Wurstel Vienna con kartoffelsalat e broccoli

Oggi vi presento un piatto unico , una ricetta tipica della Germania , Austria e comune anche in Alto Adige . Si tratta dei wurstel bolliti accompagnati da Kartoffelsalat e broccoli .

La Kartoffelsalat è un'insalata di patate , piatto molto saporita grazie all'utilizzo della maionese, del prezzemolo e dell'erba , cipollina . Molte ricette della kartoffelsalat contengono anche vari ingredienti come cipolle , uova sode , pancetta, rafano e cetriolini è solo questione di gusti .

La kartoffelsalat che vi propongo oggi è la ricetta base di questo piatto .

I wurstel che ho utilizzato per questa ricetta sono dei wurstel Vienna prodotti dal Salumificio MacelleriaBilly Mio .

Billy Mio ha imparato la tecnica per realizzare i wurstel da un mastro salumiere svizzero poi con il tempo ha affinato la tecnica .

Composizione del prodotto: carne di suino magra e pancetta e bovino , sale spezie , macinati e emulsionati con cutter , impasto legato e compatto insaccati con budello naturali , cotti in forno leggermente affumicati per circa due ore poi docciati e raffreddati in frigo , in fine confezionati sottovuoto .

Ingredienti per 4 persone :
4 wurstel Vienna Salumificio Macelleria Billy Mio
4  patate medie
1 broccolo
1 cucchiaio di senape dolce
5 cucchiai di maionese
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di erba cipollina
aceto di mele
sale fino
pepe nero
olio di semi di mais

Procedimento : fate cuocere a vapore il broccolo e mantenetelo al caldo . 

Cuocete le patate con la buccia in acqua, controllate la cottura , devono essere cotte e ben sode . Scolate le patate, pelatele mentre sono calde e affettatele e conservatele al caldo . 

Procediamo ora col preparare la salsa per il condimento : versate in una ciotola un cucchiaio di olio di semi e una spruzzata di aceto di mele, aggiungete un trito di prezzemolo e di erba cipollina, incorporate un cucchiaio di senape dolce e 5 cucchiai di maionese ( io ho usato la maionese vegetale senza uova Cuore ) salate e pepate , mescolate bene . Se il composto dovesse risultare troppo sodo aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Condite le patate con la salsa appena preparata.

Passiamo ora alla cottura dei wurstel : mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua , portarla a bollore aggiungere i wurstel e farli bollire per 3 minuti , poi spegnere il fuoco , mettere il coperchio, lasciar riposare per altri 5-7 minuti facendo attenzione a non far scoppiare i wurstel , questo per la cucina tedesca è un errore molto grave . 

Togliere i wurstel dall'acqua di cottura ed eliminare il budello . 

Presentazione : servire il wurstel in parte affettato , accompagnato dalla kartoffelsalat e dai broccoli al vapori conditi con olio sale e pepe . 

Abbinamento consigliato : birra chiara doppio malto

Tagliolini al vino primitivo con sugo di cinghiale

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di tagliolini al vino primitivo Linea esagonale Tarall'oro
500 gr. di carne trita di cinghiale
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio con un chiodo di garofano conficcato
1 sacchetto odoroso ( rosmarino, salvia , finocchietto selvatico, prezzemolo, 2 grani di ginepro)
1 foglia di alloro
300 ml. di vino rosso
 aceto balsamico q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo
 

Per questa ricetta la carne trita non deve essere preventivamente marinata ; avendo la pasta al primitivo un sapore importante , volevo far risaltare anche il sapore della carne del cinghiale . La lunga cottura e tutti gli aromi inseriti nel sugo faranno risaltare a pieno il sapore della carne di cinghiale , senza bisogno della marinatura . 

Procedimento : tritate la carota, il sedano e la cipollata di Tropea , quindi rosolateli in una casseruola capace con 3 cucchiai di olio assieme allo spicchio d'aglio con il chiodo di garofano conficcato e una foglia di alloro per 3′. 

Aggiungete la carne trita e fatela rosolare a fuoco alto per altri 3 ', quindi sfumate con un po' di vino rosso . Una volta evaporato coprite la carne con il resto del vino a fate cuocere sino a quando quasi tutto il vino si sarà assorbito . A questo punto versate sulla 400 ml. di acqua in modo che la carne sia ben coperta dal liquido. Aggiungete il sacchettino di garza con tutti gli odori, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, aggiungendo eventualmente dell’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo. 

Al termine della cottura regolate di sale e di pepe . 

Cuocete i tagliolini al vino primitivo in abbondante acqua salata, scolateli, e fateli saltare velocemente con il sugo di cinghiale. 

 Presentazione porre al centro del piatto un mestolo di pasta al sugo ci cervo, decorare intorno con delle gocce di aceto balsamico e con erbe aromatiche fresche , io ho usato uno stelo di erba cipollina .

