Bigoli mori in salsa veneta con il radicchio

I bigoli ( bigoi in dialetto veneto ) sono il più antico formato di pasta veneto . Intorno alla metà del 1400 il cuoco del vescovo di Eraclea, il più antico porto di Venezia, esaltava una pasta chiamata “bigoli” e nel 1603 il Consiglio Comunale di Padova concedette ad un pastaio del luogo il brevetto di un macchinario, di sua invenzione, per la produzione dei bigoli, una sorta di torchio per trafilare la pasta. Si tratta di una sorta di grossi spaghetti , una pasta semplice, di tradizione contadina , realizzati in origine con farina integrale ( bigoli mori ), acqua e sale, pochissima acqua, giusto quanto ne basta per poter ottenere l’impasto di una certa consistenza, che poi deve essere poi passato al torchio per ottenere i bigoli.

 Dalla tradizionale ricetta veneziana, la ditta Sgambaro ha sviluppato tutta la linea dei bigoli. Oggi possiamo trovare in commercio : i Bigoli Mori Tradizionali, 

i bigoli Bianchi e Sottili, e i bigoli al radicchio rosso. Per produrre questa pasta italiana al 100%, essiccata lentamente, a basse temperature e trafilata al bronzo, sono stati scelti i più ricchi grani duri che, grazie ad una particolare lavorazione, conservano tutta la loro fragranza e le loro proprietà. 

 Nel corso degli anni l’azienda ha saputo a tal punto nobilitare l’antica ricetta dei bigoli, che l’Accademia Italiana della Cucina nel 1993 assegna ai fratelli, Dino ed Enzo, il premio “Dino Villani” per aver valorizzato un “prodotto tradizionale eccellente della tavola italiana”. Nel 2005 i Bigoli Nobili Mori Tradizionali vengono insigniti del Wine & Culinary Award e le due stelle del Superior Taste Award 2007 riconfermano il loro successo. 

I bigoli in salsa sono un piatto d’ampia tradizione veneta, ( conosciuti meglio come bigoli in salsa veneta ) concepiti per onorare il precetto del venerdì e di tutti gli altri giorni di magro: l’olio d’oliva sostituiva lo strutto o il burro, mentre le sarde salate rappresentavano il pesce più a buon mercato. 

La versione di più stretta osservanza, prevede l’utilizzo dei ‘bigoi mori’, scuri e grossolani, impastati con farina integrale, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risultava in effetti un piatto tutt’altro che mortificante, anzi a mio avviso , molto gratificante. 

Nel gennaio del 2013 i bigoli in salsa hanno varcato le porte dell’Europa e sono arrivati a Fukui, capitale dell’isola di Honshu, nell’ovest del Giapponese, qui’ lo Chef Ukon Wataru gestisce un locale iscritto alla catena italiana e internazionale del Buon Ricordo, il cui piatto di presentazione è appunto la celebre pasta veneziana, condita con le cipolle e le acciughe. 

Ukon che è stato chef all’Amelia di Mestre e qui’ ha imparato le tecniche della cucina veneta , ha poi trasportato a oriente i sapori veneziani. Veniamo quindi alla mia rivisitazione della ricetta. 

Ingredienti per 4 persone: 

• 280 gr. di bigoli mori 

• 1 cipolla bianca di Chioggia 

• 4 filetti di acciughe sott’olio Nostromo

• 100 ml. di vino bianco 

• 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso IGP

• 1 spicchio d’aglio 

• 2 foglie di alloro 

• salsa pomodorini confit q.b 

• sale fino Gemma di Mare

 • pepe nero olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai

Procedimento : sbucciate a affettate finemente le cipolle, fatele rosolare con una foglia di alloro in abbondante olio di oliva, poi sfumate con il vino bianco , coprite il tegame e , a fuoco dolce portate a cottura , a questo punto aggiungete le acciughe sott’olio, stemperate con una forchetta sino ad ottenere una crema. 

Nel frattempo prepariamo il radicchi trifolato : lavare con cura ed asciugare il radicchio, poi tritarlo grossolanamente. Fare un soffritto con olio , lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, aggiungere il radicchio e portarlo a cottura, al termine regolare di sale e pepe. 

Cuocere i bigoli in abbondante acqua leggermente salata ,in quanto le acciughe sono già salate, poi farle saltare nell’intingolo di cipolle e acciughe . 

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un nido di bigoli con due foglie di radicchio  fresco, decorare intorno con della salsa di pomodorini confit ( ottenuta frullando i pomodorini confit ) e terminare con il radicchio trevigiano trifolato. 

