulla griglia, direttamente sopra alla vaschetta preparata: il grasso della carne scenderà nella teglia ed eviterà così bruciature e cattivi odori  . Chiudere il forno e cuocere per 20-25 minuti a 200°C. La carne sarà pronta quando il cuore del girello arriverà alla temperatura di 70-75°C .( in modo da ottenere una carne con il cuore rosato ).

Rimuovere la carne dal forno e avvolgerla in un foglio di alluminio , lasciatela riposare per 30 minuti , poi eliminate il foglio , posizionatela in un piatto e fatela raffreddare , poi inseritela nel frigo . 

Se come nel mio caso volete servirla fredda , è preferibile farla raffreddare in frigo e poi tagliarla con l'affettatrice . Se invece volete servirla tiepida affettatela a mano .

 Far sgocciolare i vasetti con i pomodori secchi capperi e olive . 

Servire la carne affettata con il contorno di pomodori secchi capperi e oliva , abbinare alcune foglioline di misticanza non condite

Vino consigliato : Cabernet Sauvignon della Linea “ I Ferretti " di Tenuta Luisa