Risotto all'aringa, capperi e polvere di caffè

Piatto VEGA Srl

Ingredienti per 4 persone :

• 320 gr. di riso vialone nano
• 80 gr. di aringa salata leggermente affumicata
• 500 ml. di brodo di pesce leggerissimo
• 40 gr. di capperi Bonomo&Giglio
• 20 ml. di aceto di mele
• una noce di burro
• polvere di caffè q.b.
• sale fino Gemma di mare
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Dante

 L'aringa è un pesce di mare che vive in banchi molto numerosi nell'Atlantico settentrionale e nel Mar Artico. Viene commercializzata soprattutto conservata sotto sale, aperta a libro e leggermente affumicata, oppure direttamente in filetti, come nel mio caso

 Procedimento : dissalate in filetti tenendoli immersi per 12 ore in acqua e aceto, e aromatizzati con aglio, peperoncino e prezzemolo tritati, poi asciugatela bene , eliminate la pelle e conservatela sott’olio nel frigo, potete usarla dopo almeno 24 ore. 

Far dissalare i capperi .

 Ed ora procediamo secondo la ricetta dello chef Elia Rizzo : 

in una casseruola far tostare il riso con una noce di burro e un po’ di olio d’oliva. Bagnare con il brodo e portare a cottura. Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il burro crudo, l’olio, l’aringa tritata a pezzettini e i capperi. Aggiustare di sale e pepe  . Servire il risotto nei piatti e guarnire con una spolverata di caffè.

Vino consigliato  : Garganega di Gambellara. 

 Ringrazio Tiziana per avermi donato il premio il premio Blog affidabile

Conchiglie cremose con cavolo cappuccio , prosciutto crudo e crema di pane.

Tovaglietta Greengate

Ingredienti per 4 persone :

• 280 gr. di conchiglie Verrigni 
• 170 gr. di cavolo cappuccio
• 70 gr. di fiorone di capra Mauri 
• 2 fette di pane integrale di segale Pema 
• 2 fette di prosciutto crudo di San Daniele
• 250 ml. di brodo di pollo Knorr
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• sale fino q.b.
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Dante 

Procedimento : tagliare a striscioline il cavolo cappuccio e farlo stufare in olio extra vergine di oliva, aggiustare di sale e pepe. 

Tagliare a piccoli cubetti il pane e farlo tostare in una pentola antiaderente, poi tenerlo da parte. Nella stessa pentola con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, far rosolare uno spicchio d’aglio con una foglia di alloro, aggiungere i cubetti di pane croccante, mescolare con un cucchiaio di legno per insaporire il tutto, poi aggiungere un po’ alla volta del brodo caldo, sino ad ottenere una crema grossolana, a questo punto aggiungere le verze stufate e lasciar insaporire per 5 minuti. 

Tagliate a striscioline le fette di prosciutto crudo. Tagliate a cubetti il fiorone di capra. 

Cuocete le conchiglie in abbondante acqua salata , scolatele al dente, poi fatele saltare nella crema di pane e verza, mantecate con il fiorone di capra, per ultimo aggiungete le striscioline di prosciutto crudo, mescolate bene e servite subito. 

 Vino consigliato : Merlot Trentino DOC

Cannoli siciliani con castagne al genepi

Il cannolo siciliano è un prodotto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticciera italiana nel mondo. Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scorza o buccia , lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora, canditi e cioccolato ( da wikipedia ).

 La scorza è un prodotto dolciario, rivolto ai bar, pasticcerie, grande distribuzione che vogliono inserire tra i loro articoli un prodotto artigianale, ancora oggi lavorato secondo le antiche ricette. Per la mia ricetta ho usato le bucce della ditta Pennisi, un’azienda nata circa 20 anni fa , il cui laboratorio artigianale si è specializzato nella produzione di bucce di cannoli siciliani, portando la qualità dei propri prodotti ad altissimi livelli.

 Oggi vi presento una mia versione della ricetta, realizzata aggiungendo nella farcia delle castagne tritate al genepi. 

 Le castagne al Genepi sono prodotte in provincia di Cuneo, secondo un’antica ricetta della cucina contadina, usando ingredienti semplici e naturali, che vengono lavorati e poi conservati , in modo da mantenere intatto il profumo e la freschezza del prodotto. 

 Ingredienti :

• 20 bucce di cannoli siciliani Pennisi mignon
• 350 gr. di ricotta Mauri
• 140 gr. di zucchero
• 70 gr. di canditi all’arancia
• 5 castagne al genepi Cibireali
• 10 ciliegie candite Droghe Palma
• 90 gr. di cioccolato amaro tritato
• 70 gr. di granella di pistacchi Life 
• 2 cucchiai di acqua fior d’arancio
• ½ bustina di vanillina
• zucchero a velo q.b

Se la ricotta è molto umida, farla sgocciolare per qualche ora, in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora quindi setacciarla. A questo punto unire l’acqua ai fiori di arancio, la vanillina, i canditi all’arancia, il cioccolato tritato e le castane al genepi tritate, mescolare ad amalgamare bene il composto, e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.

