Risotto con cuore di baccalà alla livornese.

Per L’MTChallenge di Novembre ho ideato questa ricetta, un risotto che nasconde al suo interno un piccolo segreto, un cuore di baccalà alla livornese con patate. E’ la questa la mia interpretazione della ricetta di Cristina.

Ingredienti per 4 persone:
• 240 gr. di riso carnaroli
• 350 gr. di baccalà ammollato
• 8 gamberi
• 1 patata bollita
• 2 cucchiaini di uova di capelin (succedaneo del caviale)
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 70 gr. di farina 00
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 50 ml. di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• una noce di burro
• pane grattugiato q.b.


Per il sugo:
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• 1 spicchio d’aglio
• alcune foglie di basilico
• olio extra vergine di oliva
• un pizzico di peperoncino dolce Ariosto
• sale fino
• pepe nero
• prezzemolo

In una padella far soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo,un pizzico di sale, il peperoncino le foglie di basilico, lavate e spezzettate. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Con la carota, il sedano, le teste dei gamberi e mezza cipolla bianca di Chioggia , realizzare un brodo leggero di pesce che sarà la base del risotto.

Eliminare la pelle e le lische al baccalà, tagliarlo a cubetti, ( tenerne da parte 30 gr. ) infarinarlo e poi friggerlo. Una volta cotto, salatelo, poi fatelo asciugare su carta cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Rimettere il sugo sul fuoco, portarlo a bollore, aggiungere i capperi, il baccalà e il vino bianco, cuocere e portare a cottura a fuoco dolce.

A questo punto prepariamo il tortino di patate e baccalà: imburrare 4 formine da forno, poi passarle con il pane grattugiato; fare un primo strato con fettine sottili di patate , aggiungere il baccalà e poi un altro strato di patate, terminare con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180° per 12 minuti circa.

Tritare la rimanente cipolla e farla brasare in tegame con un filo do olio evo, aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere poi il baccalà tenuto da parte, ed alcuni mestoli di brodo di pesce , il sale e una foglia di alloro, portare quindi il risotto a cottura, aggiungendo del brodo di pesce quando necessario.

Nel frattempo cuocere velocemente i gamberi ( spruzzati con sale e pepe ) in padella con un filo di olio.

Composizione del piatto: porre sul piatto il tortino di patate e baccalà

coprirlo con il riso, decorare con due gamberi , ½ cucchiano di uova di pesce ed un rametto di prezzemolo.

Vino consigliato: Chianti giovane

Con questa ricetta partecipo all’Mtchallenge di Novembre.

Spaghetti di mare con zucca e finocchi.

Ingredienti per 4 persone:

• 280gr. di spaghetti Garofalo
• 300 gr. di zucca ferrarese
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 1 limone di Siracusa IGP
• 12 fettine di pesce spada affumicato
• 1 cucchiaio di bottarga di muggine
• 1 spicchio d’aglio di Resia
• 1 foglia di alloro
• finocchietto fresco
• sale fino
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse


Procedimento: pulire la zucca e tagliarla a piccoli cubetti , tritare finemente la cipolla. Far brasare in un tegame la cipolla tritata, poi aggiungere i cubetti di zucca, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro.
Continuate la cottura a fuoco dolce , mescolando spesso e aggiungendo quando necessario alcuni cucchiai di acqua. A fine cottura eliminate la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, regolate di sale , e con una forchetta riducete la zucca in una grossolana purea.

Lavate e pulite il finocchio. Affettatelo finemente con una mandolina, poi mettetelo in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo prepariamo la salsa limoncella: in una ciotola emulsionate con una frusta il succo di ½ limone con 40 ml. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Scolate ed asciugate il finocchio, e conditelo con alcuni cucchiai di salsa limoncella.
Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e farli saltare nella purea di zucca

Presentazione del piatto: porre sul piatto tre fettine sottili di pesce spada affumicato, al centro un nido di pasta con la zucca , sopra una spolverata di bottarga di muggine ed infine sopra un ciuffo di finocchi . Irrorare le fettine di pesce spada con un cucchiaio di salsa limoncella , guarnite il tutto con del finocchietto fresco tritato e delle striscioline di scorza di limone.