 Vino consigliato : Lison classico DOCG

 E con questa ricetta colgo l’occasione per augurare a tutti i miei lettori e coloro che mi seguono 

una Buona Pasqua. 

 

Fichi secchi ripieni di Duetto Mauri e gelatina di uva zibibbo

Giornata uggiosa quella odierna, in piu' io non sto molto bene, ma che domenica è senza dolce? Ecco quello che ho realizzato oggi, un dolce semplice,  realizzato con pochi ingredienti di qualità e veloce da realizzare.

 Ingredienti per 4 persone :
 • 12 fichi secchi bianchi
• 100 gr. di Duetto Mauri
• 1 bacca di vaniglia
• gelatina di una zibibbo La Nicchia q.b.
• 3 arance bio
• zucchero a velo q.b

Procedimento : con lo spremi agrumi , spremere le arance e versare il succo ottenuto in una ciotola, Tagliate a metà la bacca di vaniglia , raschiate con un coltello in modo far cadere i semini all’interno della ciotola; inserite poi i fichi secchi, poi lasciare il tutto in ammollo 3 ore. 

Trascorso questo lasso di tempo togliete i fichi dall'ammollo , divideteli a metà e nella parte inferire premete con un cucchiaino in modo da formare un piccolo incavo. Riempite l'incavo con mezzo cucchiaino di gelatina di uva zibibbo .

Questa gelatina viene ottenuta cuocendo il mosto con lo zucchero, sino a fargli raggiungere una consistenza gelatinosa, viene anche definita miele d’uva. 

Farcite i fichi una piccola knel di Duetto Mauri. Procedete a questo modo sino ad aver terminato tutti gli ingredienti. 

 A mio parere il Duetto Mauri realizzato con gorgonzola e mascarpone si abbina in modo perfetto alla gelatina di uva zibibbo, creando un particolare connubio di sapori . 

 Presentazione : porre sul piatto in senso orizzontale  i fichi farciti , decorare con la gelatina di uva zibibbo, ed infine spolverare con lo zucchero a velo.

 Vino consigliato : Passito Pantelleria DOC

Con questa ricetta partecipo al contest di Mela's Kitchen : La vaniglia


                                                

Tiramisù al pistacchio con salsa ai frutti vari

Il tiramisù è un dolce al cucchiaio di origine veneta, nato intorno agli anni 60' nella città di Treviso.

 E' certamente il dolce più famoso in Italia e uno dei più conosciuti al mondo, lo si ritrova nei menù di moltissimi ristoranti sparsi in ogni angolo del mondo. 

Secondo una ricerca di Assolatte, sono i cinesi, i maggiori consumatori al mondo del tiramisù veneto. 

 Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo,  nel 1981 nella rivista "Vin Veneto"  storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 ", localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero. 

 Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci.

 Un dolce famoso in ogni angolo del mondo come il tiramisù non poteva non dare origine a una serie infinita di varianti. Tra le più frequenti, troviamo al posto dei savoiardi il pan di spagna , oppure il pandoro; la sostituzione del caffè con altri liquori o succhi di frutta. 

Ed ora vi parlo della mia versione: ho realizzato un pan di spagna al pistacchio, come farcia ho usato del mascarpone e caprino con zabaione al sidro di pere, ho realizzato il topping con marmellata di fragole e marmellata di sambuco di altissima  qualità Vis ed infine ho decorato con frutta fresca.

 Ingredienti per il pan di spagna :
• 5 uova
• 150 gr. di zucchero
• 80 gr. di farina di pistacchio
• 70 gr. di farina 00
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

 Procedimento : sgusciate le uova a temperatura ambiente , inseritele in una ciotola , quindi aggiungete lo zucchero, assieme alla vaniglia e un pizzico di sale. Sbattete con le fruste per almeno 15 minuti, sino ad ottenere un composto molto chiaro, spumoso e denso. Aggiungere gradualmente le due farine setacciate assieme e nel frattempo incorporarle all’impasto con una spatola mescolando dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto. 

Imburrate e infarinate una teglia quadrata 24x 24  Guardini versateci dentro il composto ottenuto, inserite nel forno caldo a 180° e fate cuocere per 40 minuti . Lasciate intiepidire poi sfornate il dolce. 

Per la farcia :

• 250 gr. di mascarpone
• 200 gr. di Caprì Mauri 
• 2 tuorli d’uovo
• 80 gr. di zucchero
• 3 cucchiai di sidro alla pera

Preparare uno zabaione con i tuorli, lo zucchero, e il sidro di pere , montare il tutto con una frusta a mano, in una bastardella a bagnomaria. Lavorare il composto fino a quando non sarà gonfio e spumoso. Trasferire lo zabaione in una ciotola, in modo da raffreddarlo. 

