250 gr. di tagliatelle all’uovo Filotea
2 polpi di medie dimensioni già lessati ( circa 370 gr. )
4 pomodori ramati freschi
2 cucchiai di capperi dissalati La Nicchia
2 cucchiai di olive taggiasche
100 ml. di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio rosso di Sicilia
Bonomo
½ peperoncino
Bonomo
sale fino q.b.
olio extra vergine di oliva
Bonomo
Procedimento : iniziamo col preparare una concassè di pomodoro : incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli quindi per pochi istanti in acqua bollente, scolarli e con l’aiuto di un coltellino privarli della buccia . Divederli in quattro pezzi , eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.
Tagliate il polpo lessato a pezzetti, avendo cura di lasciare i tentacoli di misura più lunga ( circa 4-5 cm. )
Fate scaldare in una padella lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato con il peperoncino sbriciolato, appena l’olio è caldo unite i capperi dissalati e dopo 2 minuti la concassè di pomodoro, mescolate e poi spadellate velocemente sino a quando il sugo inizia a rapprendersi ; a questo punto unite il polpo fate cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti , sfumate con il vino bianco ,lasciatelo evaporare , abbassate la fiamma , unite le olive taggiasche , mescolate e continuate la cottura per altri 15 minuti , sino a quando il sugo si sarà addensato .
Al termine della cottura regolate di sale , unite un filo di olio extra vergine di oliva e terminate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata , scolarle al dente e poi farle saltare nel sugo di polpo.
Servire subito il piatto e decorate a piacere con un ciuffo di prezzemolo.
La ricetta che vi presento oggi è ispirata ad un antipasto che abbiamo degustato all'agriturismo Gelindo dei Magredi a Vivaro in provincia di Pordenone, in occasione della visita La Pedemontana Pordenonese organizzata dalla fondazione Pordenonelegge .
Qui trovate il servizio realizzato da Antonio Liberti sulla giornata :
Torniamo alla ricetta che io ho realizzato dopo essere stata conquistata dal connubio dei sapori sprigionato dai suoi ingredienti e in base alle mie percezioni sensoriali, perchè non disponevo della ricetta originale .
La polenta che ho utilizzata per la ricetta è stata prodotta e gentilmente offerta da Gelindo dei Magredi.
Un piatto semplice con la polenta concia, ricco di sapore , un vero comfort food per queste fredde giornate invernali.
Ingredienti per 6 persone :
350 gr. di fegatini di pollo
250 gr. di polenta di mais gialla Gelindo dei Magredi
500 ml. di latte
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano bianco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
120 ml. di vino bianco secco
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo
Pulite i fegatini privandoli del grasso e dei filamenti , poi inseriteli in un colino e sciacquateli bene sotto l'acqua corrente , quindi metteteli in ammollo con il latte in una ciotola , coprite e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquateli sotto l'acqua corrente poi tamponateli con carta cucina .
Pulite , mondate e lavate con cura le verdure , poi fate un trito finissimo con carota, scalogno e sedano , quindi fate rosolare il trito di verdure con un filo di olio extra vergine di oliva, abbassate la fiamma e aggiungete il vino ,fatelo sfumare e fate cuocere sino a quando le verdure saranno cotte e il fondo si sarà ristretto, a questo punto inserite nel tegame i fegatini, assieme alla foglia di alloro e al rosmarino , fateli ben rosolare , poi abbassate la fiamma e fateli cuocere per altri 3 minuti, quindi spegnete il fuoco e traferite i fegatini in un piatto e lasciateli intiepidire .
Ho deciso di togliere i fegatini dal tegame quando non erano completamente cotti , perché volevo mantenere morbida la parte interna dei fegatini ; una volta tiepidi li ho tagliati a cubetti, ho fatto riscaldare il fondo di cottura e di seguito ho inserito i cubetti di fegatini facendoli insaporire per 1 minuto. Al termine ho regolato di sale e pepe .
Ho realizzato la polenta secondo le indicazioni delle confezione , al termine l'ho insaporita con un filo di olio extra vergine di oliva.
Passiamo quindi alla fonduta di formaggio Asìno
Ingredienti :
50 gr. di farina
50 gr. di burro
1/2 litro di latte
40 gr. di formaggio Asìno classico o formaggio salato
Nelle latterie di montagna e su alcune malghe dei comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo in provincia di Pordenone è da almeno un secolo che viene prodotto un formaggio dal particolare gusto sapido, leggermente piccante e pronunciato: l’Asìno classico, che prevede anche una versione più delicata, cremosa e spalmabile detta Asìno morbido.