Vino consigliato: Traminer aromatico dei colli Orientali Friulani.



Con questa ricetta partecipo al contest: PASTA, AMORE ITALIANO? di MonnyB.

Triangoli di castagne con ripieno di cannellini e ragù di coniglio.

La castagna è un alimento che per le sue qualità nutrizionali potrebbe quasi essere considerato più un cereale che un frutto. Infatti, oltre che di zuccheri e fibre, come la frutta fresca, le castagne sono ricche di carboidrati complessi , come i cereali. Per un lungo periodo è stata considerata il pane dei poveri , perché per secoli è stata l’alimento principale delle popolazioni povere, nella stagione invernale.
E chi l’ha detto che con ingredienti poveri non possano nascere ricette raffinate? Su questo principio ho realizzato la mia ricetta per il contest de La Cucina Italiana : Castagne al Desco , in collaborazione con la Provincia di Lucca e http://www.ildesco.eu/.

Ecco quindi la mia ricetta :

Triangoli di castagne con ripieno di cannellini e ragù di coniglio

Ingredienti per 4 persone.

Ingredienti per la pasta:
• 100 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di farina 00
• 3 uova bio
• 1 cucchiaio di olio evo
• un pizzico di sale

Per il ripieno:
• 200 gr. di fagioli cannellini già cotti
• 2 cucchiai di pecorino
• 1 di ricotta fresca
• rosmarino
• sale fino
• pepe bianco
• olio evo

Per il ragù:
• 200 gr. di polpa di coniglio tritata al coltello
• 1 cipollotto
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano
• 50 ml. di vino bianco secco
• 200 ml. di brodo vegetale
• rosmarino, salvia, alloro
• sale fino, pepe bianco
• olio evo

Procedimento: in un tegame stufare il cipollotto tritato , il sedano , l’aglio in camicia. con olio extra vergine di oliva e un mazzetto aromatico. Aggiungere la carne tritata di coniglio, rosolare e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, aggiungere il sale e il pepe, coprire con il brodo vegetale e portare a cottura, avendo cura di aggiungere, quando necessario altro brodo vegetale.

Nel frattempo prepariamo la farcia: devo premettere che i fagioli cannellini devono preventivamente essere cotti con una cipolla , 1 spicchio d’aglio, sedano e rosmarino, poi passati al setaccio . Alla purea ottenuta, aggiungete i due tipi di formaggi, un filo di olio extra vergine di oliva, il rosmarino tritato, il sale e il pepe. La farcia deve risultare piuttosto morbida.

A questo punto procediamo con la pasta : fare una fontana sulla spianatoia con i due tipi di farine, al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che tutti gli ingredienti lentamente siano completamente amalgamati.

Impastate almeno per 15 minuti; date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 20 minuti prima di stenderlo, quindi stendete la pasta allo spessore desiderato. Con un taglia ravioli (di forma quadrata, cm. 7 di lato ) , realizzate dei quadrati di pasta ,





farci teli con un cucchiaino di crema di cannellini, poi chiudeteli a triangolo.


Cuocere i triangoli in acqua bollente salata per 3 minuti circa, scolateli e fateli saltare velocemente nel ragù di coniglio e poi serviteli. decorate a piacere, con del rosmarino fresco.

Con lo stesso impasto dei triangoli di castagne ho realizzato delle tagliatelle ed ho creato questo piatto unico:

Tagliatelle di castagne con pollo al vino rosso.