Setacciare il caprino ed unire il mascarpone, aggiungere lo zabaione al sidro, mescolare sino ad ottenere una morbida crema. 

Per la bagna ho usato acqua di fiori d’arancio con due cucchiai di bagna al maraschino 

Riprendiamo il dolce lo tagliamo a metà nel senso orizzontale , posizionare sul piatto un primo di strato di pan di spagna , spennellare con la bagna, farcire con la crema al mascarpone, sovrapporre l’altro strato di pan di spagna, poi con un pennello da cucina distribuire la bagna in modo uniforme su tutto il pan di spagna. A questo punto distribuire un altro strato di mascarpone, livellare il tutto con una spatola . Porre la torta in frigo e lasciarla riposare per almeno 3 ore. 

Per topping e decorazioni:
• 2 cucchiai di confettura extra di fragole Vis 
• 4 cucchiai di confettura extra di sambuvo Vis 
• fragole e more q.b.

Ho quindi realizzato un topping con  le due  marmellate  ; ho sciolto in un pentolino la marmellata di fragole con un cucchiaio d’acqua poi, l’ho portata alla consistenza liquida, poi ho passato il tutto al setaccio. Ho posto un altro pentolino sul fuoco con un cucchiaio d’acqua e la marmellata di sambuco e  l’ho riportato alla consistenza liquida.

 Presentazione del piatto : porre al centro del piatto una fetta di tiramisù al pistacchio, decorare con il topping alla fragola e al sambuco, ed infine terminare con fragole e more fresche. 

Vino consigliato : Verduzzo Ramandolo

Con questa ricetta partecipo al contest: Me lo porto in ufficio !!!  di Mimma

Canestrelli con purea di zucca e polvere di capperi

Il binomio capesante e zucca marina di Chioggia è un antipasto spesso presente sulle tavole venete. Io ho reinterpretato la ricetta utilizzando dei molluschi : “i canestrelli” , simili alle capesante ma più economici ; ho poi realizzato un’originale purea di zucca con lardo d’Arnad e polvere di capperi. Ho insaporito i molluschi con la Pesteda , un antico insaporitore nato nella cucina Grosina e poi adottato da tutta la cucina valtellinese . Nella sua preparazione vengono utilizzate spezie ed erbe aromatiche che conferiscono ad ogni piatto un gusto unico. 

Infine per bilanciare i sapori ho aggiunto dei cubetti di gelatina balsamica. 

Il canestrello è un mollusco con conchiglia rotonda a ventaglio, simile a una piccola capasanta. Viene solitamente venduto senza conchiglia, ma io preferisco acquistare  ( dal pescivendolo di fiducia ),  quelli con la con la conchiglia, che  sono di migliore qualità. 

La sua preparazione più diffusa è la frittura, per questa ricetta io adottato la cottura al cartoccio. 

Il Veneto è una delle regioni italiane dove la zucca marina di Chioggia ha trovato un clima tale da permettere la sua coltivazione in modo intensivo. Questa varietà, grazie alle doti di buona conservabilità del frutto era un ortaggio sempre presente, assieme alla polenta , nelle mense più povere nel periodo invernale. Questo prodotto è tradizionalmente legato al territorio di Chioggia , ma è presente in tutto l’entroterra veneziano . E’ nota anche come “suca santa” o “suca baruca” questo termine deriva dall’unione di “verruca”( riferito alla sua buccia porosa ) e la parola ebrea “ baruch” ( santo Benedetto ). Deduco quindi che il termine “ zucca santa, o benedetta” trae origine dal fatto che questo ortaggio permetteva la sopravvivenza delle famiglie più povere nei periodi di carestia invernali.

 Veniamo quindi alla ricetta
 Ingredienti per 4 persone :

• 24 canestrelli con mezzo guscio
• 400 gr. di zucca marina di Chioggia
• 3 fettine di lardo d’Arnad DOP
• 1 cucchiaino di polvere di capperi La Nicchia
• insaporitore Pesteda Vis q.b.
• gelatina balsamica Mariangela Prunotto q.b.
• 100 ml. di brodo vegetale
• alloro, salvia rosmarino, prezzemolo
• sale fino Gemma di Mare
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Dante

Procedimento: porre sul fuoco la vaporiera con circa 1 litro di acqua, sul fondo del cestello inserire foglie di alloro salvia e il rosmarino, quando l’acqua bolle inserire la zucca tagliata a fette spesse, ( circa 3.5 cm. ) coprire e farla cuocere per 13 minuti circa, estarla quindi dal cestello e lasciarla intiepidire su un piatto ,eliminare la buccia, poi schiacciarla con una forchetta. 

