Idee menù di Natale 2015

Mancano ormai pochi giorni a Natale e con questo post vi presento una carrellata di ricette e idee che spero possano esservi utili per comporre il vostro  menù di Natale .

Il mio menù per l’occasione prevede un ricco assortimento di antipasti, primi di pasta fresca e ripiena , secondi di carne e dolci .

Per gli antipasti sarà presente innanzitutto un tagliere di salumi del Salumificio La Rocca, e come da tradizione per i primi ci sarà una lasagna , io opterei per una lasagna con verdure di stagione, Diocleziano invece per una lasagna di carne ; vi farò sapere in seguito quale lasagna ho realizzato.
Per i secondi piatti ci sarà il reale di vitello arrosto abbinato alle patate al forno.
Per quanto riguarda i dolci oltre al classico  panettone ripieno saranno presenti dei dolci legati alle nostre tradizioni di famiglia.
Nella nostra famiglia il pranzo di Natale avviene rigorosamente in casa, le cuoche ad anni alterni siamo io e mia sorella.
Inserite nel menù qualche ricetta che gli anni scorsi e stata molto apprezzata ed ovviamente inserite r nuove ricette , oppure ricette già collaudate a cui avete dato una nuova veste.

Dato che al pranzo di Natale sono presenti familiari e amici stretti ( quindi persone di cui conoscete bene i gusti culinari )    vi consiglio di inserire nel menù delle pietanze che tutti gli ospiti apprezzino ; vi consiglio inoltre di fare piccole porzioni, in modo da non appesantire gli ospiti.

Aperitivo con stuzzichini

Involtini di caprino, salmone e pere

Antipasti

 Insalata on gallina padovana in saor

Primi piatti

Risotto con radicchio trevigiano, funghi e stracchino

Ravioli al radicchio con riduzione di vino raboso

Tagliatelline al tartufo con funghi, zucca e bresaola di suino

Tagliatelle di Kamut con salame da cotta , lenticchie e crema di finocchi

Petto d’anatra ai mirtilli con crema di patate

Coniglio con uva pizzottella e pistacchi

Anatra Arrosto con patate al forno

Dolci

Il dolce dei ricordi

Torta all’arancia con nutella frosting

Verrine con panettone, variazione di pistacchi e melograno

Colgo l’occasione per augurare ai miei lettori e a tutti coloro che mi seguono un Buon Natale

Tagliatelle di Kamut con salame da cotta , lenticchie e crema di finocchi

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di tagliatelle all'uovo con farina di Kamut
4 piccoli finocchi
200 gr. di lenticchie di Sicilia Bonomo
4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca
500 ml. di vino bianco da tavola
500 ml. di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 rametti di prezzemolo
3 foglie di alloro di Sicilia Bonomo
1 foglia di salvia
3 steli di prezzemolo
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta   detto anche “ salcicciotto alla piacentina “  o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973.

 

Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.

 

Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino. Il salame da cotta si ottiene tramite macinatura della miscela di carne e grasso con successiva salatura, insaccatura e asciugatura. La salagione è effettuata con una concia a base di sale, aromi e conservanti. Si procede al mescolamento dell’impasto e all’insaccatura in budello naturale suino; a seguire si effettua la foratura dell’involucro e infine la legatura.

La fase di asciugatura dura di norma qualche giorno, è viene effettuata in ambienti che permettono un’adeguata disidratazione del prodotto.

 

Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .

Il salame da cotta è il penultimo il alto da destra.

Con questo salume tipico della tradizione piacentina , oggi vi propongo un primo piatto : delle tagliatelle all’uovo con farina di Kamut abbinate a lenticchie e crema di finocchi , impreziosite da cubetti di salame da cotta . Un piatto ideale per il periodo natalizio.

Procedimento :

porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette , che a sua  volta dividerete a cubetti .

 

Lavate accuratamente le lenticchie in acqua fredda e lasciarle in ammollo per 8 ore e poi scolarle e sciacquarle. A questo punto, in un tegame in coccio, far rosolare uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro, aggiungere poi le lenticchie , farle insaporire, quindi aggiungere gradualmente il brodo a mestoli , mescolare e portare a cottura . Al termine salare e pepare. 

Dopo aver lavato i finocchi tagliarli in 4 o più parti, ( dipende dalle dimensioni ) ; ungere una padella antiaderente con un filo d’olio d'oliva, versarvi i finocchi, farli leggermente colorire da un lato, quindi girarli, aggiungere sale e pepe e 1 foglia alloro tagliuzzata, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, mescolare spesso, aggiungendo gradualmente del brodo vegetale. Dopo circa 25 minuti i finocchi sono cotti, devono presentarsi asciutti e appena arrostiti. Passare i finocchi con un passaverdure a fori grossi , raccogliere la crema di finocchi in un tegamino dove avrete messo uno spicchio d’aglio . 