Ingredienti per 4 persone:
• 1 pollo di kg.1.300
• 1 fetta di pancetta fresca
• 12 cipolline
• 7 castagne bollite e sbucciate
• 300 ml. di vino rosso
• 1 mazzetto odoroso ( prezzemolo, timo ,alloro )
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento: tagliate il pollo a pezzi e conditelo con sale e pepe. Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio, pancetta tritata e le cipolline , fate rosolare a fuoco dolce, quando le cipolline saranno dorate , sgocciolate e tenetele da parte in un piatto. Inserite quindi il pollo, il mazzetto odoroso e tutto il vino rosso, lasciate evaporare e poi portate a cottura. Togliete dal tegame il pollo e tenetelo in caldo, eliminate il mazzetto odoroso. Aggiungete al fondo di cottura le castagne sbriciolate e inserite nuovamente le cipolline, lasciate insaporire e fate addensare il sugo. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, conditela con parte del sugo ben caldo. Contornatela con il pollo e le cipolline, irrorate con altro sugo.

Triangoli di castagne con ripieno di cannellini e ragù di coniglio è la ricetta che ho scelto per partecipare al contest Castagne al Desco in collaborazione con La Cucina Italiana e la provincia di Lucca.

Anche quest’anno il programma de Il Desco è ricco di iniziative dedicate all’approfondimento e alla scoperta del territorio, attraverso degustazioni guidate, laboratori e visite ai luoghi meno conosciuti.Non mancheranno la musica, l’arte contemporanea e, soprattutto, la fotografia. Quest’anno, infatti, il Real Collegio accoglierà anche una mostra fotografica del Lucca Photo Fest, da sempre manifestazione gemella del Desco. Diocleziano sarà presente con una sua foto alla manifestazione.

Costine di maiale nel saccoccio con chutney piccante di pere

Le costine di maiale sono molto versatili, io solitamente le preparo alla griglia, oppure nella stagione fredda con le verze. In cucina mi piace sperimentare e il contest: “ Libera la tua fantasia con il saccoccio” mi ha dato l’occasione per tastare il saccoccio Buitoni, con un risultato sorprendente.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di costine di maiale
• 1 saccoccio per costine al gusto barbecue Buitoni
• 1/2 limone bio
• 50 ml. di aceto di mele
• 6 castagne cotte Life

Per il chutney piccante di pere
• ½ cipolla Rossa di Cavasso Nuovo
• 3 pere varietà William gialla
• 1 limone bio
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di mirtilli secchi
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 spicchio d’aglio con 1 chiodo di garofano conficcato
• 50 ml. di vino bianco secco
• 2 cucchiai di aceto di mele
• ½ cucchiaino di Shichimi tōgarashi
• sale fino q.b.
• olio di semi di mais




Procedimento: prepaparare una simil marinata con 1500 ml. di acqua , il succo del limone e l’aceto di mele, immergere le costine di maiale e lasciarle riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti. Trascorso questo periodo, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente, poi asciugatele con carta cucina.

Tritate finemente le castagne.

Inserite all’interno dello speciale sacchetto per il forno le costine di maiale ,le castagne tritate e le spezie , poi chiudete con il laccetto in dotazione. Agitare delicatamente il sacchetto, per distribuire in modo omogeneo il condimento sulla carne. Inserire il sacchetto in una pirofila, posizionarlo sulla parte bassa del forno preriscaldato a 180° e cuocere per 60 minuti.
A fine cottura, dopo aver estratto il sacchetto dal forno, lasciarlo riposare per un minuto, tagliare con le forbici l'estremità con il laccio, versare delicatamente in un piatto, poi sezionare le costine.

Nel frattempo prepariamo il chutney.
Ammollare i mirtilli secchi in 20 ml. di vino bianco. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti ed irrorarle con il succo di limone. Affettare sottilmente la cipolla a farla brasare in un tegame antiaderente con un filo di olio e 30 ml. di vino bianco a fuoco medio per 5 minuti circa, fino a quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi; incorporare poi i mirtilli secchi strizzati, lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, lo zucchero, l’aceto, il sale , lo Shichimi tōgarashi e i cubetti di pere. Mescolare e cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa; le pere devono essere cotte ma mantenere la loro forma. Per questo motivo consiglio di usare pere non troppo mature. Eliminate la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio. Versate il chutney in una ciotola e copritelo, per questa ricetta deve essere servito tiepido.