Tritare finemente il lardo d’Arnad , farlo rosolare su un tegame antiaderente, poi inserire la zucca farla cuocere a fuoco dolce,  aggiungendo gradualmente il brodo vegetale : quando la zucca ha ottenuto la consistenza di una purea , aggiungere la polvere di capperi, regolare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Staccare i canestrelli dalla conchiglia, lavarli cura e asciugarli con carta cucina. Insaporire i canestrelli con la pesteda e irrorali con un filo di olio extra vergine di oliva. Con un foglio di carta alluminio realizzate la base di  un contenitore, disponete i canestrelli in un unico strato, poi coprite con un altro strato di carta alluminio, in modo da formare una scatola e fate cuocere nella parte bassa del forno a 200° per una decina di minuti. 

Presentazione del piatto : con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini porre al centro del piatto la purea calda di zucca, inserire da un lato i canestrelli, e dall’altro i cubetti di gelatina balsamica., decorare con un rametto di prezzemolo. 

Vino consigliato : Prosecco Conegliano-Valdobbiadene DOGG 

Con questa ricetta partecipo al contest : Dolcemente Salato in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto, lo Chef Claudio Sadler e Arricciaspiccia 

Spaghetti cozze tonno con olive e capperi

Tavaglietta Amolacasa.it

Dalla cena della sera precedente, avevo avanzato delle cozze alle erbe , la mia intenzione era quella di realizzare un bel sughetto , purtroppo le cozze avanzate erano poche per realizzare un sugo per 4 persone, ho pensato , visualizzato la dispensa e questa di seguito è la ricetta che ho realizzato:

Ingredienti per 4 persone:
• 280 gr. di spaghetti Valbio n°5
• cozze alle erbe avanzate
• 160 gr. di tonno all’olio d’oliva Nostromo 
• 1 barattolo di pelati Mutti
• 2 cucchiai di capperi dissalati La Nicchia
• 2 cucchiai di olive verdi denocciolate
• 1  carota
• 1 scalogno
• prezzemolo
• 1 foglia di alloro
 • prezzemolo
• origano di Pantelleria sbriciolato q.b. La Nicchia
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Dante

 Procedimento: sbucciate e lavate con cura le verdure, inserite nel tritatutto Eccomi la carota e lo scalogno e le ho tritate finemente.

Eccomi è un’utensile da cucina ideale per sminuzzare gli ortaggi, tritare il formaggio, frullare frutta e verdure, senza corrente e senza fatica. Basta installare l'attrezzo adatto, infilare tutto nel cestello, tenere saldamente il coperchio e poi basta tirare la piccola maniglia rossa alcune volte e il trito di verdure è pronto. E' poco ingombrante, sempre a portata di mano , semplice da usare e non consuma energia eletrrica.

 Fate rosolare a fuoco dolce le verdure, aggiungete la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio, sfumate con il vino bianco, poi aggiungete i capperi dissalati , le olive e i pomodori pelati, leggermente schiacciati con una forchetta. Continuate la cottura sino a quando la salsa si sarà addensata .

Sgocciolate il tonno dall'olio,  spezzettatelo grossolanamente e incorporatelo al sugo, aggiungete un pizzico di origano e solo all'ultimo le cozze avanzate. Devono essere solo riscaldate, perché già cotte. Al termine della cottura eliminate lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro, regolate di sale pepe.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e farli saltare nel sugo di pesce. 

Vino consigliato : Nero d’Avola 

Con questa ricetta partecipo al contest di presentazione di Silvia 

Torrette di provolone con prosciutto crudo e composta di fichi

Ingredienti per 4 persone:

• 7 fette di provole dolce
• 170 gr. di prosciutto di San Daniele DOP,  oppure Fiocco di prosciutto Salmificio Peveri Carlo
• composta di fichi Mariangela Prunotto
• 120 gr. di insalatina tipo misticanza
• 5 noci
• 2 piccole carote
• 5 peperoncini piccanti rotondi sott’olio
• ½ limone
• sale fino
• pepe nero Ariosto 
• olio extra vergine Masseria Cusmai fruttato intenso

Procedimento : con l’affettatrice realizzate delle fette abbastanza sottili di provolone dolce, poi con una formina da biscotti realizzate 24 dischetti di provolone.

Sbucciate le carote , tagliatele a cubetti e fatele cuocere per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolatele, passatele sotto un getto di acqua fredda e tenetele da parte.