 I cannoli vanno farciti al momento di servirli, perché altrimenti la cialda diventa morbida in quanto assorbe l’umidità del ripieno. Se non vi è possibile farlo al momento, servitevi del cioccolato fuso per rivestire con l’aiuto di un pennello la parete interna del cannolo.

 Riempire i cannoli con la farcia e spianare le parti estreme con un coltello, posare delicatamente le due estremità su un piatto con della granella di pistacchio. Decorare ogni cannolo con due spicchietti di ciliegia candita, poi spolverare con abbondante zucchero a velo. 

 Abbinamento consigliato : Marsala D.O.C. oro

Con questa ricetta partecipo al contest Dolcissimi Assaggi del blog : La cuoca dentro
 

Tagliatelle al ragù di capriolo con saor di zucca alla birra.

Ingredienti per 4 persone :

• 320 gr. di tagliatelle bio DELVERDE
• 300 gr. di polpa di capriolo
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 70 ml. di aceto di mele
• 200 ml. di birra chiara Moretti
• 500 ml. di brodo di verdure Knorr
• 5 foglie di alloro
• 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

Per il saor di zucca alla birra

• 200 gr. di polpa di zucca
• 2 scalogni
• 1 cucchiaio di uva passa Life
• 2 cucchiai di pinoli Life
• 200 ml di birra chiara Moretti
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

 Per prima cosa procediamo con la marinata : inserite in un contenitore circa 700 ml. di acqua con alcune fettine di scalogno, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, le bacche di ginepro e l’aceto di mele , mescolate il tutto, poi aggiungete la polpa di capriolo, coprite e lasciate marinare in frigo per una notte. Al mattino sciacquate sotto l’acqua corrente la carne, tamponatela con carta cucina e poi tagliatela a cubetti.

Preparare un trito con scalogno, carota e sedano e farlo brasare in un tegame con olio extra vergine di oliva, aggiungere a poco a poco dell’acqua sino a quando le verdure saranno quasi cotte, a questo punto aggiungere i cubetti di cervo, farli insaporire bene nell’intingolo, sfumare con la birra quindi aggiungere lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, le foglie di alloro , sale e pepe. Coprite, aggiungete quando necessario del brodo vegetale, e fate cuocere a fuoco dolce per 70 minuti circa.

Per il saor di zucca : tagliate a piccoli cubetti la zucca. Mettete in ammollo l’uva passa. Affettate sottilmente gli scalogni, fateli rosolare in un tegame con olio extra vergine di oliva e una foglia di alloro, aggiungete l’uva passa e pinoli, sfumate con la birra e dopo alcuni minuti aggiungete i cubetti di zucca, portate a cottura , regolate di sale e pepe . Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente, poi farle saltare con il sugo di capriolo e il saor di zucca.

Con questa ricetta partecipo al contest della Cucina Italiana : Redattore d’eccezione.

Tagliatelle ai tre basilici con fiori eduli e Duetto Mauri.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di tagliatelle ai tre basilici
• 1 bustina di fiori eduli
 • 160 gr. di Duetto Mauri
• 120 gr. di fave
• sale
• pepe nero Ariosto
• olio Flaminio delicato extra verine di oliva.

 Per una giornata piovosa come quella odierna ho pensato ad un piatto che portasse in tavola il clima della primavera. 

Le tagliatelle ai 3 basilici sono realizzate di semola di grano duro aromatizzata con Basilico Rosso, Basilico Cannella, Basilico Limone ( Fattoria delle erbe ). 

Il tocco primaverile è dato dall’utilizzo dei fiori eduli (nel mio caso , fiori di origano e petali di fiordaliso e malva) e poi dalle fave; nel mio caso e data la stagione erano surgelate.

 Il tutto accompagnato ed arricchito da un grande formaggio : Duetto Mauri

.

Una raffinata è e golosa specialità Mauri nata dall’incontro tra la dolcezza e la freschezza del mascarpone con l'inconfondibile aromaticità del Bontàzola. Un formaggio molto versatile in cucina, perfetto per rendere unici i vostri piatti. 

Veniamo quindi alla ricetta : lessate le fave in abbondante acqua salata per 3 minuti , poi sbucciatele. 

