La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta.
Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla carne, ed in particolare quì in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra , grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo, fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli, pasta e fagioli ecc. Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.
Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a disposizione. Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica :“ tajadee coi fasioi” ( tagliatelle con i fagioli )
Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece si aggiungevano delle ossa di vitello.
Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “ subiotini” alla domenica invece la pasta si preparava in casa: ” le tajadee”.
Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione dei suoi fagioli.Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon : i fagioli del papa ( varietà Calonega, vedi foto ) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire.
Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di fagioli del papa
- 2 patate medie
- 1 osso carnoso di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- olio extra vergine di oliva
Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati in ammollo per almeno 15 ore.
Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa 3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino, alloro e l’osso di vitello.
Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si riduce notevolmente, circa 25 minuti.
In un tegame capiente dal fondo spesso , fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.
Con il passaverdure ( utilizzare la maglia sottile ) passare i fagioli e porli in un tegame con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno ottenuto la consistenza di una crema.
Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle.
Dosi per 4 persone:
Ingredienti per le tagliatelle:
- 200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza
- 2 uova biologiche
- qualche goccia di succo di limone biologico.
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente assorbite.
Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.
Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore desiderato ( nel mio caso n° 3 ) . Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto , quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere completamente asciutte.
Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo ancora il mio stupore.
Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola matassa e lasciatele asciugare completamente.
Ingredienti aggiuntivi della ricetta:
- olio extra vergine di oliva
- pepe nero in grani
Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani ( un pugnetto a persona è la dose che risulta dall’antica ricetta ) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a piacere.
Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale.
Questa ricetta partecipa al progetto editoriale EXTRARicette e al volume ExtraPasta
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