Risotto con i finferli e burro alla zucca

Ingredienti per 4persone

280 gr. di riso carnaroli

400 gr. di finferli ( galletti )

700 ml. di brodo vegetale
1 fetta di pancetta piacentina Dop La Castellana Salumificio La Rocca

2 spicchi d'aglio

3 steli di prezzemolo

1 foglia di alloro

2 cucchai di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di burro alla zucca

sale q.b.

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica

Per il burro ala zucca :

2 cucchiai di polpa di zucca cotta al forno, sgocciolata e frullata

1 foglia di salvia

75 gr. di burro

Procedimento : iniziamo col preparare il burro alla zucca , questa operazione può essere effettuata anche il giorno prima . Tirare fuori il burro dal frigo circa 20 minuti prima della preparazione. 

Far sciogliere a bagnomaria metà del burro e una volta sciolto lasciarlo in infusione con la foglia di salvia , sino a quando il burro sarà tiepido . Eliminare la foglia di salvia , incorporare la polpa di zucca frullata e mescolare bene quindi aggiungere il rimanente burro a pomata tagliato a pezzettini . Schiacciare e mescolare con una forchetta sino ad ottenere un composto omogeneo . Versare questo burro di zucca in un vasetto dalle dimensione adeguate , mettete il coperchio e conservate in frigo .

Pulire con cura i funghi finferli eliminando i gambi più duri , lasciare i più piccoli interi, tagliando a metà gli altri , lavarli più volte in acqua fredda . Scolateli e tamponateli con un canovaccio . 

In una padella fate rosolare l’aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva ; unite i funghi finferli e la foglia di alloro , aggiungete mezzo mestolo di brodo vegetale , fatelo sfumare, abbassate la fiamma  e fate cuocere per 15-20 minuti . Eliminate lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro . Regolate di sale e di pepe e spolverate con il prezzemolo fresco tritato finemente. 

Fate rosolare in una pentola lo spicchio d'aglio con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e la pancetta tritata finemente . Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto girando per non farlo attaccare , aggiungete il brodo a mestoli e fate cuocere per 12 minuti . A questo punto a cottura quasi ultimata ( per il mio riso la cottura prevista era di 16 minuti ) aggiungete una parte dei finferli e un piccolo mestolo di brodo, mescolate e portate a cottura . Completate con una spolverata di pepe e a fuoco spento, unite il formaggio grattugiato e mantecate con il burro alla salvia . Servite il risotto giallo ai finferli caldo. 

A questo piatto ho abbinatoun vino :

Casanova Pinot Nero Doc Collio Castello di Spessa

Video della settimana :

Fusillone con pomodoro, funghi e pancetta

Oggi da me c'è un bel sole ed ho pensato di realizzare questo piatto dato che ho la fortuna di avere ancora dei bei pomodori ; i funghi sono di stagione e per impreziosire e un tocco particolare a questa pasta ho usato della pancetta piacentina Dop .

Ingredienti per 4 persone :

240 gr. di fusillone Pasta Armando 

2 pomodori ramati

5 fette di pancetta piacentina Dop La Castellana Salumificio La Rocca

400 gr. di funghi chiodini
1/2 limone

1 spicchio d'aglio

2 foglia di alloro

7 steli di prezzemolo

un pizzico di peperoncini piccanti macinati di Calabria Tenuta Morgante

sale q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica

Procedimento : tuffare i pomodori per 2 minuti in acqua bollente, scolarli, privarli della buccia e dei semi, tagliarli quindi a cubetti e lasciarli scolare in in un colino per 15 minuti . 

Nel frattempo procediamo con i funghi : pulire con cura i funghi chiodini  eliminando i gambi più duri , lasciare i più piccoli interi, tagliando a metà gli altri , lavarli più volte in acqua fredda .  E’ sempre bene ricordarsi ( come mi ha insegnato mia nonna ) di sbollentare i funghi, prima della cottura in abbondante acqua con un pugnetto di sale ed il succo di mezzo limone che permetterà di mantenere inalterato il colore dei funghi . Quando l'acqua bolle versare i chiodini e farli cuocere per 5-7 minuti , eliminando man mano la schiuma che si formerà in superficie .  Questo procedimento è necessario quando si tratta di funghi chiodini di bosco .  Porre sul fuoco una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , lo spicchio d'aglio intero e la foglia di alloro, far rosolare poi aggiungere i funghi chiodini e portarli a cottura ( circa 10 minuti ) . Spegnere il fuoco eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio ,regolare di sale e pepe e aggiungere un trito di prezzemolo , mescolare e tenere da parte al caldo .  