In una ciotolina reidratate i fiori eduli con olio extra vergine di oliva ; tenerne da parte alcuni per la decorazione. Tagliate a cubetti il Duetto Mauri. 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata , scolarla al dente, farla saltare nell’olio aromatizzato con i fiori eduli, con le fave e i cubetti di formaggio.

Servire il piatto con una macinata di pepe nero .Decorare il piatto con i rimanenti fiori eduli.

Vino consigliato : Alto Adige Pinot Bianco.

Risotto al Lou Blau con spinacino e gamberi

Ingredienti per 4 persone :

• 320 gr. di riso vialone nano
• 120 gr. di formaggio erborinato Lou Blau 
• 13 gamberi
• 200 gr. di spinacino fresco
• 50 gr. di pancetta  affettata sottile
• 700 ml. di brodo vegetale
• 40 gr. di burro 1889 Fattorie Fiandino
• ½ cipolla bianca di Chioggia 
• 1 spicchio d’aglio
• sale fino Gemma di mare q.b.
• pepe nero
• olio Flaminio delicato extra vergine di oliva

Per la crema di rape rosse :

• 300 gr. di rape rosse
• 1 cucchiaio di pinoli Life
• sale fino q.b.
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Procedimento : sbucciare, affettare e lavare le rape. Lessarle in abbondante acqua salata fino a quando non siano ben cotte. Frullarle  assieme  ai pinoli tostati , aggiungendo , se necessario un poco di acqua di cottura. Condire con sale, pepe e un filo di olio extra vergine di oliva.

 Lavare con cura lo spinacino, cuocerlo velocemente in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.

 Sbucciate i gamberi , eliminate la testa e il filetto centrale, lavateli e asciugateli con cura; 8 bordateli con la pancetta. Gli altri affettateli sottilmente, poneteli fra due fogli di carta forno e battete con un batticarne, in modo da ottenere uno strato sottile di gamberi. Con un coppapasta rotondo della Guardini realizzate 4 dischi di gamberi, conservateli in frigo.

Affettate molto sottilmente la cipolla, fatela imbiondire in un tegame basso dal fondo spesso con una noce di burro ed un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con il brodo vegetale, proseguite la cottura aggiungendo altro brodo quando necessario. Nel frattempo tagliate a cubetti il Lou Blau e inseritelo nel risotto 1 minuto prima del termine della cottura , mescolate bene per mantecare il risotto. Regolare di sale, aggiungere una macinata di pepe nero.

 Nel frattempo cuocere velocemente i gamberi in una padella calda antiaderente, poi spolverarli con poco sale fino.

Composizione del piatto: con l’aiuto di un coppapasta rotondo della Guardini fare un primo strato di risotto, posizionare sopra il disco di gamberi, poi un piccolo strato di spinacino e poi un altro strato di risotto. Posizionare sopra il risotto due gamberi bordati con la pancetta e decorare con la crema di rape rosse calda.

Vino consigliato : Alto Adige Lagrein rosè.


Con questa ricetta partecipo al Contest 2012 delle Fattorie Fiandino.

Panna cotta al Lou Blau con gelatina al Chianti e chips di prosciutto crudo

Oggi vi presento una ricetta per un finger food originale: una panna cotta versione salata, realizzata con il Lou Blau, un formaggio ispirato alle più antiche tradizioni occitane, che vedevano i formaggi erborinati trasformarsi durante le transumanze.

 Ingredienti per 6 stampini :

• 500 gr. di panna fresca
• 150 gr. di Lou Blau
• 10 gr. di gelatina in fogli
• 3 cucchiai di gelatina al Chianti Le Tamerici
• 3 fette di prosciutto crudo di San Daniele D.O.P.

Scaldate in un pentolino 500 ml di panna fresca con 150 grammi di Lou Blau tagliato a cubetti e fatelo sciogliere completamente mescolando con una frusta; unite quindi i fogli di gelatina già ammollati e strizzati e trasferite il composto negli stampini .

 Mettete in frigo per 4-5 ore. 

Stemperate in un pentolino 2 cucchiai di acqua calda con la gelatina al Chianti , ponete il pentolino sul fuoco sino ad ottenere un composto fluido, lasciate intiepidire il composto, poi versatene una parte sulla panna cotta e inserite nuovamente nel frigo per 1 ora. 

Nel frattempo tagliate a striscioline le fette di prosciutto e fatele diventare croccanti in forno, poi fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

Togliete dal frigo la panna cotta e al centro di ogni stampino ponete una chips di prosciutto crudo. 

Vino consigliato : Chianti Rufina D.O.C.G.

 Con questa ricetta partecipo al Contest 2012 delle Fattorie Fiandino.

Con questa ricetta partecipo anche a lo Stuzzica contest di Parentesi Rosa, per la categoria Decoro Tavola – Finger Food