Servire le costine con il chutney piccante di pere.

Vino consigliato : Cabernet Franc Lison-Pramaggiore D.O.C.

Con questa ricetta partecipo al contest: “ Libera la tua fantasia con il saccoccio” indetto dal blog
Un tocco di Zenzero.

Anatra Arrosto con patate al forno.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 anatra giovane del peso di kg. 1.400
• Insaporitore Ariosto per carni
• 1 fetta di pancetta fresca Salumificio La Rocca• ½ limone bio
• 1 bicchierino di grappa
• 100 ml. di vino bianco secco
• Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 4 patate a pasta bianca
• Insaporitore per patate Ariosto
• olio extra vergine di oliva Almaverdebio


Procedimento: fiammeggiare l’anatra per eliminare eventuali piume residue, spruzzarla con il succo di limone, poi lavarla con cura, soprattutto al suo interno, con acqua corrente. Dopo averla asciugarla con carta cucina, spruzzare il suo interno con un bicchierino di grappa. Insaporire l’anatra nella parte interna e nella parte esterna con l’insaporitore Ariosto per carni, massaggiare bene la carne.

Si procede a farcire l’anatra, inserendo all’interno della cavità toracica un rotolino realizzato con la pancetta, il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Con uno spago da cucina legare l’anatra per farla rimanere più compatta.

A questo punto porre l’anatra in un tegame dai bordi alti, facendola rosolare da ogni lato in olio extravergine di oliva a fuoco vivace, per una decina di minuti.

Quando l’anatra risulta dorata aggiungere il vino bianco, lasciarlo sfumare poi aggiungere un bicchiere di acqua, continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio.

Inserire quindi l’anatra nel forno caldo a 200° per 35 minuti circa, non dimenticando di bagnare l'anatra di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Nel frattempo preparate le patate, sbucciatele, lavatele sotto l’acqua corrente poi asciugatele , affettatele non troppo sottili con una mandolina, accomodatele su una placca ricoperta con carta forno, ed insaporitele con l’insaporitore Ariosto per patate. Infornate per 12 minuti nel forno caldo a 240°.

Togliere l’anatra dal forno, eliminare lo spago da cucina, la farcitura, poi sezionatela. Servite l’anatra con le patate al forno.

Vino consigliato: Merlot Rosè del Veneto Orientale IGT.

Penne rigate con vongole , calamari e pesto leggero di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di penne rigate
• 500 gr. di vongole
• 350 gr. di calamari
• 50 ml. di vino bianco
• 1 piccola zucchina
• 1 melanzana
• 2 cucchiaini di pesto
• 4 pomodorini piccadilly
• 2 spicchi d’aglio
• paprika dolce Ariosto• sale fino
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse



Procedimento: sbucciare la melanzana , tagliarla a cubetti. In tegame inserire un filo d’olio evo con un spicchio d’aglio , appena l’olio è caldo aggiungere i cubetti di melanzana, cuocere a fuoco dolce , al termine della cottura aggiungere il sale ; di questo composto frullatene una parte ( circa la metà ), e aggiungete i due cucchiaini di pesto. Otterrete così un pesto leggero alle melanzane.

Lavare con cura le vongole, dopo averle lasciate spurgare in acqua e sale per 3 ore circa.
In una larga padella fare un soffritto con 1 spicchio d’aglio e due cucchiai di l’olio extra vergine di oliva. Aggiungere le vongole e il vino bianco, coprite e fate saltare a fuoco vivo per 3-4 minuti in modo che le vongole si aprano, ma i molluschi rimangono semicrudi e morbidi all’interno.

Una volta che le vongole si sono aperte, separate le vongole dal liquido di cottura: trasferitele in un contenitore, eliminate i gusci conservandone alcuni per decorazione del piatto.
Con un colino, con all’interno una garza filtrare il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia che si sono formati. Fate addensare sul fuoco il liquido di cottura per 3 minuti circa, aggiustate di sale.

