Era da tempo che desideravo realizzare un arrosto di vitello alle castagne , cosi' mi sono recata dal mio macellaio di fiducia : Macelleria, Salumificio Billy Mio ed ho esposto al suo staff le mie idee , loro mi ha supportato e consigliato con la loro esperienza e così è nato questo arrosto che certamente replicherò per il giorno di Natale .
Ingredienti per 6-8 persone :
1,2 kg. di carrè di vitello
400 gr . si carne macinata di vitello
7 fettine di guanciale
500 gr. di castagne lessate
¼ di limone
200 ml. di vino bianco secco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
500 ml.di brodo vegetale
70 gr. di radicchio di Chioggia
70 gr. di radicchio pan di zucchero
2 scalogni
1 spicchio d'aglio prezzemolo
rosmarino, timo , salvia q.b.
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva monocultivar Cerasuola – Bonomo
Procedimento : lessate le castagne secondo il procedimento che vi ho indicato in questo post .
Tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire in padella con un filo d’olio d'oliva e un rametto di rosmarino. Aggiungete 400 gr. di castagne lessate e tagliate grossolanamente e fate andare per altri 4-5 minuti. Spegnete il fuoco , eliminate il rosmarino e versate nella padella la carne macinata, un po' di prezzemolo tritato, appena un accenno di timo tritato, la punta di un cucchiaino di buccia di limone tritata, il formaggio grattugiato , poco sale pepe , mescolate bene bene in modo che il composto di possa insaporire bene . Formate quindi un piccolo polpettone e avvolgetelo con le fettine di guanciale.
Aprite il vitello, salatelo e pepatelo leggermente sul lato interno, e posizionate al centro il polpettone appena realizzato , arrotolatelo ben stretto e chiudetelo con la spago da cucina.
Massaggiate il rotolo appena realizzato prima con sale e pepe e poi con un filo di olio extra vergine di oliva.
Fate rosolare in una casseruola uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio intero , poi incorporate il rotolo , assieme a salvia a rosmarino, fate ben rosolare la carne poi sfumate con il vino bianco.
Adagiate la carne su una placca da forno assieme al suo fondo di scalogno, aglio ed erbe aromatiche e infornate a 200° per circa 1 ora e mezza , girandolo spesso e bagnandolo con il suo sugo e con il brodo vegetale quando necessario .
Una volta pronto , lasciate intiepidire il rotolo, poi tagliatelo a fette .
Fate ridurre una parte del fondo di cottura sino ad ottenere una salsa densa e fluida .
Posizionate sul fuoco la parte rimanente del fondo di cottura e quando l'intingolo è caldo versate le castagne bollite rimaste assieme ad un rametto di rosmarino, fate cuocere sino a quando le castagne saranno ben insaporite e calde .
Il mix di radicchio veneti potete condirli a vostro gradimento, io li ho conditi con una vinaigrette a base di olio extra vergine di oliva , succo di limone , un accenno di scorza di arancia , sale e pepe .