Questo formaggio viene anche chiamato formaggio salato (classico e morbido) del Friuli, formadi salmistrà o formàio furlàn.
Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma dell'Asìno classico, deciso e con struttura compatta, dipende dalla prolungata sosta (2 - 6 mesi) delle forme all’interno di salmueriè (particolare salamoia composta da latte, panna d’affioramento e sale) molto vecchie conservate in tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.
Porre sul fuoco un tegame con mezzo litro di latte , stemperare la farina , aggiungere il burro, mescolare sino ad ottenere una simil besciamella , ma più liquida e prima che raggiunga il bollore aggiungere il formaggio asino a cubetti , mescolare con una frusta , sino ad ottenere la fonduta.
Porre sul fondo di una ciotola la giusta quantità di polenta, aggiungere un cucchiaio di ragù di fegatini e un cucchiaio di fonduta .
240 gr. di penne Grano Armando
200 gr.di vitello macinato
100 gr. di manzo macinato
100 gr.di salsiccia
1/2 cucchiaio di granella cucunci La Nicchia
500 ml. di passata di pomodoro
100 ml. di vino bianco
1 costa di sedano bianco
1 carota
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di aglio rosso di Sicilia Bonomo
400ml. di brodo vegetale
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo
I cucunci sono il frutto finale del cappero , hanno un sapore simile ai capperi ma più delicato . Solitamente si trovano in commercio sotto sale, sott'olio o sotto aceto . Oggi per la mia ricetta ho utilizzato la granella di cucunci prodotta dall'azienda La Nicchia. I cucunci vengono dissalati essicati e poi tritati. Basta una spolverata di questa polvere per donare un tocco particolare ai vostri piatti.
Procedimento : lavare e mondare con cura le verdure. Fare un trito di sedano, carota e cipolla, poi farli rosalare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva assieme allo spicchio d'aglio ; aggiungere la salsiccia sbriciolata e di seguito la carne trita di manzo e la carne trita di vitello.
Far cuocere per 7 minuti , mescolando spesso con un cucchaio di legno , sfumare con il vino bianco, poi incorporate la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e fare cuocere per 10 minuti .
Aggiungete quindi 2 mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 40 minuti, mescolando spesso con il cucchiaio di legno.
Una volta pronto il ragù aggiungete 1 cucchiaino di granella di cucunci , poi regolate di sale e pepe.
Fate cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare con il ragù di carni miste.
Presentazione : porre al centro del piatto un nido di penne , spolverare con la granella di cucunci, decorare a piacere con delle gocce di aceto balsamico.
250 gr. di tagliatelle all’uovo Filotea
300 gr. di fave Bonomo
1 cipollotto
2 trote salmonate ( 350 gr. )
Produttori Ittici Trevigiani
2 cucchiai di mandorle Bonomo
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di finocchietto
2 cucchiai di senape dolce
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
prezzemolo e timo q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo
Procedimento: sciacquate velocemente le fave, e mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda per reidratarsi per circa 24 ore; durante questo periodo cambiate l’acqua almeno tre volte.
Trascorso questo lasso di tempo , scolate le fave e ponetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda , assieme al cipollotto . Appena arriva il bollore eliminate la schiuma che si forma in superfice , salate leggermente, abbassate la fiamma , coprite parzialmente e fate cuocere per almeno due ore, fino a quando le fave si sciolgono in purè.
A questo punto frullate le fave , aggiungete a filo a filo l’olio extra vergine di oliva, regolate di sale e di pepe.
Se la consistenza risultasse troppo solida basterà aggiungere un po’ di brodo vegetale.
Lavare con cura ed asciugare con carta cucina i filetti di trota salmonata , spalmarli da entrambi i lati con la senape dolce, poi posizionarli in una pirofila , disporre sopra le trote delle fettine di aglio, e un trito di prezzemolo e timo , irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo per 45 minuti circa ; ricordo di girare le trote dopo una ventina di minuti.
Trascorso questo lasso di tempo porre sul fuoco una padella in ceramica , quando questa è caldissima far cuocere le trote prima dal lato della pelle , poi dall’altro lato ; per la cottura bastano pochi minuti le trote devono rimanere morbide . A questo punto eliminate la pelle e tritate grossolanamente la polpa delle trote .
Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata , aggiungere il finocchietto e portarlo a cottura. In questa acqua con il finocchietto fate cuocere le tagliatelle, scolatele al dente , poi fatele saltare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva e la polpa di trota.
Composizione del piatto:
stendere sul fondo del piatto un piccolo mestolo di crema di fave , posizionare al centro un nido di pasta , decorare con delle lamelle di mandorle leggermente tostate ed infine terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.