Procediamo ora con i pomodori : porre sul fuoco una wok con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e la foglia di alloro , quando l'olio è ben caldo inserire i cubetti di pomodoro assieme ad un pizzico di peperoncino piccante , far saltare velocemente , spegnere il fuoco e regolare di sale . 

Porre sul fuoco una padella antiaderente, quando questa è ben calda aggiungere una fetta di pancetta tritata grossolanamente e farla ben rosolare , poi scolarla dall'olio in eccesso e quindi farla asciugare in una carta assorbente . 

Tagliare ogni fetta di pancetta in 4 parti e formare come dei piccoli ciuffetti ( vedi foto ) , raccoglierli in un piatto , coprire con un film trasparente e porli nel frigo . 

Rimettere sul fuoco la wok con i pomodori saltati , aggiungere la pancetta croccante e i funghi chiodini trifolati , far scaldare a fuoco dolce il sugo per 5 minuti in modo da amalgamare bene gli ingredienti e i sapori di questo sugo . 

Far cuocere i fusilloni in abbondante acqua salata , scolarli al dente e farli saltare nel sugo di pomodori ,funghi e pancetta croccante. 

Disporre la pasta nei piatti e con l'aiuto di una pinza da cucina , porre in ordine sparso su ogni piatto 4 ciuffetti di pancetta . Decorare a piacere con del prezzemolo .

Video della settimana :

I Mulini del Gusto a Belfiore di Pramaggiore

 foto Metropolitano.it

Sabato scorso 12 ottobre 2019 si è tenuto nella splendida location di «Villa Dalla Pasqua» detta la «Castellina» in località Belfiore di Pramaggiore un importante meeting culturale  incentrato sulle DE.CO ( denominazioni comunali d'origine ) con approfondimenti sul lengual, il Bisat del Livenza , la renga e le farine nostrane .

La Villa , costruzione del XV secolo si trova appunto a Belfiore di Pramaggiore , nel cuore dell'area di produzione vinicola vocata al Lison-Pramaggiore D.O.C e D.O.C.G ed è anche la sede dell'antico mulino di Belfiore sul fiume Loncon e del Museo Etnografico di Pramaggiore . 

L'evento «I Mulini del Gusto» è stato fortemente voluto e supportato dall'operato sinergico tra il progetto di implemento e valorizzazione degli itinerari turistici “Terre di Venezia” , le amministrazioni comunali toccate dal percorso del “GiraLivenza" e corrispettive Pro Loco, Il BioDistretto della Venezia Centro-Orientale con sede ad Annone Veneto , la condotta “Slow Food” del Veneto Orientale , e naturalmente la “Comunità del cibo del Bisat del fiume Livenza” intenzionata a fungere da grande contenitore tematico di qualità all'interno nel quale raccogliere tutte le eccellenze agro-alimentari , enologiche , zootecniche ed ittiche inerenti al terrotorio del “Basso Livenza” .

Luca Ortoncelli   a sx , organizzatore dell'evento , ha introdotto «I Mulini del Gusto»,

citando un suo «Maestro Spirituale», il compianto gastronomo, letterato ed agitatore culturale Luigi Veronelli che, per primo, decenni fa teorizzò la necessità delle «Denominazioni Comunali».

E' stato In particolare Fausto Pivetta  Primo Cittadino del Comune di Pramaggiore ,

ad aver fortemente voluto imperniare l'incontro sul tema «De.Co.», quale miglior viatico per tutelare e valorizzare nel modo più capillare possibile il ricco patrimonio etnologico dei nostri territori. In particolare Fausto Pivetta ci ha parlato del Lengual , prodotto autoctono del nostro territorio le cui origini risalgono all'epoca della Serenissima Repubblica di Venezia , prodotto fortemente radicato nella tradizione contadina, e tramandato fino ai giorni nostri, che veniva consumato per la cena dell’Ascensione, in occasione dell’arrivo dei nobili veneziani che, dopo aver concluso la Festa dello Sposalizio del Mare, si recavano in villeggiatura nell’entroterra veneziano.