Terminanare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

 Vino consigliato : Primitivo di Manduria Doc

Crema di ceci in bellavista

Ingredienti per 4 persone :
300 gr. di ceci di Sicilia Bonomo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro di Sicilia Bonomo
peperoncino dolce q.b.
polvere d''arancia q.b.
pepe nero q.b.
sale
olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : sciacquate velocemente i ceci e metteteli ad idratare in abbondante acqua fredda per 15-18 ore. Trascorso questo lasso di tempo , scolate i ceci e versateli in una pentola con abbondante acqua assieme ad una foglia di alloro e fateli cuocere per circa 2 ore . Se usate la pentola a pressione come nel mio caso, il tempo di cottura è di 45 minuti  . Spegnete il fuoco, salate  e tenete da parte un piccolo mestolo di ceci che serviranno per decorare il piatto . Frullate i restanti ceci con il loro brodo di cottura con un frullatore a immersione. Passate il frullato di ceci con un passa verdure a maglie fitte ( dovete ottenere una crema piuttosto fluida ) . 

Fate rosolare in un tegame con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro, quando l'olio è caldo incorporate la crema di ceci e aggiungete il rametto di rosmarino legato con dello spago da cucina, fate addensare la crema di ceci a fuoco dolce , mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete una macinata pepe nero , mescolate , eliminate lo spicchio d'aglio il rosmarino e l'alloro . 

Nel frattempo tritato il prezzemolo; in una ciotolina mescolate la punta di un cucchiaino di peperoncino dolce con la stessa quantità di polver d'arancia .

Presentazione : porre al centro del piatto un mestolo di crema di ceci ben calda , decorare con alcuni ceci , un trito di prezzemolo,  una lieve spolverata di peperoncino dolce e polvere d'arancia, e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

 Decorare a piacere con foglie di insalata , io ho usato una foglia di acetosa o erba brusca . 

Vino consigliato : IGT UMBRIA ROSE’ 2016 Cantina Colle Mora

Video della settimama :

Mais rosso di San Martino con petto d'oca affumicato, zucchine sott'olio e formadi frant all’arancia candita e mandorle

La ricetta che vi presento oggi è un'antipasto, realizzato con il mais rosso di San Martino , prodotto che ho scoperto grazie a mia sorella bravissima cuoca e autentica food lover .

Ingredienti per 4 persone :
220 gr. di mais rosso di San Martino
1 litro di acqua
1 vasetto di zucchine sott'olio Azienda Agricola  Cesare Bertoia
4 fette di petto d'oca affumicato
50 gr. formaggio formadi frant all’arancia candita e mandorle ( vedi qui )
sale q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

L'azienda agricola Bertoia raccoglie i piccoli frutti di zucchina di circa 7/8 cm ancora con il fiore e subito dopo vengono lavorati . Questo procedimento permette di avere un prodotto dal sapore ricco ed intenso.  Le zucchine sott’olio si prestano bene per molte preparazioni, come aperitivo, come contorno o accompagnate ad una selezione di formaggi.

Il mais rosso di San Martino è una varietà tradizionale rara, di recente riportata alla purezza originaria grazie alla selezione realizzata da un’azienda agricola di Noventa di Piave, che ha poi condiviso il seme con altri 4-5 coltivatori locali.

Varietà di mais originaria del Friuli e conosciuta appunto col nome di mais rosso di San Martino, prendeva solitamente il nome delle campagne dove era coltivato . Nelle campagne veneziane si usava chiamarlo mais rosso Venezia , perché il suo colore bordeaux era simile alla bandiera del leone di Venezia . In alcune zone veniva chiamato anche mais rosso Piave.

Il mais rosso di San Martino prodotto dall'Azienda Agricola Celeghin è coltivato con criteri di agricoltura responsabile , macinato a pietra nel loro molino a Noventa di Piave .  Le pannocchie di mais rosso di San Martino sono lunghe, con chicchi grandi e oblunghi . 

     Foto Molino Celeghin

Anche se è stato riscoperto recentemente, il mais rosso di San Martino è già molto apprezzato dai consumatori e dai ristoranti del Veneto orientale. Ha un sapore gradevole , un po' rustico , diverso dal  mais biancoperla .Si abbina bene alle grigliate di pesce , ai salumi e ai formaggi . 

Passiamo quindi alla ricetta , iniziamo col preparare la polenta , con lo stesso procedimento usato per una polenta tradizionale ; solamente il tempo di cottura è leggermente più lungo .

Porre sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua , portarla a bollore , aggiungere il sale grosso, quindi versare a pioggia la farina girando con la frusta affinché non si formino grumi. Abbassare la fiamma e mescolare di tanto in tanto , far cuocere per almeno 60 minuti . A fuoco spento aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva e mescolate energicamente con una frusta.

La polenta è tanto più gradevole e digeribile quanto più a lungo la si cuoce, cosi' insegnava mia nonna .
Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di polenta , depositare al centro 1 fettine arrotolata di petto d'oca affumicato , intorno le zucchine sott'olio sgocciolate e terminare il piatto con delle scaglie di formaggio formadi frant all'arancia candita e mandorle .