Lavate i calamari, asciugateli con carta cucina , tagliateli a rondelle, irrorateli con un po’ si sale e un pizzico di paprika, poi fateli cuocere velocemente in una pentola antiaderente con un filo di olio evo.
Private dei semi i pomodorini , poi tagliateli a cubetti.

Della zucchina usate solo la parte verde e tagliatela a piccoli cubetti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente poi farla saltare nel sugo composto dalle vongole con il loro liquido di cottura, i calamari, il pesto leggero di melanzane , i pomodorini, e i cubetti di zucchina.

Vino consigliato: Sauvignon IGT del Veneto Orientale

Risotto con patate, cipolla rossa di Cavasso Nuovo e formai dal cit.

Trovate questa ricetta all'interno dell'articolo: Alla scoperta di Fanna e dei suoi antichi sapori sul magazine CavoloVerde.

A pranzo con Francine Segan.

America chiama , Italia risponde! Vi ricordate questo post sul blog di Un tocco di zenzero? Era il luglio del 2010, e Francine Segan, una nota giornalista americana , tramite Sandra Salerno chiedeva il nostro aiuto , per scrivere un libro sui dolci italiani , in particolare desiderava conoscere dolci legati alla tradizione, alle feste popolari e alle feste di famiglia.

In molti abbiamo risposto all'appello e la mia ricetta: La pinza dell’epifania secondo l’usanza del Veneto Orientale, è stata inserita nel libro Dolci: Italy's Sweets ( pag. 54 ), una grande soddisfazione per me.

Domenica 30 ottobre 2011 ad Alessandria , ho avuto l’onore, assieme ad altre persone che hanno collaborato per la realizzazione del libro, di conoscere personalmente Francine Segan,.

Un pranzo perfettamente riuscito, una giornata piacevole , un sentito ringraziamento Angela e Gianluca, padroni di casa , per l’eccellente organizzazione dell’evento.

Linguine con crema di cavolo cappuccio, sfilacci di manzo e nocciole.

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di linguine Pasta di Franciacorta
• 350 gr. di cavolo cappuccio
• 50 gr. di sfilacci di manzo
• 2 cucchiai di granella di nocciole Life
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• glassa di aceto balsamico
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse
• un pizzico di curcuma
• una foglia di alloro
• sale fino
• pepe bianco

Procedimento: sfogliate il cavolo cappuccio, lavate con cura le foglie, poi sbollentatele per alcuni minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolate le foglie di verza, eliminate l’acqua in eccesso, poi tritatele. Fate soffriggere nel burro lo scalogno tritato, aggiungete la verza tritata, la foglia di alloro, il sale e il pepe , ed un mestolo di acqua di cottura del cavolo cappuccio. Fate cuocere dolcemente per circa 25 minuti , fino a quando il cavolo avrà assorbito tutta l’acqua e avrà ottenuto la consistenza di una crema. Una volta terminata la cottura aggiungete un pizzico di curcuma, mescolate e tenete da parte

Gli sfilacci di manzo, che ho utilizzato per questo piatto, si presentano di colore rosso-rosato , hanno un gusto leggermente affumicato , saporito, ma più delicato rispetto agli sfilacci di cavallo. Sono un prodotto tipico della zona di Padova e Provincia.

Fate cuocere le linguine in acqua bollente salata , scolatele al dente e fatele saltare nella crema di cavolo cappuccio con un cucchiaio di granella di nocciole.

Presentazione del piatto: intingente un pennello da cucina nella glassa di aceto balsamico quindi spennellate trasversalmente il piatto , posizionate al centro un nido linguine e sopra degli sfilacci di manzo, irrorate con dell’olio extra vergine Terre Rosse e spolverate con delle nocciole tritate.

Vino consigliato: Rosè extra dry SantaMargherita