Mentre Fabrizio Tonon, presidente dell'«Unpli Venezia», della «Pro Loco Caorle»

e promotore del progetto di valorizzazione turistica dell'entroterra denominato «Terre di Venezia», ha ricordato come l'operato di enti ed associazioni locali sia essenziale per un'individuazione ed esposizione efficacie di prodotti e produttori meritevoli di certificazione.

E quindi la parola è andata all'ospite principale della giornata: Gianluigi Cavaliere,

capogruppo dell'associazione «Amici delle De.Co.» e membro della «Segreteria Regionale De.Co.» del Veneto, che ha spiegato nel dettaglio le normative, le procedure ed i vantaggi relativi alle «Denominazioni Comunali».
Le De.co , come sopra anticipato , sono nate da un'idea geniale del compianto Luigi Veronelli e, ad oggi sono state adottate da oltre 600 comuni italiani per tutelare e valorizzare la produzione tipica del mondo agricolo , ma anche i piatti della tradizione locale e alcuni prodotti artigianali di eccellenza. Vedi : https://www.comunideco.it/

E' intervenuto poi Il signor Mario, titolare dell'omonima «Molino Celeghin azienda agricola» di Noventa di Piave

che produce con metodi artigianali e macine in pietra vari tipi di farine di mais dei biotipi autoctoni, come la farina di mais bianco perla , la farina di mais cinquantino e la farina di mais rosso di San Martino di cui vi avevo parlato qui:

Mais rosso di San Martino con petto d'oca affumicato, zucchine sott'olio e formadi frant all’arancia candita e mandorle 

Durante il suo intervento Mario Celeghin ha auspicato una maggiore sinergia tra tutte le entità che vengono ad essere coinvolte nel progetto «De.Co.».

Sono interventi anche Gianni Geretto, Sindaco di Torre di Mosto, il «paese dell'anguilla», in rappresentanza anche della «Confraternita del Bisat»,  e Claudio Odorico, sindaco di Concordia Sagittaria, che ha introdotto « La Confraternita dea Renga» .

La tradizione della renga ( aringa sotto sale , poi dissalata e opportunamente cucinata ) , piatto povero, ma sostanzioso, e’ patrimonio culturale e storico di Concordia Sagittaria da più di 700 anni. Dal 1992 ad oggi la Pro Loco di Concordia ha ideato e consolidato il Concorso dea Renga d’Oro, nato per dare ai ristoratori di quella città la possibilità di mostrare le loro doti gastronomiche, trasformando quel semplice piatto delle nostre nonne in un sempre più attuale contributo alla cucina tradizionale veneta , in modo da farla conoscere e valorizzare anche fuori dai confini regionali.

E' seguito l'intervento della segretaria del Distretto «BioVenezia»,con sede nella vicina Annone Veneto, Lionella Genovese, che ha sottolineato l'importanza delle nostre coltivazioni agricole e l'importanza della conversione ai metodi biologici per ripristinare e salvaguardare le originali caratteristiche ed unicità di molti dei nostri prodotti tipici bisognosi di tutela.

L'evento è terminato con il goloso buffet realizzato da Monica Campaner , gastronoma ed esponente di «Slow Food Veneto Orientale», che ha realizzato con i nostri prodotti DE.CO  sopracitati i piatti derlla nostra tradizione .

 Il tutto  abbinato con qualche calice dei pregiati Vini Doc Lison Pramaggiore, tra i quali spicca il Lison DOCG 150 prodotto dalla vicinissima, rinomata cantina «Borgo Stajnbech», illustrato di persona dalla competenza della co-titolare, Sig. Adriana. 

Letture interessanti sul territorio :

Per ulteriori info e foto : Confraternita del Bisat

Pancetta con polenta e funghi chiodini

Il piatto che vi presento oggi è un grande classico della cucina italiana, io per questa ricetta ho utilizzato dei funghi chiodini ed ho realizzato una polenta con una base di brodo vegetale . La pancetta è la regina di questo piatto, qui è presente in 2 consistenze al naturale e in versione croccante . Questa ricetta è un piatto ideale per la stagione autunnale , lo potete preparare per una serata in famiglia , oppure per una serata in compagnia degli amici , magari abbinato ad una bella castagnata . Lo potete servire come antipasto, oppure come piatto unico.