Vino consigliato : Cabernet delle Venezie

Spaghetti con le lumache

Le lumache sono uno dei cibi più apprezzati della storia . Prelibate per i Greci, le chiocciole erano molto considerate anche dai Romani. Per chi le apprezza le lumache sono una delle migliori prelibatezze della gastronomia . In Italia si mangiano in ogni regione, per lo più preparate in umido o trifolate, sono perfette anche per condire primi piatti e ideali da servire sui crostini per le occasioni importanti .

La ricetta che vi presento oggi è ispirata ad un classico della cucina francese : “ les escargot à la Bourguignonne ” . Ricorderete certamente la scena tratta dal film Pretty Woman dove Giula Roberts ,  non conoscendo questo piatto fece volare attraverso la stanza la famosa lumachina , e per fortuna che c'era il cameriere pronto ad afferrarla al volo .

Le lumache sono molto apprezzate in Italia e anche all'estero , ma loro pulizia è preparazione è piuttosto lunga ; l'Azienda Agricola 2M , mi ha dato la possibilità di provare uno dei loro prodotti , lumache di razza Helix Aspersa Maxima  , pulite e precotte e conservate in brodo vegetale, vendute in un pratico vasetto in vetro . Ogni vasetto contiene 24 lumache intere . Prodotto di altissima qualità , adatto a ristoranti e a privati.

Passiamo quindi alla ricetta,

ingredienti per 3 persone :
240 gr. di spaghetti Grano Armando
1 vasetto di chiocciole precotte in brodo vegetale Azienda Agricola 2M
50 gr. di burro
10 gr. di prezzemolo
1 cucchiaio rado di capperi dissalati La Nicchia
1 spicchio d'aglio
1 piccolo scalogno
1 spicchio d'aglio
1 piccola foglia di alloro
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio di semi di mais

Procedimento : scolate le lumache dal brodo vegetale e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente. Dividete a metà le lumache , lasciandone 3 intere che serviranno per decorazione.

Sbucciate lo scalogno e lo spicchio d'aglio ; sullo scalogno praticate delle piccole incisioni , mentre lo spicchio d'aglio dividetelo in 3 parti .
Porre sul fuoco una padella con 3 cucchiai di olio di semi di mais , quando l'olio è quasi caldo inserite lo scalogno , l'aglio , la foglia di alloro e i capperi dissalati , fate insaporire a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno per 5 minuti ; a questo punto incorporate nella padella prima le lumache intere e poi quelle divise a metà assieme ad una parte del prezzemolo tritato . Fate insaporire le lumache per circa 7 minuti , aggiungendo se necessario 2 cucchiai di acqua . Spegnete il fuoco, eliminate la foglia di alloro , lo scalogno e le fettine di aglio . Regolate di sale e pepe .

Inserite in una ciotola il burro morbido assieme ad un po' di prezzemolo tritato, mescolate con la forchetta sino ad ottenere un composto omogeneo , quindi aggiungetelo nel tegame delle lumache .

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolarli al dente e farli saltare velocemente nella salsa con le lumache . Servire gli spaghetti alle lumache con una spolverata di prezzemolo tritato .

Vino consigliato : Traminer Aromatico di  Tenuta Luisa .

Garganelli con salsa di noci, mandorle e radicchio

Oggi vi presento un primo piatto , semplice da realizzare ma al contempo davvero sfizioso : Garganelli con salsa di noci, mandorle e radicchio .

Un primo piatto nutriente e sostanzioso che grazie alla presenza delle noci e delle mandorle ci fornirà acidi grassi buoni, proteine e vitamine . Un piatto ideale in questa giornata fredda e nevosa .

La salsa di noci e mandorle è ottima per condire primi piatti di pasta , ma si abbina molto bene alle carni bianche e ai bolliti .

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di garganelli all’uovo Tarall’oro
100 gr. di noci
50 gr. di mandorle pelate Bonomo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
250 ml. di latte intero
50 gr. di radicchio rosso di Treviso IGP
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale fino q.b.
pepe nero q.b. di
olio extra vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo
 

Procedimento : sgusciate le noci e frullate grossolanamente i gherigli con 50 g di mandorle pelate.

Fate rosolare in 3 cucchiai di olio extravergine, 1 spicchio di aglio, togliendolo prima che diventi scuro; unite quindi il trito di frutta secca e la foglia di alloro , fate insaporire per 3 minuti a fuoco medio.

Incorporate a questo punto il latte e continuate la cottura a fuoco dolce sino ad ottenere una morbida crema . Eliminate la foglia di alloro, salate e pepate .

Tritate una parte del radicchio rosso , lasciando intere alcune punte.

Lessate i garganelli in abbondante acqua salata , scolateli al dente e fateli saltare nella padella della salsa assieme ad un cucchiaio parmigiano grattugiato e del radicchio tritato.

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di pasta , decorare intorno con della granella di mandorle e del radicchio di Treviso. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

Vino consigliato : Pigato Ligure Doc