Tritate i ritagli di provolone assieme alle noci, poi unite la composta di fichi, mescolate bene in modo da amalgamare bene il composto .
Farcite mezza fetta di prosciutto crudo con un cucchiaino del composto precedentemente preparato, arrotolate e schiacciate leggermente con i palmi delle mani , in modo da formare un dischetto.

Posizionate sul piatto un dischetto di provolone, poi un dischetto di prosciutto crudo farcito, e poi un altro dischetto di provolone, avremo così realizzato la prima torretta di provolone e crudo, procedete a questo modo sino ad aver terminato tutti gli ingredienti.
Tagliate a cubetti i peperoncini dolci.
Condite l’insalata e le carote con una vinaigrette a base di olio d’oliva , succo di limone , sale e pepe.

Con il prosciutto rimasto realizzate delle roselline.

 Presentazione : posizionate per ogni piatto 3 torrette di provolone e prosciutto crudo, sopra una rosellina di crudo e 1/3 di cucchiaino di composta di fichi. Distribuite sul piatto i cubetti di peperone e terminate con la misticanza e le carote.

Vino consigliato : Pinot Nero alto Adige

Con questa ricetta partecipo al contest : Dolcemente Salato in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto, lo Chef Claudio Sadler e Arricciaspiccia 

La mia ricetta sui pack dei caprini Mauri

 

Mauri , la storica azienda leader nella produzione di formaggi , ha voluto coniugare la bontà dei suoi formaggi , rigorosamente prodotti con latte italiano, con l’affascinante mondo virtuale delle foodblogger. :

“Spaghettini con verdure e caprino aromatico”, ( la mia ricetta ) “Nidi di Spaghetti alla Chitarra con cuore di capra”, “Granatina di Gazpacho su caprino”: sono solo alcune delle 18 sfiziose preparazioni che le food blogger hanno realizzato per gustare tutta la bontà dei Caprì di Casa Mauri. La storica azienda leader nella produzione dei più rinomati formaggi, lancia a partire dall’11 febbraio per tutta la primavera “Le ricette delle blogger per Mauri”, la prima collezione di mono-ricette che vede protagoniste le nuove opinion leader del food con le loro proposte per gustare tutta la bontà dei caprini più venduti sul mercato.

 Racchiuse in pratici sticker pieghevoli applicati su tutte le confezioni di Caprì (nelle varianti Caprì classico, Caprì di Capra e Caprì leggero), le mono-ricette sono facili e veloci, per consentire a tutti di preparare piatti originali e appetitosi nel modo più semplice e di sicura riuscita. Ogni ricetta infatti racchiude tutta la fantasia, la creatività e la personalità delle cuoche più stellate della blogsfera, che per la prima volta si sono cimentate con un ricettario collettivo. Ogni food blogger ha anche accettato di raccontarsi attraverso un divertente ritratto che correderà la rispettiva ricetta. “Innovazione e qualità: con questa iniziativa abbiamo voluto coniugare la bontà dei nostri formaggi, rigorosamente prodotti con latte italiano, con l’affascinate mondo virtuale delle blogger, con cui collaboriamo da oltre un anno con orgoglio e successo, spiega Nicoletta Merlo, amministratore delegato di Mauri. 

Le ricette proposte, infatti, sono semplici, ma al tempo uniche, e creano un piacevole alibi nel consumatore, invogliandolo a preparare piatti sempre nuovi utilizzando i nostri prodotti”. Quella di Mauri è un’operazione che vuole avvicinare i consumatori all’autore della ricetta e al suo piatto, sempre facile da realizzare, veloce da preparare ma unico. Grazie alla sezione “i tips dell’ esperta”, per esempio, ogni food blogger fornisce i segreti del mestiere, piccoli accorgimenti che ognuno potrà far propri. Una sfida, quella del web 2.0, che Mauri sta cavalcando a pieno ritmo. 

Da poco, infatti, l’azienda ha rilanciato la nuova immagine del suo magazine online, Wellnesscucina.com, sito dedicato al mondo del food e dintorni. Da un anno e mezzo, inoltre, è presente su Facebook con la pagina ufficiale Mauri Formaggi (www.facebook.com/Mauriformaggi), una vetrina curiosa e appassionante sui mille modi di vivere la passione per il formaggio: ricette, abbinamenti eno-caseari e curiosità a disposizione dei fan. 

Vedi anche :  affariitaliani.it   
                   : mediaKey.Tv

Andare al supermercato e trovare la mia ricetta sui pack dei caprini Mauri è stata una grande soddisfazione,  la mia ricetta è la n°1 di 18 ;  oltre alla mia ricetta cercate e collezionate anche le altre.

Un sentito ringraziamento a tutto lo staff  Mauri per avermi dato questa opportunità.