Ingredienti per 4 persone :

200 gr. di farina da polenta cinquantino

800 ml. di brodo vegetale

9 fette di pancetta piacentina Dop La Castellana Salumificio La Rocca

400 gr. di funghi chiodini

1 foglia di alloro

7 steli di prezemolo

sale q.b.

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica

 

La Pancetta Pacentina DOP La Castellana è un prodotto gustoso dell’antica tradizione piacentina dal sapore dolce e sapido nello stesso tempo, con note aromatiche e dal profumo delicato. La Denominazione di Origine Protetta DOP richiede un preciso e dettagliato disciplinare di tutela approvato dall’Unione Europea che comprende le zone di produzione, la cura nel benessere degli animali, la scelta dei maiali che devono possedere caratteristiche specifiche, le modalità di lavorazione e stagionatura. La Pancetta deriva dal sezionamento della pancia di suini pesanti Padani provenienti solo da allevamenti dell’Emilia Romagna e Lombardia. Da questo specifico taglio adiposo si ottiene il cosiddetto “pancettone”, la cui squadratura e rifilatura da origine alla pancetta vera e propria. Non contiene glutine, né derivati del latte. Tutti gli ingredienti sono privi di allergeni e non provengono da OGM.

Tutti i  prodotti  del Salumificio La Rocca sono in vendita sul portale di e-commerce di Artimondo

Procedimento : pulire con cura i funghi chiodini  eliminando i gambi più duri , lasciare i più piccoli interi, tagliando a metà gli altri , lavarli più volte in acqua fredda . 

E’ sempre bene ricordarsi ( come mi ha insegnato mia nonna ) di sbollentare i funghi, prima della cottura in abbondante acqua con un pugnetto di sale ed il succo di mezzo limone che permetterà di mantenere inalterato il colore dei funghi . Quando l'acqua bolle versare i chiodini e farli cuocere per 5-7 minuti , eliminando man mano la schiuma che si formerà in superficie . 

Questo procedimento è necessario quando si tratta di funghi chiodini di bosco . 

Porre sul fuoco una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , lo spicchio d'aglio intero e la foglia di alloro, far rosolare poi aggiungere i funghi chiodini e portarli a cottura ( circa 10 minuti ) . Spegnere il fuoco eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio ,regolare di sale e pepe e aggiungere un trito di prezzemolo , mescolare e tenere da parte al caldo . 

Far bollire il brodo il brodo vegetale in una pentola capiente , versare gradualmente a pioggia la farina e farla cuocere per 45 minuti , mescolando spesso . 

Porre sul fuoco una wok , quando questa è ben calda aggiungere una fetta di pancetta tritata grossolanamente e farla rosolare , poi scolarla dall'olio in eccesso e quindi farla asciugare in una carta assorbente . 

Tagliare a metà con una forbice da cucina le fette di pancetta . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di polenta , potete aiutarvi come nel mio caso con un coppa pasta rotondo , distribuire sopra ogni nido di polenta delle briciole di pancetta croccante e sopra i funghi trifolati , disporre a raggiera le 4 mezze fette di pancetta , servite subito e buon appetito. 

Vino consigliato : Refosco dal peduncolo rosso di Tenuta Luisa .

Video della settimana :

Le rame di Napoli , biscotti catanesi per le festività di Ognissanti

Le Rame di Napoli sono un dolce tipico della zona del catanese ,preparato durante il periodo delle festività dei defunti, che coincide anche con l'arrivo dell'autunno. 

Si tratta di  un biscotto  speziato da cuore morbido al gusto di cacao , ricoperto da una glassa al cioccolato fondente .

Esistono varie ipotesi sulla loro origine, dal nome dato dal pasticcere Napoli inventore di questa ricetta, ad un atto di vassallaggio esercitato dai Catanesi nei confronti della città di Napoli all’epoca del Regno delle due Sicilie (dal 1816 al 1861), come spiegò il gastronomo-scrittore Pino Correnti . 

