Tagliatelle al ragù

Le tagliatelle al ragù sono state definite dalla rivista “ Cucina Italiana” un piatto tipico “ nazionale”.
Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Frugando nel cassetto dei ricordi, il mio piatto preferito, di quando ero bambina, erano certamente le tagliatelle al ragù. Nella mia famiglia, le tagliatelle fatte in casa venivano preparate ( in quantità quasi industriale, dato il numero dei commensali ) in quelle occasioni particolari in cui tutta la famiglia si riuniva.
Solo il fatto di tirare la sfoglia con la macchinetta mi riempiva di orgoglio, e quando poi mi veniva servito il piatto di tagliatelle le assaporavo molto lentamente, con vero piacere; ancora adesso ricordo quella piacevole sensazione.
Questa che vi racconto è la ricetta della mia mamma,molto diversa dall’originale ricetta bolognese.
Dosi per 4 persone:

Ingredienti per le tagliatelle:
- 300 gr. di farina 00
- 3 uova biologiche
- qualche goccia di succo di limone biologico.
Esecuzione : fare una fontana sulla spianatoia con la farina, e al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con qualche goccia di limone, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente siano completamente assorbite. Impastare almeno per 15 minuti, poi lasciar riposare la pasta per alcuni minuti, quindi passarla a pezzetti nella macchinetta, sino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato ( nel mio caso, n° 3 ). Lasciar asciugare la pasta qualche minuto, quindi passarla nell’apposita bocca per tagliatelle.

Ingredienti per il ragù:
- 200 gr. di carne macinata scelta di manzo
- 100 gr. di pancetta fresca macinata
- 70 gr. di fegatini di pollo, puliti e privati delle parti grasse
- 300 gr. di conserva di pomodoro fatta in casa
- 100 ml. di vino bianco
- 200 ml. di brodo vegetale
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 1 carota
- 1 gambo di sedano verde
- prezzemolo, rosmarino, alloro, salvia
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva

Esecuzione: far soffriggere il trito di pancetta e verdure, portarle quasi a cottura,( circa 10 minuti )aggiungere la carne tritata e il vino. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la conserva di pomodoro, sale e pepe e il mazzolino odoroso composto da alloro, rosmarino e prezzemolo. Cuocere per almeno 45 minuti a fuoco dolce, aggiungendo quando necessario del brodo di verdure. A questo punto tritare i fegatini di pollo ( una parte di fegatini andrà tritata in cubetti molto piccoli, una parte in cubetti leggermente più grandi ) ed aggiungerli al sugo assieme a qualche foglia di salvia. Continuare la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco dolce.
A questo punto cuocere la pasta al dente, scolarla e farla saltare con il ragù. Spolverare il piatto con delle formaggio grana grattugiato, oppure in scaglie, e decorare a piacere con del prezzemolo fresco.

Come da tradizione, ho abbinato a questo piatto a del vino Malbeck delle Venezie.

Con questa ricetta partecipo al contest : "la tagliatella nazionale" della rivista "La cucina Italiana".

Notizie curiose sulle tagliatelle, fonte: Wikipedia.
Secondo una leggenda le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

« Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente
In molt'acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.


Dall'altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.


Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l'uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia. »
(Lorenzo Stecchetti)