P:S: non utilizzate il frullatore, la crema di finocchi diventerebbe troppo liquida, e perderebbe gusto e consistenza , non è necessario riscaldare la salsa, perché prenderebbe troppo il gusto dell’aglio ; basterà coprirla per mantenerla calda .

Porre su un tegame antiaderente un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere 5 cucchiai di crema di finocchi, 10 cucchiai di lenticchie e i cubetti di salame da cotta , far insaporire per 3 minuti.

 

Far cuocere le tagliatelle di Kamut in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nell’intingolo appena preparato.

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di finocchi , depositare sopra un nido di tagliatelle con lenticchie e cubetti di salame da cotta, decorare  intorno con altre lenticchie . Spolverare  a piacere con un trito di prezzemolo.

Vino consigliato : Refosco i Ferretti Tenuta Luisa  

Le ricette della Signora Toku e la mia ricetta dei DORAYAKI

Arriva dal Giappone la pellicola “ Le ricette della Signora Toku” che esce nelle sale italiane il 10 dicembre 2015 . Protagonista è Toku, una vecchina dalle mani d'oro che custodisce la ricetta perfetta per i dorayaki.

l film racconta la storia di Sentaro che gestisce una piccola panetteria e che vende i  dorayaki ; paste ripiene di una salsa dolce ricavata da fagioli rossi (anko). Quando Toku, un'anziana signora, si offre di aiutarlo in cucina Sentaro accetta con riluttanza. Ma ben presto Toku dimostra di avere due mani magiche quando si tratta di preparare gli “an”. Grazie alla sua ricetta segreta, nel giro di poco tempo la piccola attività inizia a prosperare. E con il passare del tempo, Sentaro e Toku aprono i loro cuori e rivelano antiche ferite.

DATA USCITA: 10 dicembre 2015
GENERE: Drammatico
ANNO: 2015
REGIA: Naomi Kawase
ATTORI: Masatoshi Nagase, Kirin Kiki
SCENEGGIATURA: Naomi Kawase
MONTAGGIO: Tina Baz
MUSICHE: David Hadjadj
PRODUZIONE: Comme des Cinémas, Kumie, Mam
DISTRIBUZIONE: Cinema PAESE: Giappone
DURATA: 113 Min

Sentaro cucina dolci tipici in un chiosco di città, per ripagare un debito a vita. La sola compagnia che tollera è quella di una ragazzina senza mezzi, cui regala i pancakes non perfettamente riusciti. Un giorno, una vecchia signora di nome Toku si presenta da lui in cerca di un lavoro. La sua confettura di fagioli rossi è la più deliziosa che Sentaro abbia mai assaggiato, ma le sue mani sono sfigurate da una vecchia malattia, che l'ha tenuta lontana dalle altre persone per tutta la vita. Nello spazio di pochi metri e pochi giorni, i tre si regalano a vicenda la prospettiva che era stata loro negata fino a quel momento.

Un film drammatico che non resta nella cucina del chiosco che affaccia sulla strada e,  che si adatta per il grande schermo, si spinge oltre la grande piastra rovente e lo sfrigolio della pastella, per assaporare il profumo dell'incontro di anime sotto i ciliegi in fiore.
Lo stato degli alberi di ciliegio scandisce il tempo della storia, incontriamo i personaggi al culmine della fioritura e alla fioritura successiva li dobbiamo lasciare, i tre canarini, ora, sono liberi di volare.

Sentaro non ama i dolci e non riesce a mangiare neanche le frittelle che prepara, Toku, invece, saluta gli alberi e prepara l’an con un processo quasi materno. Due persone diverse che gli eventi della vita hanno reso molto più simili di quanto si possa immaginare.

Per entrare direttamente nell'atmosfera del film "Le ricette della signora Toku" ho realizzato anch’io il tipico dolce giapponese. Ho fatto alcune piccole modifiche alla ricetta originale. Ecco la box che mi è stata inviata :

ed ecco cosa conteneva la box al suo interno: zucchero, farina , una bustina di lievito e un vasetto di fagioli azuki rossi già lessati .

Ingredienti ricetta per 10-12 pezzi

Per l'impasto dei DORAYAKI :

200 gr. di farina di grano tenero
5 gr. di lievito
3 uova bio
180g di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua
zucchero a velo q.b.
olio di semi q.b .

Per la farcitura

200 gr. di fagioli azuki già lessati
120g di zucchero semolato
500 ml. di acqua naturale
70 ml. di succo d’arancia filtrato

Procedimento per la farcitura.

Scolare bene i fagioli AZUKI. In una pentola, aggiungere i fagioli AZUKI ammollati e l'acqua naturale. Far bollire i fagioli AZUKI; raggiunto il bollore, cambiare l'acqua di cottura e portare a bollore una seconda volta assieme al succo d’arancia. Scolare i fagioli di AZUKI cotti, quindi passarli al setaccio. In una pentola, versare la crema di fagioli AZUKI cotti e lo zucchero, cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa ; lasciare raffreddar ee tenere da parte.

Per l'impasto dei DORAYAKI

In una bacinella inserire le uova intere e lo zucchero . Montare il composto con la planetaria a frusta. Far sciogliere il lievito in un bicchiere con tre cucchiai di acqua naturale. . Incorporare la farina di grano tenero e l’ acqua con il lievito . Amalgamare bene. Lasciar riposare per 20 minuti in frigo .Ungere una padella con olio di semi e lasciar scaldare bene. Versare una dose di impasto sulla padella calda e cuocere da entrambi i lati. Lasciar raffreddare i DORAYAKI , farcirne la metà con la marmellata di fagioli azuki, poi posizionare sopra i DORAYAKI rimasti , premere leggermente con le mani, poi spolverare con zucchero a velo.

Ed ecco i miei DORAYAKI ,

In famiglia tutti hanno gradito .

Le ricette della Signora Toku

Tagliatelline al tartufo con funghi , zucca e bresaola di suino

Il Natale si avvicina e sto iniziando a pensare al menù di Natale. Per iniziare ho pensato a questo primo piatto , delle tagliatelline al tartufo condite con funghi e zucca in due consistenze : una cremosa e una dadolata croccante. L’ingrediente fondamentale , che dona alla ricetta un tocco particolare è la bresaola di suino, anche questa presente nel piatto in 2 consistenze , una croccante e una al naturale .

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di tagliatelline al tartufo
70 gr.di bresaola di suino La rocca
400 gr. di funghi misti ( porcini, pleurotus e chiodini )
300 ml. di brodo vegetale
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomp
prezzemolo
finocchietto
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

La bresaola di suino La Rocca è stata per me una piacevole novità . Lombo di suino stagionato, proveniente da suini allevati in Italia e da carne accuratamente selezionata. La materia prima viene salata a secco, rispettando tutti i canoni della produzione della bresaola. La lenta stagionatura e la delicata aromatizzazione donano al prodotto un gusto dolce , delicato e leggermente speziato.

Perfetta per antipasti e per imbottire panini , ideale per donare un tocco di classe a primi e secondi. Questo prodotto contiene solo il 4% di grassi.

Procedimento : in un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, aggiungete i funghi , fateli cuocere a fuoco dolce per 25 minuti. Al termine spegnere il fuoco, eliminare lo spicchio d’aglio , regolare di sale aggiungere un pizzico di pepe , quindi aggiungere il prezzemolo tritato. 

Tagliare a cubotti metà della zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a piccoli cubetti. Tritare finemente il cipollotto, farlo rosolare con un filo di olio d’oliva , poi aggiungere un po’ di brodo vegetale sino a farlo diventare morbido ; a questo punto aggiungete i cubetti fateli ben rosolare , aggiungete gradualmente del brodo e portate la zucca a cottura . Frullate la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. regolate di sale e di pepe . Tenete da parte in caldo . 

 L’altra metà della zucca tagliatela a piccoli cubetti e fatela saltare velocemente in una wok con un filo di olio extra vergine di oliva ; al termine della cottura salate e pepate.

Tagliate a striscioline 30 gr. di breasola di suino e fatele rosolare in una padella antiaderente già calda per qualche secondo.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata , scolatela al dente e fatela saltare con i funghi e una parte della dadolata di zucca e la bresaola croccante.

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di zucca , depositare al centro un nido di pasta ai funghi e zucca , decorare intorno con alcuni cubetti di zucca croccante e della bresaola di suino al naturale . Terminare il piatto con una spolverata di prezzemolo e finocchietto tritati. 

Vino consigliato : Rôl I Ferretti Tenuta Luisa

Il Salumificio La Rocca sorge nel 1963 nel cuore dell’Appennino Piacentino a Castell’Arquato, borgo medioevale ricco di storia e tradizioni. Inizia qui un’ attività imprenditoriale nel settore della trasformazione di carni suine, della produzione e stagionatura di salumi tipici che si svilupperà fino ai giorni nostri.

In quarant’anni di attività, l’Azienda ha subito profondi cambiamenti, ma ha saputo mantenere intatto il suo carattere di Azienda familiare, che si prodiga per salvaguardare la tradizione, nella produzione e stagionatura dei Salumi piacentini, quel tocco di artigianalità che fa dei prodotti La Rocca dei veri capolavori gastronomici.

Qui trovate tutta la storia dell’Azienda .

Vi consiglio questo video :

 

Nonostante il passare dei secoli i gesti sono rimasti gli stessi. La storia ci ha insegnato l'arte norcina e il Salumificio La Rocca di Castell'Arquato, fedele ai suoi insegnamenti e accettando la sfida, continua a riproporre la tradizione dei Salumi Tipici Piacentini