Altra ipotesi, sempre collocata al Regno delle due Sicilie, allora sotto l’impero Borbonico, é che con l’unificazione del Regno di Napoli con il regno di Sicilia venne coniata dal re Carlo di Borbone una moneta con la lega del rame, materiale povero che dovette sostituire l’oro e e l’argento. Così il popolo, riprodusse ironicamente in cucina le monete di rame, utilizzando ingredienti poveri come i resti della pasticceria . Nel corso degli anni vennero apportate diverse modifiche alla ricetta originale. Tradizionalmente questi dolci preparati durante le festività di Ognissanti vengono regalato ai bimbi, come dono dai parenti defunti per essere stati buoni durante l'anno.
Ricetta adattata da Rita Chef .

Ingredienti per circa 27 biscotti

230 gr di farina 0

200 gr di latte

100 gr di zucchero

50 gr di cacao amaro

1 cucchaiaio di marmellata di arance Natura golosa Visjam

50 gr di burro fuso

25 gr di miele di mille fiori Visjam

8 gr di lievito vanigliato

la scorza grattugiata di una aranciabio

1/2 cucchiaino di cannella Ariosto

1 chiodo di garofano tritato pestato al mortaio

8 pistacchi

10 mandorle spellate Bonomo - Azienda Agricola Biologica

200 gr. di cioccolato fondente
30 ml. di olio extra vergine di oliva Bonomo - Azienda Agricola Biologica

Procedimento : iniziamo col sciogliere a bagnomaria il burro . 

In una ciotola capiente setacciare le polveri, prima la farina , poi il cacao, le spezie , il lievito e lo zucchero . Miscelare le polveri per per ottenere un insieme di ingredienti omogeneo. 

Andiamo quindi ad aggiungere il burro , il miele , la marmellata di arance , le scorzette d'arancia ed infine inseriamo gradualmente il latte ed andiamo ad amalgamare il tutto. Lavorare questo impasto per alcuni minuti con l'aiuto di una spatolina . Dovete ottenere un composto abbastanza denso. 

Foderare una placca con carta forno e con l'aiuto di 2 cucchiai realizzare i biscotti , formando delle piccole Knell . Immergere quindi il dorso di in cucchiaino in una ciotolina con l'olio d'oliva. lasciarlo scolare e con dorso del cucchiaino dare una forma uniforme ad ogni biscotto .

Cuocere i biscotti in forno ventilato preriscaldato a 180° per 12/15 minuti . 

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente . Dare il tempo ai biscotti di raffredarsi poi passiamo alla glassatura : immergere la cupolina dei biscotti sul cioccolato fondente , lasciando scolare l'eccesso ,  infine aggiungere il trito di mandorle e pistacchi . Diamo il tempo al cioccolato di solidificarsi , poi i biscotti sono pronti per essere serviti . 

A questi biscotti speziati al cioccolato dal cuore morbido con la glassa al cioccolato fondente ricoperto da mandorle e pistacchi ho abbinato la Grappa Riserva del Conte Ludovico di Spessa .

La Grappa riserva del Conte è il risultato dell'esperienza con cui si distillano le migliori vinacce del Castello di Spessa, come il Merlot-Cabernet Sauvignon. Questo distillato è stato invecchiato per un periodo di oltre 20 anni "in barrique" di rovere usate già per la vinificazione e lo stoccaggio del famoso Pinot bianco di Santarosa. La grappa ottenuta ha potuto, in questo periodo, ingentilirsi ed arricchirsi nel gusto ed assumere il colore ambra che la contraddistingue.

Frutto del distillato delle vinacce di Merlot e Cabernet Sauvignon, invecchiata per oltre vent’anni , la grappa Riserva del Conte é ricca e vellutata in bocca, conferma le sfumature aromatiche con sentori di frutta matura, cioccolato, nocciole ed uva passa. Alla vista si presenta limpida e cristallina con un colore giallo ambra intenso. In bocca è molto morbida e al contempo intensa ed elegante , la nota dolce è ben bilanciata con l'alcol . Il finale è molto consistente e piacevole e ricorda le sfumature aromatiche sopra citate . 

Questo distillato di altissimo livello è il perfetto abbinamento a questi biscotti di origine catanese :

Le rame di Napoli .

 Per ulteriori info : http://www.castellodispessa.it/