Tortino ricotta e pere , salame a punta di coltello , taralli limone e pepe con salsa dolce piccante alle pere

Siete sempre alla ricerca di ricette sfiziose e veloci da realizzare per stupire amici e parenti ? L’antipasto che presento oggi fa proprio al caso vostro. Un semplice tortino ricotta e pere , abbinato a del salame a punta di coltello , dei taralli limone e pepe , dei germogli di ravanello rosso , il tutto unito ad una salsa dolce piccante alle pere . Un piatto semplice , ma non banale, un viaggio sensoriale che porta alla scoperta di nuovi abbinamenti.

Ingredienti per 4 persone :
12 fette salame a punta di coltello Salumificio Mio
250 gr. di gr. di ricotta vaccina
4 cucchiaini di salsa DolcePiccante gusto pera  Vis
250 gr. di taralli limone e pepe Tarall’oro
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 pere Williams media maturazione
1 spicchio di limone

50 gr. di germogli di ravanello rosso

sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Oggi vi presento il salame a punta di coltello prodotto dal Salumificio Mio, questo salume è realizzato con carne di costa e pancetta di maiale , condito con sale e un insieme  di spezie ( a discrezione del mastro salumaio ), insaccato in un budello naturale , legato a mano . Asciugato e stagionato per circa 70/90 giorni .

Quello che rende particolare questo insaccato è la particolare tecnica di realizzazione. Le carni con cui viene prodotto vengono infatti tagliate a mano con la punta di un coltello affilato, senza l’ausilio di tritacarne meccanici. Da questo particolare procedimento deriva appunto il nome “ a punta di coltello” . Questa particolare lavorazione conferisce al salame una grana irregolare , al taglio si presenta a pezzi ben distinti tra parte bianca ( lardo ) e parte magra marezzata (carne della costa ). Gusto prevalente al dolce, con sapori e aromi che persistono a lungo nel palato. Il suo gusto aromatico e vivace rendono il salame a punta di coltello perfetto come antipasto e stuzzichino, ma è anche ideale  per farcire  torte rustiche e gateau di patate.

All’insieme degli ingredienti che compongono questo piatto ho pensato di abbinare una salsa dolce piccante alle pere; infatti nelle salse dolci piccanti si può trovare il connubio perfetto tra il dolce della frutta ed il piccante della senape e per questo sanno rendere ogni piatto una vivace esperienza per il palato. L’azienda Vis per rendere veramente speciali le sue salse usa solo la frutta di qualità più elevata e metodi di lavorazione artigianale che garantiscono il rispetto delle regole ed i lunghi tempi della canditura tradizionale.

Passiamo quindi alla ricetta : far scolare la ricotta e poi setacciarla . Sbucciare le pere , tagliarle a cubetti, irrorarle con il succo di limone un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere sale e pepe , mescolare bene . Incorporate le pere alla ricotta setacciata , aggiungete il pecorino grattugiato e alcuni taralli sbriciolati limone e pepe, assaggiate ed eventualmente regolate di sale e pepe.

Inserite il composto in 4 formine da tortino e lasciate riposare in frigo per 25-30 minuti .

Presentazione : posizionare su un tagliare 3 fette di salame a punta di coltello , alcuni taralli limone e pepe, il tortino ricotta e pere con a lato un ciuffo di germogli di ravanello rosso , terminare con un cucchiaino di salsa dolce piccante alle pere .

Vino consigliato : Merlot delle Venezie

Crema di patate viola con salame da cotta , mostarda di zucca e tartufo con gocce di crema di scapi di aglio di Resia

Ingredienti per 4 persone :

4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca

800 gr. di patate viola
500 ml. di vino bianco
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
200 ml. di latte di soia
4 cucchiaini di mostarda di zucca delicata e tartufo Grazioli Tartufi
1 cucchiaio di crema di scapi di aglio di Resia
alcune foglie di lattughino

sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

90 ml. di olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta detto anche “ salsicciotto alla piacentina “ o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973. Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.

Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino . Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .

La mostarda di zucca delicata e Tartufo Grazioli Tartufi è preparata con la classica spadellatura e canditura della zucca ,realizzata in modo tale da mantenere croccante la zucca ,  a cui viene aggiunto il tartufo nero in scaglie.

La caratteristica predominante di questa particolare mostarda è l'aroma intenso di tartufo che esalta e nobilita il sapore della zucca. Gli ingredienti principali di questa mostarda sono : la zucca delicata 59% , limone non trattato 6% e tartufo nero in scaglie 4% .

Abbinamenti: ideale con bolliti e lessi di maiale, con il cotechino , con carni bianche e con formaggi sia freschi che stagionati .

La crema di scapi d'aglio di Resia è un presidio slow food . Gli scapi di aglio (il fiore dell'aglio) conservano tutte le proprietà dell'aglio ma con un sapore decisamente più delicato . E ‘ un prodotto molto versatile in cucina, è ideale per condire pasta e riso, perfetta sui crostini e per insaporire molti altri piatti .

Passiamo quindi alla ricetta : porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 700 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette .

Procediamo ora con la crema di patate viola all’olio extra vergine di oliva .

Lessate le patate viola in acqua per circa 25’. Sbucciatele e passatele al setaccio, aggiungete gradualmente alla purea ottenuta il latte di soia e continuando a mescolate aggiungete a filo a filo l’olio extra vergine di oliva ; inserite un frullatore ad immersione e frullate sino ad ottenere una morbida crema . Porre la crema di patate sul fuoco , aggiungere il sale un pizzico di pepe , mescolare fino a far raggiungere alla crema la temperatura desiderata .

Presentazione : porre al centro del piatto un mestolo di crema di patate viola ( aiutandosi con un coppa pasta rotondo ) posizionare sopra la fetta di salame da cotta, un cucchiaino di mostarda di zucca e tartufo e terminare con una foglia di lattughino . Decorare intorno con delle gocce di crema di scapi di aglio di Resia , prodotto che a mio avviso ben si abbina nel contesto del piatto .

Vino consigliato : Cabernet franc Tenuta Luisa

Maccheroncini al nero di seppia con crema di zucca , seppioline e gamberi

La pasta al nero di seppia è un primo dall’aspetto originale e dal sapore sorprendente, che arriva dalla tradizione povera dei pescatori di alcune zone costiere. ma in particolare si possono distinguere due ricette tradizionali, non molto differenti fra loro: quella siciliana e quella veneta.

Ovviamente io, essendo veneta vi parlerò della versione veneta della ricetta.

Nella laguna di Venezia il nero di seppia è un ingrediente impiegato fin dai tempi antichi. In origine lo si usava per condire le seppie stesse tagliate a tocchetti, poi si è pensato di usarlo anche per condire i “bigoli”, la classica pasta veneziana lunga, in genere serviti con la tradizionale salsa di acciughe, alici e cipolle.

 Il pastificio Tarall’oro sempre alla ricerca di nuovi prodotti per accontentare le esigenze dei suoi clienti ha pensato di aromatizzare alcuni formati della sua pasta artigianale con il nero di seppia . Ho pensato di condire questa pasta artigianale prodotta dal pastificio barese Tarall’oro, con un mix di ingredienti tipici della cucina veneta .

Veniamo quindi alla ricetta

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di maccheroncini al nero di seppia Tarall’oro
300 gr. di seppioline
300 gr. di gamberi
450 gr. di zucca marina di Chioggia
300 ml. di brodo vegetale
alcuni steli di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
un trito di sedano, carota
un pizzico di peperoncino dolce Bonomo
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di Shichimi tōgarashi
una spruzzata di brandy
30 ml. di vino bianco
sale fino q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo